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托卡伊历史： 托卡伊产区位于马特拉和埃盖尔地区的东北，距布达佩斯200多公里处，是举世闻名的托卡伊(Tokaj)地区，又称Tokaj-Hegyalja产区，这里是匈牙利最重要的葡萄酒产地。这里的琼浆是如此的著名，以至于连匈牙利国歌中都对托卡伊葡萄酒有所提及：“托卡伊的葡萄园，收到了上天赐予的甘霖”。托卡伊山麓蜿蜒着6000公顷的葡萄种植园，这里自然生态环境优良，酿酒历史可以追溯至十三世纪。 在世界上享有声誉的托卡伊奥苏（Tokaji Aszú)葡萄酒可称为是这条葡萄酒之路上最耀眼的明珠。有关奥苏葡萄酒，最早在十六世纪作家Balázs Fabricius Szikszai的著作，Vinum passum: aszu szeoleo这本书中有所提及（书的名字即使指“奥苏葡萄”），尽管如此，那时的托卡伊奥苏葡萄酒有可能与人们现在所熟知的托卡伊奥苏贵腐甜白葡萄酒有些区别，因为“Aszú”这个词，本意为“皱缩”，的意思。尽管如此十六世纪的奥苏葡萄酒可能只是现代奥苏葡萄酒的雏形，在1630年，Máté Sepsy Laczkó就已经撰写了非常具体的关于奥苏葡萄酒酿造工艺的描述。而这种酿酒工艺和现今著名的贵腐甜白酿造过程，并无本质区别。 在十七世纪，托卡伊葡萄酒也受到了许多国家的追捧，光是俄罗斯与波兰两国，就几乎消耗了当地一半的产量。当法国国王路易十四品尝到托卡伊葡萄酒后，一品倾心，而托卡伊的盛名，也每况日上。历史上，该地曾是很多专供王室或名人珍藏的葡萄酒产地，历任法国国王，包括路易十五，拿破仑三世，瑞典国王古斯塔夫三世等，都是托卡伊葡萄酒的忠实追随者，美国总统托马斯·杰斐逊, 乐坛巨匠贝多芬, 著名作曲家海顿，大作家伏尔泰等名人也同样是托卡伊葡萄酒的爱好者。托马斯·杰斐逊为了购买一批高品质匈牙利葡萄酒，更是付出了他人生中购买单瓶葡萄酒的最高价格，其中就包括36瓶托卡伊葡萄酒。 托卡伊因而成为匈牙利葡萄酒贸易的中心。十八世纪下半叶，俄国沙皇叶卡捷琳娜大帝还在此地设立了哥萨克骑兵营，以保证王室优质葡萄酒的稳定供应。进入19世纪，匈牙利也未能从席卷欧洲的根瘤蚜虫病害狂潮中幸存，而托卡伊葡萄酒，也可以说是进入了长达一个世纪的“黑暗时代”，首先是恢复极为缓慢的托卡伊葡萄酒产业，随后1920年奥匈帝国的瓦解，让托卡伊葡萄酒产业雪上加霜。直至1945年二战结束，整个托卡伊葡萄酒行业尚未从根瘤蚜虫病的遗祸中彻底恢复。而二战之后，匈牙利在前苏联统治下，收到了极大的共产主义思想影响，虽然当地还保留有数千个生产者，但是装瓶与销售已经全部归于国有统一进行。而这时的托卡伊风格， 所幸1989年柏林墙倒下后，不少外国投资者进入这个产区，其中首个投资者就是皇家托卡伊酒庄，随后在1992年，法国安盛保险集团的子公司AXA Millesimes也入主了Disznoko酒庄，2009年著名的波尔多二级庄爱士图尔的庄主收购了历史名庄Oremus，随着外国资本的涌入，标志着托卡伊葡萄酒声名与品质的再度腾飞。而过去的国有酒庄，也改名为Crown Estate，依然出产相当可观的产量。如今，托卡伊以其品质优异葡萄酒和保存完好的自然和人文景观吸引了大批游客。托卡伊地区在2002年被纳入联合国教科文组织世界遗产名录，该地区及其出产的葡萄酒也因此更为世人所知。 托卡伊分级： 托卡伊产区的分级制度，是基于葡萄园的分级，分级制度始于十八世纪二十年代Janos Matolai的研究，最终被加入1730年Matyas Bel的巨著中作为一个章节： “Vinicultura Tokaiensis”，这份分级制度基本根据各个葡萄园出产在外国酒商处的受欢迎程度决定，按照27个村落划分等级。但是1737年Rákóczi皇族的产区划分制度中并未使用这个分级制度。所以产区的酒庄基本都沿用了这份十八世纪的分级制度。这个分级制度被认为是“半官方”分级，因为分级制度并非由任何政府或地方机构主导。根据这份分级制度，托卡伊的葡萄园共被分为四级，这份制度粗看下接近波尔多苏玳产区的分级制度，但是实际上这份制度起源足足比苏玳分级早了120余年。 除了这份分级外，产区还有其他几份分级制度，包括1798年Antal Szirmay，1822 Janos Kaszner的分级，1867年Dr.Jozsef Szabo和Istvan Torok的著作Tokaj Album，这几份分级制度，包括1730分级制度，都或多或少有一些问题，其中比较明显的问题就包括没有附带葡萄园划分的地图，而随着时间的推移，不少地块的名字或位置都已改变（例如著名的特等一级园Mézes Mály和当年提到的Mézes Mály早已不是一个了）而当代英国国家作者通常在描述葡萄园所用的Dül?，其实与其说是葡萄园，更不如说是类似法国cru的概念。里面有可能包含数个葡萄园，其中著名的例子就包括Disznoko酒庄的Kapi单一园6P奥苏葡萄酒，Kapi正是属于一级园Disznoko中的一个葡萄园。 特等一级（Great First Growth）：代表了托卡伊的至高水平，仅有两个成员，分别是Mézes Mály（蜂蜜罐）和Szarvas（雄鹿山），这两座葡萄园均位于产区东南角的Tarcal和Tokaj镇附近。其中Mézes Mály从某种程度上可以说是名庄皇家托卡伊（Royal Tokaji）的单一园，因为这个葡萄园由酒庄及其创始人之一，著名葡萄酒作家Hugh Johnson共有，另外一家酒庄的占有部分极小。 一级（First Growth）：一级中可以看到很多耳熟能详的名字，包括Hetszolo（七个葡萄区块），Oremus（让我们祈祷），Disznoko（野猪岩）及Szt. Tamas（圣托马斯），均分属当地名庄。 二级（Second Growth）：常见的二级中，皇家托卡伊酒庄的Birsalmás（温饽果园）最为著名 三级（Third Growth）：相当少见。 常见葡萄品种 Furmint（富尔民特）：这个品种是托卡伊最主要的葡萄品种，种植面积高达69.9%，在著名的Wine Grape一书中，作者将其认定为托卡伊本土品种。Furmint的亲缘关系比较复杂，主要包括Gouais Blanc和其他至少八个Gouais Blanc的后代。Furmint生长茂盛，果实中等大小，果串十分密集，果皮较薄，成熟较晚。容易感染贵腐菌，而某些特定的Furmint克隆，如Clone 26，则更加容易感染贵腐。其他名称包括Fehér Furmint, Mosler, Moslavac, Posipel, Sipon, Szigeti, Somszolo等等。 Harslevelu：作为当地第二大常见品种，Harslevelu的种植面积达到了17.8%，尽管Harslevelu生长同样茂盛，但是其果串疏松，果皮也较厚。但是在潮湿阴冷的秋季，这样的特性反而可以保护这种葡萄，使其免受其他霉菌的侵害。Harslevelu葡萄的香气也比Furmint更加浓郁。在德语地区，这个品种还被称为Lipovina or Lindenblattriger。 Sárga Muskotály：尽管名字看似难懂，但是这个葡萄其实就是常见麝香葡萄家族中的Muscat Blanc a Petit Grains。这个葡萄是当地的第三大品种，种植面积达7.7%。Sárga Muskotály成熟较晚，但是香气属于托卡伊地区葡萄品种中最为浓郁的。其他名称包括：Muscat Lunel, Musdkat Zoti, Moscato Bianco, Zoruna, Gelber Muskateller, Muskat Zlty等等。 Zéta：在1999年以前，这个品种被称为Oremus，但是现在已经统一称作Zéta，Zéta是Furmint与Bouvier（低酸中欧地区品种，可塑性强）的杂交品种，创造于1951年。1990年，Zéta正式成为托卡伊地区的官方认可品种。Zéta的主要优点包括高糖分，成熟较早及易感染贵腐霉。 Koverszolo：意为“肥大的葡萄”，被普遍认为是匈牙利本土品种，也有研究表示这种葡萄可能发源于克罗地亚，在19世纪根瘤蚜虫在欧洲大陆爆发后，这个品种与其名字几近灭绝。晚熟品种，因其果粒较大得名。易感染贵腐霉。 Kabar/Tarcal 10：这个品种是一个相对较新的实验性品种，来自Harslevelu与Bouvier的杂交，与2006年成为托卡伊地区官方认可品种。产量较低，成熟较早，易感染贵腐霉。果皮较厚，对于晚秋降雨有一定抵抗力。 酿酒工艺 最早的托卡伊葡萄酒风格，由于二战期间的记录遗失及大量犹太酒商的出走，现在已经不可考。而如今，大部分传统只酿造托卡伊奥苏葡萄酒的酒庄，都逐渐开始酿造干型（历史也相当悠久）至甜型，采用单一品种或混酿的新一代托卡伊葡萄酒，这些新型葡萄酒有些是出于经济原因的考量，有些是出于充分利用的思想，更有少许酿酒师，跳开了传统的晚收/贵腐甜酒，酿造了托卡伊冰酒（Chateau Pajzos酒庄）。 干型，半干型及半甜型托卡伊葡萄酒 虽然大部分人想到托卡伊，都会想到著名的托卡伊奥苏葡萄酒，但是考虑到其较为高昂的价格，很多高性价比的葡萄酒，实际来自奥苏之外的类型。根据2005的官方分类，这个类型主要包括以下几种风格： 陈年时间较短，或未经陈年的葡萄酒：这类葡萄酒的通常为干型，但也有部分含有少量残糖，在不锈钢罐中发酵，经过短期陈年，或未陈年，葡萄来源通常是进行奥苏葡萄挑选后剩下的晚收葡萄。 陈年的干型葡萄酒：这类葡萄酒通常在旧橡木桶中陈年，但是也有部分酒庄使用全新橡木桶，或在大橡木桶中发酵。这种风格的葡萄酒陈年潜力惊人，葡萄通常是专门为这个风格种植，来自高海拔葡萄园，未感染贵腐菌。 Szamorodni：这个词发源于波兰语，意思就是“本来面貌”的意思，即将感染贵腐与未感染贵腐的葡萄一同采收，正如葡萄在藤上的本来面貌一样，葡萄糖份很高，完全发酵至干型（通常标注száraz），陈年过程中酒液表面会形成一层类似汝拉黄酒或菲诺雪莉的酵母层（生物陈年），风味也有几分类似，充满杏仁等坚果风味，酒体饱满，酸度惊人。无论干型或甜型，Szamorodni最低陈年时间均为两年。 Fobor：这种历史悠久的托卡伊葡萄酒，被认为是当代Szamorodni的前身，但是与Szamorodni不同，现代的Fobor往往没有氧化风味。这种葡萄酒可以酿造为干型或甜型，完全取决于葡萄来源中晚收或是贵腐葡萄的比例。 甜型托卡伊葡萄酒 Szamorodni：Szamorodni虽然也可以酿造为干型，但是目前以甜型（édes）最为常见，当葡萄来源中晚收或是贵腐葡萄比例较高时，酒精发酵往往不能进行完全，残留了部分糖分，大致有50-100g/L的残糖。虽然没有奥苏葡萄酒浓郁甜美，但是Szamorodni优雅清新的风格，也自成一派。甜型Szamorodni葡萄酒往往会有些许氧化风味，这也是区别其与甜型Fobor的特点。 Late Harvest：这种风格往往被称为“Reductive Sweet Wine”，即不带有氧化风味的甜酒。晚收托卡伊葡萄酒的应用十分广泛，从不使用贵腐葡萄到使用大量贵腐葡萄均有，这个类别发源自二十世纪九十年代末，算是一个非官方的类别，创造的初衷是为了让那些没有资金按照奥苏葡萄酒规定陈酿葡萄酒的生产商也可以出品自己的高品质甜白葡萄酒，因此晚收托卡伊葡萄酒的陈年时间仅在12-16个月不等，这个类型葡萄酒的残糖在50-180g/L不等，通常在不锈钢罐中发酵及陈年以保留清新的果味，但是也有如Oremus，Szepsy等生产商使用全新橡木桶发酵及陈年。 奥苏甜酒：托卡伊奥苏葡萄酒可以说是当地最富盛名的葡萄酒，人们谈到5P，6P，甚至Eszcencia，说的都是奥苏甜酒中的不同糖分等级。传统的奥苏葡萄酒酿造过程包括将数篓（puttony)容积为27升的奥苏葡萄，加入装满基酒的136升Gonc橡木桶中。Gonc橡木桶得名于当地过去一个著名的制桶小镇。每加一篓，即为一个Puttonyos，需要注意的是，这里结尾的s不是复数意思，而是形容词形式的后缀，即“篓的”。奥苏葡萄酒在过去通常会通过脚踩或其他柔和的方式破皮，而目前通常奥苏葡萄都会不经破皮直接浸入基酒中。而基酒这个词，也是一个容易产生误解的术语，这个所谓的“基酒”，实际上可以葡萄汁，半发酵葡萄汁，或是全发酵葡萄酒，皇家托卡伊偏向于使用半发酵葡萄汁，这样可以萃取更多香气物质，也不致于令酵母一次发酵11-13度的酒精。目前虽然酒标上依然标明几篓，但是这只是残糖含量的象征，古代的数篓对应一个Gonc桶的酿酒传统早已消失。在2014年，匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P，4P两个等级，但是这个新变化的本质远比这个描述要大的多，从此以后，Tokaji Aszú及Eszcencia将成为仅有的两个分级，Aszú的最低残糖含量为120g/L，和之前的5P一样，Eszcencia没有变化。但是最终3P/4P的命运如何，目前还在等待欧盟的最终决定。而据Disznoko酿酒师Laszlo Meszaros在2014年初的反馈，Aszú Eszcencia这个等级，由于容易令人混淆，也被取消。 2014年最新奥苏甜酒残糖含量（最低）： Tokaji Aszú：最低120g/L Eszcencia：最低450g/L（采收后的完全靠葡萄本身重量挤压而成的自流汁，残糖通常比规定高很多，800g/L也并非不常见） Fordítás：这种葡萄酒是将“基酒”倒入发酵完成后的奥苏葡萄皮渣中再次进行发酵而成，通常残糖在60g/L以上。 Máslás：这种葡萄酒是将“基酒”倒入发酵完成后的奥苏葡萄酒酵母中再次进行发酵而成，通常残糖在50-90g/L。 ——本文由酒斛网原创，作者：Oliver Zhou，转载请注明“转载自酒斛网” |
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