带你破解果酱的秘密，原来它的甜蜜并不神秘！

果酱，是有史以来就伴随著人类的最古老保存食品，是将水果精制浓缩后的精华。

 

果酱的历史非常悠久，早在距现在1万年~1万5千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，就发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜熬煮果实的痕迹。

 

营养丰富，酸甜可口的果酱可以用来涂抹吐司，拌沙拉、拌酸奶等，使寡淡的一餐有滋味，还可以用来做蘸料，蘸薯条，蘸饼干等等。

 

但是市售的果酱有很多问题困扰着我们。

 

看着黏稠的果酱是不是添加剂比较多？水果易腐，制成的果酱保存期那么长是为什么？果酱加入了添加剂对身体健康吗？............

今天嫩食记在阔别已久的真相馆栏目里，告诉你关于果酱的秘密。

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揭秘开始！

 

 

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。

 

根据新标准，果酱分为：水果果酱，蔬菜果酱和混合类果酱三大类。

 

如果配方中水果、果汁或果浆用量大于或等于2500是果酱。配方中水果、果汁或果浆用量小于25000就是果味酱。

 

果酱有作为工厂生产其他食品的原料类果酱；加入酸乳并在其中能够保持稳定状态的酸乳类用果酱；加入冰淇淋及其他冷冻甜品中的冷饮冻品类用果酱；加入烘焙中使用的烘焙用果酱。

我们常见的是佐以其他食品一同食用的佐餐类果酱。

 

其实日常中使用果酱，不必多讲究，佐餐类果酱也可加入到酸奶或者冰淇淋甜点等食品中，也可用于烘焙食用。

 

 

因为水果里面含有果胶和有机酸，添加糖和酸能与果胶在高温下会产生凝胶作用。

 

但市场为了满足一些额外需求，研究出了无糖果酱等不含有砂糖的果酱，还有为了生产一些平价的果酱会节约食材成本。没有足够的天然原料来产生反应，就需要用食品添加剂来改善，例如防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等。

 

这也是食品工业避不开的问题，其中使用最多的就是增稠的食品胶。但食品胶并不是全都有危害，适当的取用食品胶，可以使果酱品质更加好。

如榴莲、菠萝等果胶含量低的水果在制作时就需要使用食品胶来增稠。它们常使用的包括：吉利丁片、果胶粉瓜尔豆胶及三仙胶。

 

去超市和商店买果酱，添加剂是无可避免的啦，如果想要追求天然无添加的果酱，可以考虑自己在家里做哦。

 

嫩食记在下面告诉大家一些制作果酱的技巧~

 

 

不论小型果实还是大型果实，只要是水果都可制成果酱，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。

如果想要做凝固度较高，果冻质感的果酱，可以选择果胶含量较高的水果来做。本身果胶含量较低的水果，常会加入柠檬汁来增强凝胶作用，也可以用另一种果胶含量高的水果来搭配制作。 

果胶含量高的水果有苹果、杏、山楂、柑橘类水果等；果胶含量中等的水果有：浆果类水果、李子等；果胶含量较低的水果有：菠萝、榴莲等。

如果想要知道水果本身的果胶含量，有一种方法很实用哦~

   

 

想要做出好吃的果酱，有几个关键点。

 

准备材料：

 

处理水果的方式会影响糖渍及熬煮时间，也会让果酱最终的口感很不相同。主要分为：切片、切块、切丁、切碎末、打泥。

 

泥状：泥状的制成果酱，浓稠度高，一般先用调理机打成泥。不过建议大家用泥状制作的时候，不要全打成泥，因为这样会使锅底的蒸汽没有缝隙冒出，很容易喷溅出来。

 

细末状：制成果酱起来会有细腻的果肉，是我们常用的制作果酱的处理方式。

 

粗沫状：制成果酱后能吃到很实在的果肉，做好后能看到明显的果粒，如果喜欢吃果肉，想用来制作甜点，它最好不过啦。

 

小丁状：这样的处理方式适合所有水果，也是最适合熬煮果酱的形状。

 

细条状：如果要用两种不同的水果来制作，追求层次感，可以用这种处理方式。

 

片状：最常切成片状制成果酱的是质地较软的水果，例如香蕉。如果是稍有硬度的水果，切成片状制成果酱会受热不均匀而变成甜甜的水果片儿。

 

糖与酸的添加：

 

适量地加糖加酸是关键。糖可以使果酱浓稠，糖还是很好的防腐剂，除了砂糖，也可以使用蜂蜜、麦芽糖等其他的糖类。

 

糖量可适当增减，但过少的使用糖会使保质期缩短，少于65%的糖度容易滋生酵母菌，如果是冷藏在一周内食用就可以降低糖度，如果要长时间保存，必须将糖度调整到65%以上。

 

酸可以强凝胶作用、调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。可以使用柠檬汁或者食用柠檬醋。不过，因为过量的酸性会使果胶失效，若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。

 

熬煮果酱：

 

熬煮果酱时，我们按照配方来看，水果的重量是以去皮去核后为准，如果是含水量少的水果如苹果、梨等可自行增加水量。

 

煮果酱的锅最好是耐酸的，避免使用铁锅或铝锅，熬煮时需要不停搅拌，以免糊底。记得要撇去果酱上面的白色涩汁，这样果酱的口感和色泽才会好。

 

怎么判断果酱煮好：

 

果酱的浓缩终点为熬煮至温度达104摄氏度，到达这个温度后果酱即是煮好了。我们可以用温度计来测温度，当达到104度既可关火。还可以使用水滴法，将果酱滴入冷水中，下沉时不散开即可。

 

 

1.盛果酱的容器最好选用玻璃的，并且事先要用开水煮5－10分钟消毒控干后使用（切勿使用毛巾擦拭），或者放入烤箱烤干。

2.做好的果酱要趁热装入容器，不应过满，距离瓶口1cm左右。

3.盖紧果酱盖子后，要倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上（这样可防止空气进入使瓶内真空），最好冰箱冷藏存放。

4.装瓶过程中避免用手接触到瓶口造成污染。

5.装好瓶的果酱在阴凉避光处可以保存一年，开封后放冰箱可以保存一个月。如果是糖度少的果酱，要在一周内食用完毕。

做好的果酱除了直接食用外可以用来做甜点，它还是是很好甜点的装饰品。看看下面用果酱做成的甜点，是不是心痒痒了~ 

嫩食记要在这里提醒大家，果酱虽然好吃，但是它的含糖量偏高，不宜多食，特别是糖尿病患者忌食。