|
日式甜点以精致小巧， 又美味无限而闻名于世。 这款栗子风味蛋糕， 黑加仑酱叠加栗子泥奶油， 酥脆的巧克力杏仁饼做底， 简单不失醇厚。 ❒❒❒ 本期主厨 杉本都香咲 （すぎもと つかさ） 来自日本的甜点大师杉本都香咲老师，是日本甜点领域具有代表性的一位资深老师，她将在法国研修学习的法式甜点与日本传统文化精密结合，创作出具有多元化的经典日式甜点。 杉本都香咲老师曾于2016年来王森名厨中心教学，将日式甜点的特色与学员尽情分享，此篇配方便是出自课堂之上。 日式甜点集合了中国糕点和西洋糕点的精华，又以日本传统文化相结合，其制作方式特别精细化，有着艺术般执着的追求。 对一名甜点师而言：努力制作日式甜点，不只是为了好吃，也是在制作一件让人惊艳的艺术设计品。 栗子风味蛋糕 模具准备：2个60×40厘米的烤盘。 巧克力饼底 黄油……40克 全蛋……360克 糖粉……260克 蛋白……260克 幼砂糖……60克 低筋面粉……60克 扁桃仁粉……260克 40%-60%黑巧克力……100克 制作过程: 1. 将全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打发至浓稠状态（蛋抽淋下来的蛋液，不会立马消失），然后加入融化好的黄油，搅匀即可。 2. 将幼砂糖分次加入蛋白中，打发至中性发泡。 3. 将打发的“步骤1”与“步骤2”混合，从底部往上部翻拌拌匀。 4. 倒入烤盘中，抹平，轻轻平着震一下，以210℃烘烤约15分钟。 5. 出炉后立即取出放凉。
黑加仑酱 幼砂糖……140克 冷冻黑加仑……280克 制作过程： 1. 将黑加仑放入锅中小火化冻。 2. 加入幼砂糖，用中火熬煮。 3. 熬煮至黑加仑变软，冷却备用。 糖浆 水……60克 幼砂糖……60克 樱桃烧酒……60克 制作过程： 1. 将幼砂糖与水小火烧开，冷却后加入60克樱桃烧酒即可。 栗子慕斯 栗子泥……700克 黄油……260克 朗姆酒…… 60克 35.1%淡奶油……260克
朗姆酒：纳格力特（Negrita） 黑朗姆酒，有焦糖色，果香味很浓，甘蔗甜味浓。如果没有，可用其他朗姆酒代替。
制作过程： 1. 将栗子泥用扇形拍打软。 2. 分次加入软化的黄油，打发至完全融合即可。 3. 加入朗姆酒，拌匀。 4. 分次加入打发好的淡奶油，翻拌均匀。
装饰 糖渍栗子 冷冻黑加仑 甘纳许……400克 40%-60%黑巧克力……200克 35%-38%淡奶油……200克 配件等 组装： 1. 将蛋糕胚切成4片，在其中一片表面抹100克巧克力，冷冻。 2. 巧克力冻硬后取出，在背面刷60克糖浆。 3. 抹上所有的黑加仑酱。 4. 放上第二块蛋糕胚（表面朝上），刷1/3糖浆。 5. 抹1/3的栗子慕斯。 6. 按此组合，依次是蛋糕胚、糖浆、栗子慕斯，一共4层，完成后冷冻。 7. 稍许冷冻后取出，在表面抹上400克甘纳许，再次冷藏至稍微变硬。 8. 取出修边，切成两等份。 9. 用甘纳许在表面画出图案。 10. 用糖渍栗子、黑加仑和金箔装饰。 11、切割成喜欢的形状，冷藏过后，风味更佳！ ▼ 11月20-24日 5天法甜MOF大师班 @版权声明 |
|
|
