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大米酒
小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。 制作方法 1．大米浇淋：原料大米用水浇洗。 2．蒸饭：把洗清后的大米装甑蒸煮，圆气后15～20min，上盖再蒸20min，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%。 3．拌料：蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。鼓风扬凉，使饭温降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。 4．下缸：拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13cm，中央挖一空洞，下缸时品温控制在32～34℃，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22h，品温升到 37～39℃为最好，根据气温做好调温工作，使品温不超过42℃，糖化总时间为20～24h。 5．发酵：糖化24h后，加入原料量120～145%的水拌匀，品温控制在36℃左右，醅料糖分应在9～10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6～7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。 6.蒸馏：采用蒸馏釜间歇蒸馏。用泵把成熟的酒醪泵入釜内，通过间接蒸汽蒸馏，火力要匀，接酒温度控制在30℃，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。 7．陈酿：蒸出的酒在较低的恒定温度下贮存一年以上，匀兑后出厂。
碎米酒 碎米酒用碎米生产白酒，可节省原料，扩大白酒原料来源，降低生产成本。 制作方法 1．浸泡：将碎米摊在地上拌以30%的谷糠，拌匀后泼50%的冷水，翻均匀，使之堆积成丘形，减少水分的挥发，闷12h左右，米可透心，手摄成粉即可。 2．蒸料：先将锅底水烧热到70～80℃，舀出一部分（为投粮量的50%），然后把火烧开，铺上笆子，撒一层糠壳，把碎米渐次装入蒸甑，装好，圆气后蒸1.5h，米结成大块团，手摸时软而微有弹性，随即挖出一部分放在席上摊放，甑内部的和席上的都要同时进行翻动，泼入60～70℃的温水50%，翻动后将摊席上的碎米装入甑内，上面撒一层谷糠，进行复蒸（大火），经过90min谷壳打湿，米成软而透明散疏状，弹性很大，即可出甑。 3．摊晾、加曲：出甑后在摊席上翻2～3次，即可撒第一次曲，冬天36～37℃，夏天在28～32℃。再翻一次撒第二次曲，拌和均匀，用曲量为0.6%，可入箱糖化，温度控制在21～22℃左右。 4．糖化或培菌：入箱糖化12h不升温，以后渐升，至24h，一般升温37～40℃，米结成块、色黄。油光、甜味可出箱，糖化时间为25～26h。 5．发酵：醅糟温度为23℃，冬天为25℃，夏天为室温或高于1～2℃，夏天降温可加水（水温30℃），水量为原料的30%，糖化不好，可掺入一部分酒尾。 配糟数量冬天1:2.8，夏天1: 3.4，发酵24h，温度为26～27℃，48h为33～34℃，72h升至38～40℃，最后蒸馏降至32～34℃，发酵5天蒸酒。 |
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