啦啦啦!从本月开始,我们又换了两样礼品啦!大家快来瞧瞧是什么~
啦啦啦!从本月开始,我们又换了两样礼品啦!大家快来瞧瞧是什么~ 只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前三位厨友,就可以任选一款礼品啦! 对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们! 下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧! 问题一 A武威 师傅们,豆腐脑上面漂一层水是怎么回事啊?谢谢解答。 琰赜冰 豆腐脑里水多,一是豆浆浓度太低的原因,二是豆浆与凝固剂混合不充分。 CooI、 磨豆浆时少加水,使豆浆溶点,比例要精确。黄豆、水、内酯的比例是80g:1000g:3g,内酯过少不容易凝固,过多豆腐脑会变老出水,融化内酯的清水大约是10g。 张智玲 豆腐脑上面一层水是因为烧好的豆太烫,烧开后应轻微凉一下再做。 悠然客 豆腐脑就是豆子压出来的,现在市面的豆腐脑,都是豆腐脑粉加水煮后冷却形成的,放时间长了,水分没有蒸发,豆腐脑的温度更低了,里面能融的水就更少,水就出来了啊,没什么事。 李蒙 豆腐脑和卤水点豆腐差不多!上面漂的一层水是氯化镁或者卤水片造成的!直接把它用勺子打出来就行了! ~〖天鸿庄园〗~ 豆腐脑出水,一是葡萄糖卤水使用过多;二是时间过长自然出水。 中餐养生美食 豆腐脑上面漂一层水有三方面原因: 1、做好的豆腐脑尽量不要再移动,这样可减少出水。 2、豆子和水的比例不对,应再减少水的比例。 3、如果用自来水,最好提前接好水进行沉淀,让自来水中的添加成份氧化挥发。 aaa松门百仟客 豆脑一般是13斤水一斤豆,外加一小汤匙内脂,一般人我不告诉他,哈哈 醒着做梦∂ 豆腐脑漂一层水,第一可能是豆腐脑煮老了,上面漂水;第二种情况是豆腐脑的水加多了,1斤黄豆配6斤清水打浆,效果不错,可以试试。 问题二 史迪仔 各位师傅们,千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么? 还有包菜炒一大锅的时候,炒了很久包菜都熟了,可是炒熟后却发黑为什么? 求解!谢谢各位师傅们! 琰赜冰 千张有豆腥味用开水加料酒焯烫一下就好了。包菜不宜炒的过熟,七八成熟就行了,保持有点脆的口感最好,也不会变黑了。 大斌(劉斌) 千张肉丝豆腥味重可以提前沸水,沸水时候加少许盐就可以了。 潘潘 圆白菜一次不要炒太多,锅刷干净,要中火炒制,火太大了会燎锅边儿和翻炒不均匀以致菜糊,所以火候是关键。千张炒以前要充分焯水,即可有效去除豆腥味儿。 醒着做梦∂ 千张肉丝减少豆腥味可以先把千张氽烫一下过水,炒制时搭配姜丝。 大锅包菜可以先把包菜飞水至半熟再炒,这样就可以解决炒熟发黑的问题。 CooI、 千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么? 千张先要用清水浸泡,然后过下热水去掉豆腥味 。一般炒大锅青菜,不要炒的太熟了。 李蒙 千张就是北方的豆腐皮,炒之前必须得焯水而且是焯两遍啊!或者提前用鸡汤或者高汤煨一下!然后在做菜就没有豆腥味了!炒炖煨煮都可以! 包菜必须得急火快炒!首先选择的包菜必须是翠绿的松散的,不能是实心的!这样选择的包菜炒出来才好吃!发黑可能是炒过火了,炒的时间太长或者是选择的炒锅不好,把锅多洗几遍! 悠然客 千张放开水煮一下就可以了,豆腥味就淡了。 炒苞菜不能炒太烂,刚熟就可以了,你炒一大锅苞菜,本来就炒老了,倒出再焐一段时间肯定发黑,炒刚熟均匀的倒蒸盘内,不能太厚或成堆。 ~〖天鸿庄园〗~ 千张拿开水过一下,炒的时候油,辣椒(搁味)足点。 中餐养生美食 千张用盐水浸泡可去除豆腥味, 炒包菜应旺火快炒,炒时油量加大,这样可减少发黑。 问题三 张帅奇 请教下在座的老师们,小河虾怎么做看着有食欲,我这是做自助餐的,所以做法要求简单、快捷、还有卖相,谢谢。 琰赜冰 小河虾稍腌一下,撒点淀粉过油炸一下,加入韭菜段,和红椒丝,黄椒丝,加调料干炒出锅,卖相好,椒盐微辣,味道也不错。 CooI、 油炸小河虾: 用料: 小河虾,盐,淀粉,鸡蛋。 1、小虾用清水洗净,放盐腌制半小时,捞出沥干水份。 2、淀粉加水勾薄芡,然后打入一个鸡蛋,搅拌均匀,小虾均匀裹上淀粉液。 3、锅内入油,七分热时,放入小虾,小火炸至金黄,即可装盘。 悠然客 小河虾最简单最实惠零浪费的做法就是椒盐,囗感酥脆,操作简单,颜色金黄,出菜率高。小河虾洗净控水拍淀粉,清油炸酥脆,撒味椒盐、小葱花即可。 问题四 岁有才 各位大师,做汤包的皮冻怎么熬好?自己做过几次,特别容易化,弄得馅太软不好包。 我是猪皮解冻,凉水下锅,水开后稍煮一下捞出,凉水冲洗干净,再凉水烧开,放入猪皮,煮两小时后,捞出来绞肉机绞碎,放入锅中加葱姜等,六小时后加料酒、撇去杂料,放凉入冰箱。 有会的请指点一下 CooI、 我的做法是用二,三两左右的一小块猪皮,洗干净刮干净毛,然后加料酒放冷水里面煮一下,去掉皮的异味。 然后放在高压锅里面,加一点水,不需要太多,煮上几分钟,捞出来再洗干净,放进搅碎机里面打成泥,打好以后不要急着从搅碎机里面弄出来,等十来分钟以后,肉皮泥自然疑结,以后就很容易并且很干净的取出来。 取出来以后放进锅里面,加一斤半左右的水,旺火烧开,加盐和味精调味,这个时候肉皮泥完全和水溶合到一块了,放凉后倒入碗里面,放冰箱里降温,几个小时以后,皮冻就做好了。 用的时候把皮冻直接拌到肉馅里面就可以了,拌好的肉馅最好是放冰箱里面冷冻一下,这样更容易包成馅。 悠然客 在你熬皮冻的基础上加点冻粉或鱼胶粉就可以了,要适量。 ~〖天鸿庄园〗~ 师傅的猪皮煮的时间长了,40分钟正好。时间长了把胶原蛋白都流失了,没有胶性了。有朋友拿整鸡煮熟,再加猪皮煮鲜味更足。 中餐养生美食 1斤猪皮3斤水,这样的比例熬制皮冻效果好,将猪皮上的肥肉去净切丝,按比例加好水,大火烧开小火慢熬2小时,倒出凉后放冷藏柜备用。 问题五 阖 请问各位师傅,鱼头泡饼怎么做 王真 各位师傅们好,我想问一下鱼头泡饼怎么整。 琰赜冰 鱼头泡饼做法: 1、将胖头鱼鱼头洗净,改刀(就是把鱼头从下颚分成相连的两片)。 2、把五花肉切成长片,备用。 3、煎好的烙饼切成菱形,放入另一个盘中。 4、香葱切成2厘米的葱段,放入碗中待用。 5、葱、姜切成末,蒜切成蒜片留用。 6、在炒锅中倒入油,将油烧至六七成热,把鱼头下到锅里,炸至鱼头成金黄色,用笊篱捞出控净油。 7、在炒锅内重新加油,把切好的五花肉片放入,再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内,一起炒香。 8、然后加入生抽、番茄酱等再炒两下,把适量的汤倒入锅里,把炸好的鱼头放入,加入盐、味精等调料,用大火把锅烧开后,改成小火焖上20分钟左右,起锅,装盘。 9、把切好的油盐饼放在盘的一侧,然后洒上切好的香葱段即成。 CooI、 鱼头泡饼的做法步骤: 1、将鱼头洗净,从下颚分成相连的两片,加少量葱姜及料酒、胡椒粉腌制20分钟;五花肉切片;郫县豆瓣酱剁细。 2、炒锅烧热后加少量油,将鱼头两面稍煎一下盛出。 3、炒锅内加油,把切好的五花肉片放入煸炒至变色,加入葱姜蒜、干辣椒一起炒出香味后拨到一边。 4、下入郫县豆瓣酱炒香,炒出红油后加入足量的水或高汤,放入煎过的鱼头,大火烧开,加入料酒和少许糖提味,待汤汁变白后,小火炖煮约20分钟,加入鸡精即可起锅装盘,撒上香菜段。 5、家常饼切成块状,可围于盘边,也可以单独装盘一起上桌蘸食。 小贴士: 食材备好之后,炖鱼头和烙大饼要同时进行制作完成,这样鱼头成出不凉,在放入刚烙好大饼,这美味才顶呱呱。 悠然客 做法: 1、先把鱼头从中间劈开,放盐2克,味精1克,胡椒粉1克,料酒10克腌5分钟。 2、把一半的葱切小段,五分之一的葱切葱花,姜切小片,蒜切片,把大饼切成菱形块。 3、锅中下油20克,油热七成,把鱼头放进去小火煎至两面金黄,捞出备用。 4、锅中下油10克,大火热油七成,放八角,葱段,姜片,蒜爆香下,加入500克水烧开,加入料酒10克,米醋20克,酱油30克,盐3克,味精2克,鸡粉3克,白糖3克,放入鱼头下锅炖20分钟至鱼头入味。 5、烙好的饼改菱形块,贴锅四周,盖上盖烧两分钟即可装盘。 中餐养生美食 鱼头泡饼制作方法及用料: 3斤大鱼头1个,大饼半张,葱姜蒜各20克,八角2个,盐5克,味精3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,糖3克,米醋20克,酱油30克,料酒20克。 制作方法: 1、把鱼头中间劈开加盐,味精,胡椒粉,料酒腌制,大饼切菱形块装盘。 2、锅中下油烧七成热,把鱼头放进去煎至两面金黄捞出。 3、锅下油烧热,放八角,葱,姜,蒜片爆香,加水烧开,下料酒,米醋,酱油,盐,味精,鸡粉,白糖,放入鱼头炖至入味,随菱形饼块一起上桌即可。 问题六 卜要紧 酸菜鱼的酸菜哪种比较好?可以自己做吗? 清风 烈酒 求纯正四川鱼酸菜,就是做酸菜鱼的酸菜,以前有个道牌酸菜,市场上见不到了,还有一种高迪牌野山椒,也见不到了。 A海哥私厨外卖 各位大厨们,酸菜原材料从哪里进?求教。 琰赜冰 酸菜鱼的酸菜超市和农贸市场都有卖,四川产的酸菜鱼泡青菜调料很好用,味道不错的。 四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜,从外表看,这两种酸菜共同的特点是颜色青绿,不黄,不暗;从口感看,有特殊的鲜味。 品牌的话周君记,捞派,好人家都可以。 醒着做梦∂ 酸菜原材料常用的都是芥菜,可以到当地蔬菜批发市场采购。 酸菜鱼用的酸菜建议用吉香居牌鱼酸菜,应客人反馈味道很好,接受程度也很高。 制作鱼酸菜需要数天腌渍,餐厅使用可直接购买。 CooI、 酸菜鱼的酸菜哪种比较好?可以自己做吗? 酸菜做法: 主料: 芥菜。 辅料: 朝天椒适量。 调料: 花椒适量、姜1块、大蒜适量、食盐80克、水适量。 1、青菜买回来先晒一天,把菜稍微晒干一些。 2、准备好辣椒,花椒,大蒜,姜,洗干净擦干水分备用。 3、在泡菜坛子里装上清水,加入食盐50克~80克左右,把以上的调料放到坛子里备用。 4、洗干净晒好的青菜,用毛巾擦去多余的水分。 5、将青菜放到坛子里,使劲压青菜,使水能没过青菜。 6、在最上面撒上适量的盐,最后压上鹅卵石(因为青菜会浮上来,压石头的作用就是使菜能完全泡在水里,如果有大块的鹅卵石最好,我们找不到大石头,只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了)。 7、泡上3天到1周便可以拿出来做菜了。 CooI、 求纯正四川鱼酸菜,就是做酸菜鱼的酸菜。 在我用过的酸菜中,最好的有两种——四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。 酸菜原材料从哪里进? 附近菜市场,介菜,圆白菜 。 ~〖天鸿庄园〗~ 做酸菜的叫青菜(白菜)也叫芥菜。一般现在就是做酸菜的时候,只要是大点的菜市场都有卖,不贵几毛钱。我用的李记酸菜不错,推荐。 中餐养生美食 酸菜用老坛酸菜比较好,自已腌制酸菜方法: 将芥菜摘洗干净,沥干水,在坛中加入水,食盐,红糖,香辛料,将沥干水的芥菜放入坛中封口,自然发酵即可。 腌制酸菜所有原料在蔬菜调味品市场都可采购到。 水晶 鱼酸菜,现在市面上买的大都一个味,死咸,其它味没有,最好自己泡。用泡菜坛子,用烧开的水,凉后加入,加香料包,白酒,调味,自然发酵7一10天。 刚开始泡的酸菜,味不足,不够,不要急,多吃几次工作歺,三个月后,成老坛水,泡好的菜酸,香,脆,就能做出好的酸菜鱼了。 鱼骨煎完后加汤,酸菜炒香后加汤。主,辅料分开煮。调好味,汤浓,味美。 现在市场买的材料,成品特别多,但味道,口感好的食材越来越少,所以想做好一道菜,最好自己加工,细节的处理。 酸菜鱼,重在泡好的菜,熬好的汤,味型的搭配,及最后的炝锅。 中国烹饪技术,流派繁多, 而每一位、每一帮师傅, 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题, 今天你帮我,明天我帮你, 问题就都迎刃而解了。 欢迎大家来支招! 《厨艺交流》栏目, 逢周五收集提问,逢周一发布回复。 每月给回答次数最多、质量最好的厨友 发送礼品! 红厨网《厨艺交流》栏目文章已积累到一定数量,为了方便各位厨友可以回顾学习,红厨君已将《厨艺交流》整理成目录,浏览方法如下: 1、进入红厨网微信号,点击菜单栏的“厨艺交流”; 2、点击弹出的文章,即可浏览! |
|