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又到了一年一度，南北方吃瓜群众们为下面这个圆滚滚的东西撕逼的节日。 所以这玩意究竟叫“汤圆”还是“元宵”？先别急着站队撕逼，小编还特意查了一下：汤圆是“包”出来的，元宵是“滚”出来的，两者根本不是同一种东西好么？！ 所以今晚你家吃的是“元宵”还是“汤圆”呢？不过呀，吃啥都好，讨的就是个“团团圆圆”，“甜甜蜜蜜”的彩头。也别怕甜食热量高，毕竟过了元宵节，到了夏天可就没有长胖的机会了！酒柜里的甜酒也赶紧拿出来喝喝喝！小编私藏已久的Tokaji甜酒也按捺不住要开瓶了！ Tokaji 你真的弄懂了吗？ 虽说小编这样的甜渣党总有各种各样喝Tokaji（托卡伊）的理由，不过说真的弄懂Tokaji吧，还是觉得有点心虚。不如还是让参加过Tokaji采收酿造的谢德兰老师说说，Tokaji究竟是啥？ 首先，大家都知道，Tokaji是种贵腐甜酒，产自匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区。世界上不少葡萄酒产区以贵腐甜酒出名，但不得不说托卡伊这个产区才真正掌握了贵腐酒酿造的艺术。 1703年，特兰西瓦尼亚王子送给当时法国国王路易十四一些Tokaji酒作为礼物，路易十四喝了之后感叹到这是“酒中之王，王者之酒”——呃，历史上法国国王还说过很多产区的酒是“王者之酒”，大概这称呼算是种“王室认证”？ 当然了，Tokaji好喝是没得说的，只是酿造过程也十分不容易。 Tokaji的酒农会根据葡萄感染的不同程度来酿造不同托卡伊风格的葡萄酒，因此采摘的时间很关键。在采收季，一串葡萄会进行多次采摘。这是个漫长的过程，必须谨慎地全手工采摘。 在霍尔维奇（谢德兰老师工作的酒庄）一个26公顷的葡萄园， 2017年的采收季持续了3个多月，从8月30日开始一直持续到了11月中旬。在这期间，谢德兰老师第一次亲手采摘不同感染程度的葡萄，它们会被用于酿造各种风格的葡萄酒。 通常会最先采摘用来酿造起泡酒和干型葡萄酒的葡萄，只会剪下健康的葡萄串，那些受贵腐霉菌感染的颗粒在现场就会被精心地挑出来。 几周后再采收用于酿造晚收葡萄酒的葡萄，只摘取稍微过熟并带有少量贵腐葡萄的果串。不仅如此，一串葡萄只有约20%的贵腐葡萄可选，剩下的所有感染灰腐病的葡萄就要丢掉。 经过这样精挑细选后酿出的葡萄酒口感甜美，有成熟果实的香气和一丝花香，就像是德国的逐串精选葡萄酒。 都叫Tokaji 为啥还有不同等级 传统风格的Tokaji葡萄酒叫“萨摩罗德尼”（Szamorodni），可以是干型或是甜型的葡萄酒。它是用健康的葡萄，再加上不同程度感染的贵腐葡萄酿制而成。 如果贵腐葡萄占比较小，就会酿成干型萨摩罗德尼，反之就会酿造成甜型。 不同受感染程度的葡萄 相对地，如果全部用贵腐葡萄酿造的Tokaji，则被称为Aszú（阿苏）。采摘酿造阿苏等级的葡萄最让人头疼。这类葡萄受灰霉菌感染最严重，像葡萄干一样。当果实在霉菌的作用下达到500克/升的含糖量（潜在酒精约27%）时，才会进行单独采摘。 不过由于不同的葡萄品种或葡萄串/果实感染灰霉菌的速度不同，因此在采摘前会做许多次确认，这个过程漫长而艰苦。 还有还有！！！Tokaji还有个非常少见的等级叫做“精华”（Essencia）酒 ，是用贵腐葡萄干贮藏过程中由于重力原因自然流出的果汁酿造而成。 这种酒产量极低，含糖量极高（一般在500-900g/L，远高于蜂蜜，酒精度1-3%左右），几乎可以永久储存而不变质。至于价格嘛，呵呵呵呵呵，你们能买到再说吧...... 都是贵腐酒 Tokaji：我们不一样 搞清楚了上面关于Tokaji的几个等级，也就容易搞懂Tokaji跟其他贵腐甜酒的不同了。 像大家都熟知的苏玳（Sauternes）产区是混合了健康葡萄与贵腐葡萄，以甜型萨摩罗德尼的方式酿成。 德国的逐粒精选和贵腐果粒精选葡萄酒只会用受到贵腐菌感染的葡萄酿成。在这两种情况下，只有通过压榨葡萄后得到的果汁会用来发酵。
Tokaji是用浸渍的阿苏葡萄（就是上面说的那甜得跟葡萄干一样的葡萄）进行发酵，经过长达10个小时到几天不等形成基酒，再将其进行压榨或者继续发酵而酿成。这种果皮接触的方法类似于红葡萄酒的酿造，目的是从葡萄干中获取更多的风味，使葡萄酒变得更加丰满和复杂。
葡萄酒的甜度取决于基酒中阿苏葡萄的占比，传统的方法是用放了多少“箩”（Puttonyos）阿苏葡萄来测量。3箩托卡伊含有至少60克/升的残糖，6箩托卡伊则至少有150克/升的残糖量。 匈牙利葡萄有天然的高酸，脱水过程使酸度更加集中，因此无论一款托卡伊有多甜，收尾总会带有令人难以置信的新鲜感。 新时代的Tokaji 遗憾的是，在第二次世界大战之后的共产主义时代，国有的托卡伊生产者用劣质甜酒冲击了市场。葡萄酒变得严重氧化并且会进行人工加糖，酒标上标记着各种“箩”数。
Tokajtoday.com的作者盖尔盖伊·索莫奇表示，对于托卡伊葡萄酒来说，20世纪70-80年代是最黑暗的时期。20世纪90年代末，在匈牙利成为共和国以后，独立酒庄带着振兴产业的目标重建托卡伊。
在2014年，匈牙利托卡伊甜酒商贸会取消了3箩和4箩两个等级并用新的等级质量标准——而用托卡伊阿苏来代表原有的5箩和6箩两个类别。“箩”这一术语被正式废除。 如果一款葡萄酒想要命名为托卡伊阿苏，残糖量至少要达到120克/升。这一改变在酒庄内广受欢迎，且被视为托卡伊产区复兴的一部分。
其实说了这么多，对于我们甜渣党来说，好不好喝才是最要紧的事。正如大家为叫“汤圆”还是叫“元宵”而撕逼，也不就是讨个乐子嘛！ 今天晚上，吃汤圆，喝甜酒才是正事儿。所以想好了今晚要喝哪瓶酒了没？喝了啥好东西也要记得在下面跟大家分享下！祝大家元宵快乐，团团圆圆，安心长胖！ PS：所有吃咸汤圆的都是异端，不接受反驳！
文 | 谢德兰 译 | 张恬熙 编 | 梁同正 © 版权声明：本内容版权归《葡萄酒》杂志所有，
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