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原创作品，欢迎转载，但请注明转自一期一会和食研究中心 前言：一直想写一篇关于鲑鱼类的文章，但鲑科鱼类的种类太多了。看着就怵头。但早晚都要写的，这次终于下定决心给大家讲讲你不知道的“三文鱼” 对于中国人来讲，三文鱼成了日本料理的代名词。在中国无论刺身、寿司，无论什么样的店。哪怕没有鲔，没有鲷，只要有“三文鱼”，都可以自称是“日料店”。既然祖国同胞们那么喜欢“三文鱼”。我就给大家详细讲讲所谓的三文鱼吧。 （本平台所有文章介绍均使用日本汉字名称，有些可能与中国称呼有出入） 什么是三文鱼？ 三文鱼其实是几乎所有鲑科物种的统称。大部分鲑科鱼类的英文学名都叫XXXXX Salmon。我们统一翻译为三文鱼。鲑科下主要分支为五个属，分别是：伊富属、岩鱼属、雪鳟属、大西洋鲑属、鲑属。我会挨个给大家介绍的。其实鲑科鱼类，以生活习性区分的话，就是鲑类和鳟类两种，鲑类出生于淡水域，随成长移居海洋，产卵季返回淡水域。而鳟类始终生活在淡水域。 大西洋鮭属： 大西洋鮭 顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ属 学名：Salmo salar Linnaeus 大西洋沿岸的温带海域至北极海。在淡水生活1~6年，进入海洋生活1~4年，1970年最早由挪威开始尝试养殖，10年后，1980年开始确定养殖。。近年澳大利亚及美洲大陆也盛兴养殖。这是一种安全的可生食鲑鱼，无需担心寄生虫。这才是正直意义上的三文鱼。极端一点的说法是，只有这种大西洋鲑才能称为三文鱼。因为挪威最早开始养殖的，所以它拥有另一个名称：挪威三文鱼。料理方法有很多，除了用做刺身或寿司的种之外，各国的调理方法均适用。但不适合做清汤类料理，因为脂肪含量很高，汤会变得浑浊。制作西餐的浓汤到是无所谓。 寿司资料： 褐鳟（ブラウントラウト，本身无中文名，英文译为褐鳟） 顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ属 学名：Salmo trutta Linnaeus, 175 英国诸岛和欧洲出没，没有被作用食用品种来养殖，口味较差。 鮭属： 鮭（シャケ、サケ） 顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 鮭児（ケイジ）、時不知（トキシラズ）、秋鮭（アキザケ） 学名：Oncorhynchus keta (Walbaum,1792) 鮭児 時不知 秋鮭 虽然都是同一种鱼，按照生长周期获得了不同名字，其中鲑儿和时不知，又称为大目鳟。秋鲑又称白鲑。生态属于鲑鱼类型，产卵期越北部地区越早，南部相对较晚。两个月左右孵化期，鱼苗成长1~2个月后，进入海洋。3~5年后进入成熟期，返回出生地产卵。脂肪含量较低，口味清淡，常出口至中国等图家。容易携带寄生虫，所以鲜鱼或冰鲜不适合生食，要经过低温冷冻后才可以用于薄切刺身（ルイべ）。一般不会用于寿司的种。其它料理方法很多。比较著名的是北海道的乡土料理チャンチャン焼き。 虹鱒（ニジマス） 顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792) 身长90公分左右，头小有黑斑，体侧有虹色条纹是其特点，故此得名。原产与阿拉斯加中部至墨西哥，美国东部，于明治时期被日本移殖到日本各地江河湖泊。出生2年后进入繁殖期，每年10月至次年的3月产卵。产卵后不会死亡，一生可多次产卵。旬在春季~秋季。生存水域比较干净，所以不会有寄生虫，可以生食。口味比较浓重，被人工培育出更优良的种类「三文鳟」，但作为另一物种。 サーモントラウト（无中文名称，日语直译的话叫作三文鳟） 顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus mykiss (Walbaum) 没有中文名称，并非自然产物，这是由人工培育出来的虹鳟的变种。只有人工养殖品，没有野生生态资料。由于是人工物种，所以也不用担心寄生虫问题，可以用以生食，口味非常美味，重要的刺身鱼类。但它只是虹鳟的一个特殊变种，并不是所有虹鳟都叫サーモントラウト，正如不是所有的牛奶都叫特伦苏一样。除生食之外，盐烧、煎炸等其它料理方法也可以。特点是没有鲑鱼类特有腥臭味，被称为最美味的虹鳟，由于价格低廉，常被回转寿司代替三文鱼（大西洋鲑）使用。 寿司资料： 再次强调，三文鳟是人工培育出的虹鳟的一个特种，并不等于虹鳟。 銀光（ギンヒカリ） 顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 又一个由虹鳟培育出来的新物种。与其说是培育，不如说是人工干预进化。这是由普通虹鳟筛选出的3年晚熟型的个体（天然虹鳟一般为2年成熟）进行的繁育。2001年正式确立品牌，被命名为银光。因为这种三年成熟的虹鳟通体银白闪亮。是群马县固有的养殖品种。没有野生生态资料。作为食材的表现，比普通虹鳟要更加美味。但貌似种质改良的三文鳟更受欢迎。 注意：银光和银鲑是两种不同鱼类，名字很容易搞混 銀鮭（ギンザケ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus kisutch (Walbaum) 通体银白而得名。生态为淡水——海水——淡水的鲑类型。由智利引进，大量被养殖。孵化一年后，由淡水移入海水，以乌贼或其它小型鱼类为食。野生分布于鄂霍次克海、白令海峡。日本主要使用养殖品，旬不明确。但多以夏季流通。养殖品无需担心寄生虫，可以安全生食。其卵巢比起其它鲑鱼类要小，一般做成特制的加工品——銀子，而不是イクラ。另外比较代表性的银鲑料理就是北海道乡土料理之一的石狩鍋（いしかりなべ）。很多介绍这品料理的时候，说是使用鲑鱼为原料，实际上应该是银鲑。 寿司资料：
紅鮭（ベニザケ、ベニジャケ为关东地区的别称）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792) 古时也称红鳟，现在有些地区依然保持着这种叫法。中文读起来和虹鳟同音，但并非同一物种。生态属于鲑类型，淡水出生成长2~3年后，移居海洋8年成熟，再回淡水域产卵。产卵期为10月份。特点是肉质几乎只有赤身，不含脂肪，味道深厚。但有寄生虫的危险，所以刺身只使用低温冷冻的薄切片（ルイべ），而不使用鲜鱼。盐烧非常美味。 桜鱒（サクラマス）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属—サクラマス種 学名：Oncorhynchus masou masou (Brevoort, 1856) 樱鳟除了本种之外，还有很多亚种，虽然已经细分到同种了，但差别还是很大。由于此鱼回游的时期与樱花季重叠而得名。产卵期为8月下旬到10月上旬。11月~12月孵化完毕，鱼苗在上流域，中流域广阔分布。生活一年后移居海洋。来年初夏，2岁多的成鱼返回产卵。产卵后死亡，一般寿命不到3年。往往会携带日本海裂头条鱼（サナダムシ）。因此需低温冷冻至少24小时方可生食。另外，这种鱼肉质柔软，鲜甜适口。即使没有寄生虫，经过数日冷冻熟成口味更加美妙。樱鳟被誉为鲑科里最美味的鳟鱼。山形县鹤冈市天神祭更有 鱒のあんかけうどん这种风味美食。 寿司资料：
琵琶鱒（ビワマス）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属—サクラマス種 学名：Oncorhynchus masou subsp. 樱鳟的一个亚种，原本是琵琶湖的特产，由此得名。现以向枥木县中禅寺湖、神奈川县河口湖等多地移殖。体长40公分左右。产卵期为9~11月，旬在晚春至夏季。鳞小皮厚骨软，有一种特有香味。生食有一种独特的风味，异常美味。但有寄生虫的危险，尽管如此，还是有人愿意趁鲜品尝这独特的美味，往往佐以大量山葵以求安心。其它料理方法也可以盐烧、煮炖和醋腌，但都不如生食美味。冷冻之后美味流失。也有使用醋味噌来调合食用（洗い）。 山女魚（ヤマメ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属—サクラマス種 学名：Oncorhynchus masou maso (Brevoort) 樱鳟的另一个亚种，体长约30公分。公布于北海道、神奈川、山口县以北的本州、大分县、除九州以外的宫崎县。产卵期在每年的9~10月份，旬在春夏。皮较硬，加热后有独特的香味。适合盐烤和黄油煎。 天魚（アマゴ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属—サクラマス種 学名：Oncorhynchus masou ishikawae Jordan and McGregor 樱鳟的一个亚种，体长25公分左右。也叫雨子、雨鱼因梅雨季的初夏常被钓到而得名。出没于神奈川县以西、本州、四国的太平洋侧河川等。主要在西日本流通，市场上几乎都是养殖品。主产地为，德岛县、静冈县等。产卵期为10~11月份，旬在春夏。适合盐烧、黄油煎。 鱒の介（マスノスケ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum) 一种体长1.5米~2米的大巨型鲑鱼。生态为鲑类型，鱼苗出生于淡水，成长后在海洋中生活2~5年，再返回出生水域。于东北太平洋（北纬40度）以北、日本海、鄂霍次克海、白令海峡回游。无论是体型，还是味道，或是价格都是鲑鱼的王者。每公斤价格超过2000日元。主要养殖地为美国、加拿大、澳大利亚、挪威、智利。野生品种主要产地为美国和加拿大，日本的北海道、岩手县也有踪迹。冰冻后用于刺身十分美味。盐烧味道也非常不错。 姫鱒（ヒメマス）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus nerka nerka (Walbaum) 体长约35公分左右。据考证，该物种于明治41年被命名为姬鳟。北海道中央市场称之为チップ。自然分布于北海道的阿寒湖。向道内的支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖等地移植。3~4年成熟，产卵期为10~11月份，产卵后死亡，旬在春夏。可以生食，常作薄切刺身（カルパッチョ）。也可以冷冻后用以厚切刺身。其它料理方法亦可。 樺太鱒（カラフトマス）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属 学名：Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum) 雄性成年背部呈瘤状突起。中文中称为的大马哈鱼的一种。习惯为鲑鱼类，从淡水出生，在海洋成长，回淡水产卵。出没于日本海、东北太平洋侧、北海道和北太平洋全域。9~10月份产卵，每条雌鱼能产下1000~1500枚卵。鲜鱼流通比较少，多为加工品。携带日本海裂头条鱼（サナダムシ），不可生食。盐烧和制作石狩锅比较常见。也经常被加工成罐头制品。 コレゴヌス属（雪鱒属，学术名只有外来语，译为雪鳟）： 会津雪鱒（コレゴヌス-ペレッド）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—コレゴヌス亜科—コレゴヌス属 学名：Coregonus peled (Gmelin) 原产于北欧、俄罗斯。会津雪鳟的名字源于福岛县的养殖品种。其它县的养殖品有不同的别名。口味表现很出色。 信濃雪鱒（コレゴヌス-マレーナ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—コレゴヌス亜科—コレゴヌス属 学名：Coregonus lavaretus maraena (Bloch,1779) 原产于北欧，长野县水产试验场的佐久分场于1975年由原捷克斯洛伐克引进，命名为信浓雪鳟。野生于东欧、俄罗斯以及北纬50度以北的欧亚大陆肉食性鲑鱼。肉色粉白，不同与其它鲑类的橙红。 寿司资料：
伊冨属： 伊冨（イトウ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イトウ属 学名：Hucho perryi (Brevoort, 1856) 中文名源于北海道方言。属于淡水鲑鱼，不同之处在于这种鲑鱼产卵后不会死去，可以多次产卵。产卵期4~5月，旬在夏季。天然品种脂肪很少，鲜货还算美味，冷冻后美味明显丧失，并不好吃。养殖的作为刺身还算美味。其它料理方法可以煎、炸、煮。 岩魚属： 岩魚（イワナ）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ属 学名：Salvelinus leucomaenis （hilgendorf） 体长60公分左右，身体细长，体侧有大颗白点散状分布。属于淡水鲑，栖息于溪流的岩石，故此得名。北海道到九洲的河川上流域分布（除了四国以外）。料理方法一般只有盐烧。美味度一般。 寿司资料：
雨鱒（アメマス）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ属 学名：Salvelinus leucomaenis leucomaenis (Pallas) 生活习惯更接近于鲑鱼类，出生于淡水域，孵化后游至海洋生活，产卵期返回淡水域产卵。千叶县利根川以北，以及日本海山口县以北的河川，徊游。口味表示很平凡，没有太高人气，一般用于盐烧。 レイクトラウト（无汉字名称，英文名为：lake trout）
顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ属 学名：Salvelinus fontinail (Walbaum) 体长60公分前后。北美大陆北部水温20度以下的湖沼中生息，日本的枥木县中禅寺湖。产卵期为9~11月份。美味表现很平凡。一般煎炸食用。 以上差不多是全部鲑科鱼类了。是不是有脑子点乱？那我们来整理总结一下重点！我们只要知道该吃什么？哪种最好吃？怎么吃才好？就可以了。 一、虽然英文翻译过来好多品种都叫XXXXX三文。但只有大西洋鲑才是真正意义上的三文鱼，我们所讲的三文鱼也是这种。 二、很多鲑鳟类虽然味道也很鲜美，但易携带寄生虫，因此不适合鲜鱼生吃，最常见的解决方法是超低温冷冻后，再做成薄切刺身。 三、樱鳟本种被认为是最美味的鳟鱼，另外鳟之介也是上品，只是价格也很高昂。还有虹鳟里的サーモントラウト被认为是虹鳟里的极品。还有琵琶鳟也是十分美味的品种。 四、除了真正的三文鱼——大西洋鲑，日本人几乎不会直接吃其它鲑科的鲜鱼刺身，我们也要特别注意。最可怕事就是把其它有寄生虫的鲑科鱼，当成三文鱼，没有恰当处理就生吃的了。 五、樱鳟冷冻数天后才吃不仅仅是为了杀死寄生虫，也是一个熟成过程，熟成后的樱鲜美味倍增。 六、除了生吃，通用性最强的调理方法就是盐烧了。几乎所有鲑科鱼类都适用盐烧。
鮭のカマ焼き 七、地方性名料理有北海道名产：石狩鍋（银鲑或樺太鳟）、チャンチャン焼き（秋鲑）。以及山形县鹤冈市天神祭美食：鱒のあんかけうどん（樱鳟）。
石狩鍋
チャンチャン焼き
鱒のあんかけうどん 鲑鱼的卵也超级美味。或者说鲑鱼卵比鲑鱼本身更有魅力。
试想一下，一颗颗饱满的鲑鱼卵，在口中爆浆的鲜甜
イクラウニ丼 鲑鱼卵和海胆相性特别合，简直就是绝配。如果你不在乎胆固醇过高的话，这一碗堪称绝世珍馐。 写到这里差不多可以收工了，可把我累坏了，明天赶紧弄一碗鲑鱼籽丼补补 关注一期一会和食研究中心，获取最专业最全面的日料相关知识 |
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