托卡伊阿苏中的“篓”为什么很重要

甜酒是唯一戒不掉的甜食。好的甜酒是有建筑感的，怎样的酸，怎样的甜，如何融合交错，如何收尾，引人一杯又一杯，一直到味蕾高潮。

 

就像打开一道新世界大门,各种各样想不到的风味、如烤面包、蜂蜜、茉莉花、甚至矿石、海水，让你沦陷的风味的舌尖探险当中。

 

这就是匈牙利的托卡伊Tokaji贵腐酒

 

「托卡伊的酿造」

Tokaji与其它的贵腐葡萄酒不同，采用特殊的是二阶段程序酿造。

一般的贵腐酒是将感染了贵腐菌的葡萄直接压榨酿造成酒。而Tokaji，要将感染了贵腐菌的Aszu葡萄和正常的没有感染贵腐菌的葡萄分开处理。首先，将正常的葡萄进行压榨，酿成多种不甜的或者半甜的葡萄酒，作为基酒。

而那些感染了贵腐菌的Aszu葡萄，半干瘪的，将它们放在桶内，纯粹依靠葡萄本身的重量压出来的浓汁来酿制Tokaji的最高级别——Essencia，看字面意思就知道是非常精华非常浓郁的汁啦。Essencia浓郁的程度超乎你的想象，倒入酒杯都是粘稠的，然而因为其极高的酸度，竟然一点儿都不腻，是你无法忘记的人生体验。

然后将剩余的破皮的贵腐Aszu以及贵腐浓缩汁，按比例放进基酒中浸泡调配，酿制各种等级的Tokaji。浓缩汁放得越多，就越甜。

 

托卡伊阿苏的传统酿造工艺是将手工采摘的阿苏浆果装进 27 升的木篓（Puttony）里，酿酒所用篓数（其实阿苏浆果的数量）是直接决定了托卡伊阿苏的甜度和质量，篓数越高，酒中的含糖量越高，甜度越高。其中，5 篓代表托卡伊阿苏的糖含量为 120 克/升，6 篓代表 150 克/升。在2014年，匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P，4P两个等级，但由于各酒庄在之前酿造的依旧有很多存货，所以还会在市面上流通一段时间

 

3篓：橡木桶填入3篓贵腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；最少得陈５年。
4篓：橡木桶填入4篓贵腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；最少得陈６年。
5篓：橡木桶填入5篓贵腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；最少得陈７年。
6篓：橡木桶填入6篓贵腐葡萄（Aszú），余添加干白酒；最少得陈８年；其浓度很高，已接近贵腐精华酒。

贵腐精华酒：橡木桶全部填入贵腐葡萄（Aszú），不添加干白酒；为市场上销售 Tokaji 貴腐甜酒中 Aszú 浓度最高、陈年最久、甜度也最高。

必须储存于８～１２度的环境中，进行缓慢的低温发酵与陈年程序，依當地法令規定，贵腐葡萄（Aszú）基酒必须陈年２年，每增加１个篓，便得多陈１年；这是因为篓（Puttony越多，甜度越高，越难進行发酵，所以需要更长的时间，因此托卡伊贵腐甜酒必須须经很长年限陈年，才可以装瓶上市。

 

托卡伊葡萄酒系列，在装瓶方面也有着特殊的严格要求。匈牙利政府为保持托卡伊葡萄酒在国际上的最佳声誉，以法律形式规定了酒瓶的统一形状，要求必须注明酿造年份，就连软木瓶塞，也都烫镌了统一的花纹标志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条，然后才准予进入市场。