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武功的最高境界莫过于“无招胜有招”，人生的最拽成就莫过于“无为无不为”。做菜有时候也可以这样领会，不搞无不搞。 前几天搞秋天第一季“美好生活饭局”，应秋天的景，也得抢个时髦，饭局倡议者提议品尝“秋葵”。 秋葵长得像青椒，这两年忽然蹿红，就好像邓紫棋那样，从珠江流域蹿红到长江流域，很多人对它好奇，毕竟是以前没怎么见过，长相又讨喜，它还无论哪方面来说，都有有趣的话题，比如它的神奇功效。 听说它有一些相当流行的做法，比如炒青椒甚至炒腊肉等等，我个人觉得白灼最好，原汁原味，就白灼给大家了，席间一片击赏，都说，好好吃，秋葵就应该这么吃才有大菜的逼格。 这就是无招胜有招。 开水煮菜谁不会对吧？也不尽然。 虽然是无招，无招却是技巧的非常境界，无招不是乱招，无招是招式看尽，凝练出最狠最准最制敌的那一招。 所以烹饪界一代宗师们都说，最简单的料理，才最考验悟性。 白灼秋葵简单，皮厚不怕烫，久煮也不蔫，它都可以生吃的，无所谓火候，考验不了水准，白灼其他菜就不一样了。要让食材达到似熟非熟的刚好到位的境界，才是灵感之所在。而调味的料汁，更是不同厨艺人的心水。 白灼是粤菜的独门技法，把食材烫熟成菜，达到鲜美、本真、利爽、滑嫩、悦色的目的，这一招处理荤菜很复杂，对于蔬菜，还算简易，但无论怎么简单，也一菜一格，要妥帖伺候。 首先，是那一锅用来烫的汤，直接用清水煮沸，烫秋葵可以，烫其他蔬菜可不行，会失去色泽，显得不好看，要加点油漂浮上面，这样烫出来的青菜才青翠欲滴，油光放亮。水里面放入适当的鸡精和盐，鲜美就更入里入味。 烫的时候也不能囫囵一滚，像芥兰这些茎条粗壮的蔬菜，手指拎着菜叶，把菜梗先塞进滚汤里保持烫十几秒钟，再松手把菜全部落水里滚个热水澡立即捞起来，整条蔬菜口感才恰到均衡。 调料汁也讲究，白灼定味就靠它，传统的粤菜师傅会用蚝油、生抽、白糖加点水煮开，也可以加点红椒丝葱白丝生姜丝浸泡，再淋到灼好的青菜上面，红的白的黄的绿的黑的五色斑斓，煞是好看，色字当头，味口大开。如果你喜欢创造，用各种辣椒各种酱油各种醋搅和拌汁，未尝不是新派湘菜的勇敢。 最近在深圳请长沙来的餐饮界朋友吃早茶，白灼有潺菜这么一道，白灼生菜白灼菜芯白灼芥兰吃得多，白灼潺菜，即我们的木耳菜，还真没听过，好奇就一起尝试，都觉得很好吃，更有专家说，木耳菜白灼可能是对这种小菜的最完美料理方式。 木耳菜口感滑软，我们平时要不开汤，要不清炒，滑软有余，脆嫩尽失，而白灼却出乎意料地让木耳菜纯真的本质娇艳盛放，更击中嗨点。 本文来自第337期《晨报周刊》盘中术。郭郭江老师的这个说法，偶尔做饭的八条君淡淡地表示同意，白灼这种搞法，一不小心就索然无味，看似简单，其实很花心思的啦。 |
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