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白酒的多粮发酵生产在中国白酒制造业中已较广泛采用。它对白酒风味的奉献、质量的提升也得到业内人士的认可，已形成了广大的消费市场。但在清香型白酒中的应用还不多见。自2007年开始，我们根据清香型白酒的市场需求，在生产技术改进和创新方面也进行了诸多尝试和探索。采用清香型酒酿造工艺进行多粮发酵酿制清香型大曲酒，取得了较为理想的效果。本文就试制方法与结果，同业界同仁一起交流，敬请指正。
1 材料与方法
1.1 材料
主料：高粱、大米、小麦、大麦、豌豆。
辅料：大曲、稻糠。
1.1.1 原、辅材料及质量要求
高粱：颗粒饱满，皮薄均匀，色泽为黄褐色，杂质不超过1%，无霉变及虫蛀，水分不大于14.5%，容重≥720g/L，粳高粱。
大米：优质糯大米，要求新鲜均匀，无霉变及虫蛀。
大麦：纯良率≥95%，杂质≤1.5%，水分≤13.5%，无霉变和虫蛀现象。
小麦：容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，杂质≤1.0%，水分≤12.5%，无霉变和虫蛀现象。
豌豆：纯良率≥95%，杂质≤1.0%，水分≤13.5%，无霉变和虫蛀现象。
大曲：清茬曲；要求：断面茬口清亮，无窝水、空心或明显漏气，糖化力在900毫克葡萄糖/克曲·h以上。
1.2 设备：陶瓷缸，甑锅，冷却器，通风晾米查机等。
1.3 方法
采用“清蒸二次清，固态地缸发酵”生产工艺，原料配比为高粱65%，大米12%，小麦10%，大麦5%，豌豆8%，每班投料1200Kg，稻糠用量：头米查14%，二米查9%。
1.3.1 原料处理
高粱：粉碎成4、6、8瓣的占70%—80%，通过1.2mm筛孔的占20%—30%；大麦、豌豆的粉碎度与高粱粗细相近，大米不粉碎。
1.3.2 润料
将粉碎过的高粱、小麦、大麦、豌豆掺拌均匀，加入95℃以上的高温水，水量为原料量的70%；快速掺拌后拢成锥形堆进行高温堆积，堆积时间36小时，中间第12小时翻堆一次。控制好收堆和堆积温度。大米在糊化前1小时加入30%的45℃左右的温水浸润。混合润料后的要求是：手搓成面，有生料香、无异味。
1.3.3 糊化
将润好的5种原料掺拌均匀，疙瘩打碎，均匀散装在蒸料甑内，保证上汽均匀，并加入2%—3%的蒙浆水。以上圆汽计，蒸80分钟，原料出甑前加入30%、水温在45℃—50℃的水，边出甑边加水，糊化后的要求是：熟而不黏，内无生心，有料香，无异味。
1.3.4 通风降温
将蒸熟后的原料堆放在通风晾床上，先行开启搅拌机，消除疙瘩，再进行通风降温，通风时间不少于60分钟，期间对锨翻拌不少于6遍，使粮醅充分接触新鲜空气。热季入缸温度须低于自然温度2℃左右，冷季入缸温度控制在8℃—10℃，二米查入缸温度控制在22℃—24℃，并在入缸前适当调整水分。
1.3.5 入缸发酵
将粉碎好的大曲均匀掺拌在粮醅中，粮曲比：头米查100：8 二米查100：10，粉碎要求：大米查用曲，大者如豌豆，小者如绿豆。通过1.2mm筛孔的细粉占30%左右；二米查用曲，大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占60%。在高于入缸温度2℃—4℃时加曲。入缸水分：头米查52%—54%，二米查58%—60%，入缸酸度：头米查0.1—0.3，二米查1.4—1.8，淀粉：头米查≥28%，二米查为16%—18%，入缸后将粮醅平整光滑，依次用塑料布、缸袋和水泥盖子予以密封，保证密封良好。入缸后的头、二米查视季节掌握踩缸松紧。冷季可用棉垫进行保温和控温，并注意开启门窗进行室内温度调节。
1.3.6 装甑蒸馏
将发酵成熟的酒醅从缸中取出，头米查和二米查分别堆放，边出缸，边掺拌清蒸后的稻糠，将堆过细，稻糠清蒸后要摊晾4个小时后再用。掺糠后的头米查、二米查分别分成两堆，每班先清蒸头米查，再蒸二米查。装甑要“两干一湿”，用汽“两小一大”，并做到“轻、松、薄、匀、散”，见“潮”就撒。流酒温度控制在25℃—30℃。
1.3.7 量质摘酒
试验中将酒分成三个等级，即酒头部分，头米查酒和二米查酒；酒头每班在头米查酒中截取30kg，酒度≥75%vol，头米查酒、二米查酒的入库酒度均≥65%vol。而后分别密封在陶坛中予以存放，1年后使用。
2 结果与分析
2.1 润料堆积中的温度变化（见表1）
通过堆积：一、可使粮食充分吸收水分，淀粉质膨大，更有利于糊化；二、消除了粮食中的杂味物质；三、通过堆积发酵，浸入原料中的有益菌体得到繁殖和代谢，利于发酵中香味物质的产生，更有利于醇甜物质的生成。这是提高酒质的关键环节。
2.2 发酵 2.2.1 温度的变化 发酵过程中的温度变化是否符合所需要的温度要求，是反映发酵效果的基本要素。通过对不同的入缸条件的调整和控制，对发酵过程中加以细致的管理和采取一定的控温方法，能够较大限度地满足发酵需求，使温度在一个合理的范围内，符合发酵规律进行着演变。试验中温度变化见表2、图1、图2。    根据头米查、二米查粮醅入缸后的温度变化曲线（图1、图2），此实验温度控制较为理想。头米查醅达到了“前缓，中挺，后缓落”的工艺要求，特别是“缓落”阶段图形最好，有利于香和味的更好生成。“中挺”阶段时间稳定，综合多组数据，27℃—33℃这段挺温时间均控制在6—9天以内，说明使用的大曲质量较好，由于头米查淀粉浓度高，所以常取较低温度的入缸条件，避免了前期过猛升温，为前段的糖化和酵母菌等各种微生物的繁殖创造了条件，满足了发酵需求。二米查醅按发酵阶段的要求是“前紧，中挺，后缓落”，根据温度观察分析，一般在第三天即进入主发酵期，第十天降到27℃以下，温度在27℃—31℃之间，挺温都在5—7天以内。这些主要原因是二米查醅较疏松，入缸温度较高，醅内含氧量多，适应淀粉迅速糖化和酵母菌的繁殖、代谢，二米查期升温快，挺温时间短，可利用的淀粉完成酒精发酵的时间也早于头米查。 2.2.2 发酵过程中的组分变化（见表3、表4）  按照发酵过程的不同阶段，我们对头米查、二米查的组分变化进行监测，水分、酸度随时间的延长而递增；淀粉浓度是在递减的，淀粉在头、二米查发酵的后阶段的变化不明显。说明在前期和中期糖化和发酵已基本完成。糖分的变化头米查到5天—7天时达到最高，到12天—14天有一个缓降低过程，而到18天—20天后又回到0水平；而二米查到第3天—4天就能达到高峰，随后也是一个缓慢回落的过程，后期就基本检测不到了。酒精的形成大都在中期，头米查在6天—15天，二米查在4天—10天，而后期是一个相对平稳的过程，根据发酵温度的变化和底物组分的变化，反映出了正常的发酵机理。而产酯生香的过程也就在后阶段了。 2.2.3 产酒情况 平均班产479.36kg；其中头米查258.9kg，占54%；二米查220.45kg，占45.9%，吨酒耗粮2.5吨。
2.2.4 新产基酒的主要理化数据和感官质量（见表5、表6）  多粮发酵的清香酒和正常生产的清香酒除具有清香型基酒典型风格外，在理化指标上还有以下特点：一是乳酸乙酯低；二是总酸偏低，且较为适中；三是异戊醇低；四是口感上辛辣味、苦味显著减少，新酒的刺激感弱，入口甜，醇净度好；但后味稍有苦感。经专家和本厂的技术人员综合评定：清澈透明，典型性突出，香气清雅，口感绵甜柔净，复合感好，表现出多粮酒醇、柔、厚，且丰满的质量特性。 2.2.5 贮存10个月后的理化指标（见表7、表8）  感官上，香气更加纯正、雅郁、绵甜润爽，自然协调，具有清、爽、绵、甜、净的典型风格。 3 结论 利用多粮发酵的方法酿制清香型白酒，是在传统生产工艺基础上的一次大胆尝试。 通过对新产基酒感官和理化鉴评及经贮存后的小样调试，我们认为，此酒既保持有清香型大曲酒固有的风格特征，又有其独特的香味特点，在香型发展和巩固上是成功的创新。再者，作为清香型大曲酒的调味酒，能将现有产品从口味上有所改进和提升，是适应市场，调制高档清香型酒的一种好调味产品，有很大的发展空间。 | 
