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山药炒木耳 用料:山药200g，木耳150g，大蒜2瓣，彩椒，葱、油和盐适量 做法: 1.山药除皮，木耳泡发，然后把山药切片，放入开水里汆一下； 2.锅里加油，烧至7成热，放入葱和蒜瓣炒香； 3.放入彩椒、木耳和山药，炒1分钟后放盐，把盐炒匀，起锅装盘即可。 制作提示 山药有两种，一种外表有很长的毛，比较细，是用来炖汤的，口感比较糯；另一种比较粗，外表毛比较短，用来炒菜，口感比较脆。 目鱼花海鲜土豆泥 一份土豆泥能卖多少钱？15元顶头了。但是我们在烹调时，加入了少量虾仁、蛤蜊肉、目鱼花和汤料，烧出的菜肴不仅鲜味足、口感好，档次还不低。 制作： 1、土豆300克去皮，切成小块，入笼大火蒸至软烂，取出放入搅拌机内搅拌成泥，加入三花淡奶15克、盐3克搅匀，取出放入玻璃容器内码成“小山”状。 2、蛤蜊100克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉；上好浆的虾仁10个滑油。 3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入腌青菜段30克炒香，倒入蛤蜊水400克大火烧开，下入虾仁、蛤蜊肉，用盐5克、味精3克、胡椒粉2克调味，用湿淀粉10克勾芡，撒入红椒丁2克，出锅浇在土豆泥上，放入目鱼花3克即可。 蛤蜊水： 蛤蜊1千克洗净，放入锅内，倒入冷水3千克，中火烧开，改中小火煮3-5分钟，离火静置待汤汁变凉，过滤杂质即可使用。 招牌芋儿虾 制作： 1、将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。 2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味，捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底，再把穿好的基尾虾摆上去。 3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。 煎封飘香鲫鱼 原料： 土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。 调料： 盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。 做法： 1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。 2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。 特点： 浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。 小贴士： 须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。 梅干菜花球 味型： 酥香咸鲜味 主料： 虾仁200克，净墨鱼脯肉150克。 辅料： 梅干菜50克。 调料： 盐4克，鸡精6克，味精4克，姜葱汁25克。 制作： 1、将虾仁、墨鱼肉打成茸。 2、梅干菜剁碎。 3、浓汤放入冰箱急冻，然后切成小块。 4、面包切成小粒。 5、把梅干菜裹入虾茸里，再把虾茸裹上面包粒，低油温炸熟成金黄色。 特点： 口感外酥内嫩，菜品美观大气。 虾胶酿竹荪 原料： 虾胶350克，竹荪10根，西兰花150克，蟹子、香菜叶各少许。 调料： 盐、鸡汁、鸡粉、浓汤、湿淀粉、化鸡油各适量。 制作： 1、把竹荪涨发好后挤去水分，再逐一酿入虾胶，等放上蟹子和香菜叶后，入笼蒸熟待用。 2、把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水，捞出沥水后，摆在圆盘中间，随后把蒸好的竹荪摆在周围。 3、锅里放入浓汤烧热，加盐、鸡粉和鸡汁调味并用湿淀粉勾薄芡，最后淋入化鸡油，出锅舀在竹荪和西兰花上面，即成。 家常臊子海参 原料： 球盖参300克，黄豆芽100克，姜末、蒜米、芹菜花、蒜苗花、葱花各少许。 调料： 家常豆瓣、鸡精、味精、香油、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量。 制作： 1、把熟香菜籽油倒入锅中烧热，放入黄豆芽稍炒后，起锅装盘中垫底。 2、把球盖参涨发好后，下开水锅里汆水，捞出待用。 3、锅内放入熟香菜籽油，下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香，然后掺入高汤，下球盖参烧至糯，再调入鸡精、味精、香油，撒入芹菜花、蒜苗花，最后勾芡并淋入红油，起锅装盘，撒上葱花即可。 外婆腌肉 制作：外婆家的小菜 梅桂洋 特色： 我将五花肉经过腌制、风干至表皮硬，风味足，因为腌时加入了大量的盐，需要焯水祛咸味，且这样处理后外形更饱满，烹调时也不需要再加盐调味。 砧板： 1、选用下五花肉10千克，加料酒、味精各200克，白糖、葱姜水各100克，老抽、花椒各50克，盐500克，高度白酒250克拌匀腌制12小时，挂起来，放到通风处，自然风干3—5天，至外层表皮比较硬，即为“外婆肉”。 2、走菜时，取腌好的外婆肉300克切片。 正在风干的“外婆肉” 炉头： 1、外婆肉焯水，与青、红椒片各15克滑油。 2、锅留底油，下蒜片5克炒香，下十三香3克爆香，下腌肉、彩椒片，加老抽2克，生抽、味精、鸡粉、白糖各3克翻炒均匀，出锅装盘即可。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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