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怎么都觉得自身炒的家常菜比不上大厨的妙技，这是为啥呢？上面是5星级饭馆大厨的做菜法门，只需2分钟，就能够为你的餐桌卓越不少！！ 素 菜 篇 炒素菜时切当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有关怀浸染；蔬菜尽量做到现炒现吃，防备暂且保温与屡次加热，以防止维生素丢失与滋味变差。 【青菜】 不宜加冷水，冷水会使青菜变老坏吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的光阴不宜过长。 【藕丝或藕片】 一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。 【茄子】 切开后要即时下锅可以放入水中，不然茄子会被腐蚀成玄色。炒茄子时适量放些醋炒进去的茄子色调不会发黑。 【甜椒】 要用急火快炒。炒时加大批精盐、醋，炒几下便可出锅。 【豆芽】 鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，况且还能坚持其坦直新鲜。 【鸡蛋】 一个蛋加一汤勺温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软适口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时刻缓缓地将鸡蛋滑散，你会发明因为受热平均鸡蛋变得更疏松更大了。 【豆腐】 下锅前，可先放在开水里浸湿极为钟，如许可铲除豆味与碱味。 【花生米】 用冷锅冷油炒花生米，酥而倔犟色、不脱衣。 【凉拌菜】 做各类凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。 荤 菜 篇 【蒸鱼或蒸肉】 待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部蓦然碰到低温蒸气而立刻缩短，内部鲜汁无非流，熟后味道更鲜美。 【虾仁】
将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，从此再用清水洗净，多么能使炒出的虾仁无色如水明朗，爽嫩可口。 【带鱼】
带鱼身上的腥味和油大较大，用净水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用净水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。 【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质潮解，以增长牛肉的鲜活度。 【腰花】
切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。 【猪肝】
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲刷腌臜，炒熟的猪肝口感特好。 煲 汤 篇 【鱼汤】
要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉卵白渐渐凝聚，养分物质可以充裕地“拘留”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎后来再煮才会变白汤，而且要双面煎。 【骨头汤】
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，省得汤的温度蓦然下降招致蛋白质和脂肪敏捷熔解，影响营养和滋味，最好一次加满水可以中途加过量开水。 【肉汤】
煮肉时，若是想使汤味鲜美，理当把肉放进冷水中冉冉煮；如果想使肉味鲜美，则理当把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不成加冷水，只需不停坚持加热水汤可以不绝是乳雪白色（只管骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。 调 味 篇 99％的菜都在邻近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；辣味不是只有辣椒，尚有短长胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，另有蜂蜜，果糖，各类饮料等。酸味不是只有醋，尚有柠檬，山查等；可以去腥的东西有良多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮均可以用往来来往腥。
【酱油】
灵活的应用酱油，分清酱油的品种，分其他作用，最容易的是生抽调味，老抽上色。 【糖、盐】
糖无心候是为了甜，无心候是为了更突出咸能够辣，同理盐无意候是为了咸，无意偶尔候是为了更突出甜。 【醋】
肉类碰到酸会变嫩，不少菜吃起来并无酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，切实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大少数肉类炒菜。 |
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