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宝丰酒，产自河南省宝丰县。在1979年第三届全国评酒和1984年第四届全国评会上被评为国家优质酒，在1989年第五届全国评酒会上被评为国家名酒。宝丰以优质高梁为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，陶瓷地缸发酵，采用“清蒸二次清”的酿造工艺，具有“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”的特点，是我国清香型白酒的典型代表之一。 宝丰历史悠久，物华天宝，人杰地灵。西依伏牛，东瞰平原，沙河润其南，汝水藩其北，菽麦盈里野，地涌甘泉，为中州灵秀之地。追溯宝丰的酿酒起源，有历史根据的是仪狄造酒。
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图 历史典籍中关于仪狄造酒的记载很多，最早见春秋时期的《世本》载；“仪狄始作酒醪，以变五味。”战国末期的《吕氏春秋》在“审分览第五・勿躬”篇里，列举了中国古代二十项创始发明，“仪狄作酒”是其中一项。汉代史书《战国策魏策》里載：“昔者帝女命仪狄作酒而美，献之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒日后世必有以酒亡其国者。”东汉字圣许慎在《讲文解字》里对酒的注解说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美。”宋代朱肱的《北山酒经》里说：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪岂以善酿得名，盖抑始于此也！”
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图 中国白酒创始人——仪狄，中国最早的地理图志书《星野图考》里载：“汝海应野多酒事，仪狄造酒汝海之南，应邑之野，取其水尔。”汝海，即北汝河，在商酒务北二十多里处，商酒务就在北汝河南岸应邑：即古应国的都城，在商酒务东南三十多里处，商酒务正在应邑郊野。“多酒事”的“汝海之南，应邑之野”就是指古酒镇宝丰县商酒务。宝丰商周时为应国属地，古应国遗址现在宝丰县城东南十公里处，为全国重点文物保护单位。在古应国遗址上先后发掘墓葬100余个，出士文物万余件，其中酒具酒器就有3000多件。从质地上分有铜、石、陶、玉、骨、玛瑙、绿松石等；从用途上分有杯、盅、壶等。
图 其中最珍贵的是一组是：“提梁卣”、“蟠龙纹香”、“耳杯”、“铜方壶”、“应伯壸”和“铜爵”等。从爵内的大算铭文上可以看出宝丰酒业历史之悠久、规模之宏大。综上所述，“汝河之南，应邑之野”就是现在的宝丰地区。隋唐时，宝丰酒业得到了长足发展。唐代著名诗人刘希夷是汝州人，上元年间他登进士后，与宋之问、沈伦期结伴游三峡，归至故园，以家乡汝州龙兴美酒（宝丰酒的前身）盛情款待友人，斌诗《故园置酒》畅言：“愿逢千日醉，得缓百年忧”。
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图 北宋时，汝州有十酒务，仅宝丰就有商酒务封家庄、父城、曹村、守稠桑、宋村等七酒务。酒务是宋朝官方专门经苢酒的地方年收税万贯以上。当时宝丰“万家立灶，干村飄否”、“烟囱如林，酒旗以蓑”。宝丰酒业繁荣昌盛惊动朝廷，宋神宗钦派大理学家程颢（公元1032—1085）监酒宝丰。治所双酒务，并广传宝丰酒法受益于天下，双酒务在宝丰县城西北25里的地方，现更名为商酒务镇。 金时，宝丰酒业兴盛不衰資产万贯以上的作坊100余家贩粮售酒者如流，监酒官有镇国上将军、忠校尉、忠显昭信尉等16人，官高三品。据嘉庆《宝丰县志》记載：“金朝正大元年（公元1224年），收酒税四万五干贯居全国各县之首。”金朝末年，元朝初年的著名诗人元好问（公元1190—1257年）字裕之，号遗山，曾多次在宝丰饮酒。一次在宝丰巷罗台为朋友弋唐佐送行时写道：“春风着人不觉醉，快卷更顺三百杯。” 至民国宝丰酿酒业十分发达，据《中华民国省区全志》记载：“民国六年（1917年），各处多以高粱酿酒，明曰蒸酒。宝丰产者为多，输于外者，年百余万斤，凡售者多以宝丰原酒为名” 1947年11月，宝丰解放。驻宝某部队排长陈宏达和县城仓巷街的教师傅惠中，在仓巷街逃亡地主宋乃修私人酒馆的基础上，筹办建立了“第五军分区酒局”，酒厂技工不足20人，年产白酒不到20吨。1949年新中国成立后，在各级政府的大力支持下，河南酿酒工业迅速得到恢复和发展。县人民政府再次恢复历史名酒宝丰酒的生产，起名为地方国营宝丰县裕昌源酒厂，成为河南省建厂最早的白酒厂家。1954年酒厂并入许昌专区酿造厂，1955年10月，许昌专区酿造厂正式更名为地方国营宝丰酒厂。
图 1956年3月，宝丰酒厂的高级白酒被河南省轻工业厅、粮食厅命名为河南名酒。1965年4月，宝丰酒厂进行技术改革，发酵期由原来的一周延长至20天，用曲量由28%降为20%，并增添生香酵母发酵、回沙发酵、回醅发酵等技术。把原来65度的宝丰高级白酒降为63度，并定名为宝丰大曲。
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图 1977年，酒厂技术人员在原工艺基础上继续大胆尝试，改“老五甑”续渣法为“清蒸二次清”，即一次投料，两次发酵，两次蒸酒。发酵时间增加到25天，由“混级”摘酒为“量质”摘酒等酿造工艺。
图 宝丰大曲的酿造从原料开始，到成品出厂，始终遵循着“清”、“净”二字，具体讲就是从清字入手，净字收尾。工艺始终做到原材料、场地、设备、用具、容器等十分清洁卫生，可谓清净至极。清净的细节如下： 1 清之域——品质之源 地域【自然生态✦绝版产区】 宝丰酒业所在地——平顶山市宝丰县，位于伏牛山区、豫西丘陵与黄淮平原过渡地带，北依汝河，南临沙河，西靠伏牛，东望黄淮。气候上属北亚热带与暖温带，湿润地区向半湿润地区过渡地带，水热条件比较好。 宝丰酒因产地而得名，其盛名享誉千载而不衰，要归功于宝丰周边的环境、造酒的粮食、水和工艺等，与生俱来的自然生态环境为宝丰酒的上乘酒质奠定了先决条件。 高粱、大麦、小麦、豌豆是酿酒的主要原料。宝丰“沙河润其南，汝水藩其北”，土壤呈多样化分布，优越的地理位置与气候条件，为多种农作物的种植和农业经济的发展提供了有利环境，也为这里酿酒业的兴盛与发达提供了得天独厚的先天优势。 宝丰县境内陆下泉水清澈甘冽，经现代技术检测，富含多种有益于人体的微量元素，系最佳的造酒用水，优质的地下泉水为宝丰酒的酿造创造了得天独厚的自然条件。 独特的地理区位、年均2200小时的日照时间、770毫米的年降雨量，800里伏牛山蕴育的百眼天然清泉，4100年从未间断的酿酒历史，赋予了宝丰一带地区酿造清香型白酒独特的风味与气质，成为我国清香型白酒的最佳产区之一。 2 清之艺——品质之根 蒸馏【传统工艺✦清香纯正】 宝丰酒经过选料、粉碎、制曲、培曲、酿造五大工序，可以有效排除原辅料中的邪、杂味，充分保持了酒体清香纯正、丰满协调的独特风格。 第一步选料，宝丰精选优质高粱、大麦、小麦、豌豆为原料。选料过程中，每一个环节均严格把关，真正实现好粮酿好酒。 第二步粉碎，将精选过的粮食均匀粉碎成4、6、8瓣，多糁少面为宜。这样才能使发酵更充分，产生的成分更丰满。 第三步制曲，将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀，压制成曲砖后，进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲，28天后曲块成熟待用。 第四步酿造，主要分为堆集润料—入甑蒸粮—入缸发酵—装甑蒸馏—看花截酒—分级入库—贮陈老熟等环节。其中的核心环节就是“清蒸二次清”工艺最具代表性的入甑蒸粮、入缸发酵和装甑蒸馏。将粉碎的高粱与95℃以上的高温水按比例拌均堆集后装入酒甑，再将蒸好的高粱降温加入粉碎好的曲料，方可入缸发酵。25天酒醅成熟后按照“轻、松、薄、匀、散、齐”的六字法装甑蒸馏。 按此方法蒸馏出来的宝丰酒中各种物质成分比例平衡，酒体丰满完整，酯香匀称，干净利落；酒液无色透明，清香芬芳，甘润爽口，回香悠长，把清香型白酒的特点发挥到了极致。 3 清之器——品质之魂 发酵【地缸发酵✦自然清净】 宝丰酒以“清字当头，净字收尾”，采取四千年传统的“地缸发酵”工艺，坚持酒土分离，保证了酒体自身的原质清香，使酿造过程更加天然纯净。 整个酿制过程始终贯穿“清、净”二字。所谓“清”，就是红高粱不配糟，纯粮清茬发酵；“净”，就是发酵容器、生产场地和设备强调清洁卫生，与其它香型白酒最大的不同是，宝丰酒是将特制的陶缸埋于地下，再将蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌匀后入缸发酵，所有酿酒原料不跟泥土接触，特别干净卫生，无污染，无杂味，保证了整个发酵过程的清洁纯净。 4 清之度——品质之法 温度【恒温可控✦醒酒更快】 宝丰酒业酿造工艺独特，传承清香型白酒古法精髓，融入现代科技工艺，实现了酿造过程中的恒温可控发酵，即以低温制曲、低温发酵、低温溜酒为核心的“三低原则”。各个生产环节的自热环境温度范围始终控制在25—35℃之间，以减少杂菌污染，使得酒体更加清澈，酒味更加纯净。 由于是以自热环境温度为主掌控生产质量，为了保证制曲、发酵和蒸馏的质量，确保温度的可控性，进而保证原酒以及成品酒的品质和口感风格的稳定性，宝丰酒业在每年夏季的6—9月份，制曲、培曲、酿酒等工序都要停工，复工时间一般在9月中旬。温度控制讲究“前缓、中挺、后缓落”，温度在25-30度之间，属于低温发酵。低温发酵以减少杂菌污染，使得酒体更加清澈，酒味更加纯净。 三低原则，自然温控，夏季停工，保证了清香型宝丰酒的品质风格，也形成了清香型宝丰酒从闻香到入口、酒体落口都比较干净，不上头、醒酒快的典型风格特点，成为引领健康白酒消费的新风尚。在河南平顶山当地民间至今还流传着这样的段子：“宝丰酒，光喝不醉，喝多瞌睡；一觉醒来，精神百倍；不影响上班，不耽误开会。”这些都是对宝丰酒不上头、醒酒快这一特点的最好的诠释。
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来自： steventwotwo > 《酒，饮料，茶》
