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只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   路在囧途 我是一位川厨，请教下各位大厨！辣子鸡怎样才能做得更完善些？ 我的做法是： ①是鸡宰杀制净，斩件成1.5厘米见方的块儿！ ②冲洗血水后控水。 ③加入少许盐慢抓至均匀且微微粘性后，加入适量大风车生粉上粉备用。 ④入6-7成炸至定型后打散，待油温降至3成左右侵炸一会儿，升油温炸至金黄成熟，捞起沥油。 ⑤底油入少许香辣油，放入干辣椒与花椒，小火炒至辣椒变色，加入④的块，调入鸡粉、味精、糖、胡椒粉、刀口辣椒中火翻炒均匀。 ⑥加入适量干芝麻与葱白和少许藤椒油（锅边淋入），大火翻炒出锅。 这就是我的做法了，店里每天销售量也还可以，还有没有更好的方法让此菜品更叫卖些呢？ 琰赜冰 辣子鸡的鸡块腌制时，还可加入葱姜水，料酒，胡椒粉，让底味再厚一些，出锅时还可撒入香葱段。  ～〖天鸿庄园〗～ 辣子鸡，这位厨友做的基础上，腌鸡块再加点蒜水，花椒水。出锅时加花生米，香菜段。希望有帮助。  水晶 辣子鸡： 一、选当年的小公仔鸡，宰杀并清洗干净，斩1.5厘米均匀的块。 二、放姜，葱，料酒，胡椒粉，柠檬水，盐，腌制3到4小时。 三、另取一盆，放入一份腌好的鸡丁，放入脆炸粉，吉士粉，适量的生粉搅匀。 四、炒锅上火，加菜籽油，下鸡丁炸定型，小火炸透炸熟，大火炸至金黄，出锅。 五、炒锅上火，下青红杭椒，朝天椒，小米椒，花椒，青花椒炒香，下炸好的鸡丁，调味，放入芝麻，淋香油出锅即可。  孙俊书 川菜辣子鸡，你的步骤应该没问题，在操作时一定要把鸡丁炸干香，吃起来是酥脆感，临出锅时淋花椒油或藤椒油都可以，我想不要把花椒油淋锅边，否则不香，可以加点蚝油。 唯一 辣子鸡要提前用花椒辣椒姜葱水腌制4个小时入味后，在炸的时候一定要沾少许的鹰栗粉，炸出来的效果金黄，脆皮内嫩。 炒的时候锅里放入少许葱段花椒辣椒爆香，在下入鸡块，撒上味椒盐翻炒均匀即可。 一生热爱 辣子鸡不用拍生粉，腌制好炸至焦黄再炒即可。 问题二 万万 请教一下大家，菇菌怎么炸香味才会浓一点？吃起来有味道一点？ 我都是把菇菌上点盐，拍干粉炸，感觉没啥味道也不够香。 奋斗的男人 菌类干炸的话有些可以拍粉，如金针菇，鲜蘑，可以加些孜然，这样味好，但也有的不适合拍粉如杏鲍菇，海鲜菇，这类要炸干点。 CooI、 在炸菇菌的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味就会非常浓郁了。 ～〖天鸿庄园〗～ 炸菌菇，可以加点，吉士粉，还有可可粉，咖喱粉，孜然，每种都有它们自己的味道。 悠然客 茵类油炸至干香，用猪油炒加点菌王粉试试吧。 唯一 菌菇类在焯水的时候加入底味，然后用抹布沾干水份，在下入盐和生粉拌匀，入4层油温中炸干捞出控油，在撒上味椒盐拌匀，就会很有味道。 Aa每食煮意 菌菇可以用奥尔良腌一下，在拍吉士粉和生粉炸，味道刚刚的，适当加点孜然粉。 中餐养生美食 炸菌菇这样做： 鸡蛋，淀粉和糊搅匀，再加入少许色拉油，盐，牛肉粉，入七成油温炸至断生，沥油，升高油温，再次复炸酥脆。 问题三 思雨 每次用糖水桃罐头做菜，总会剩下许多糖水，感觉很浪费，大家有没有什么好方法用掉的，指点一下。 琰赜冰 像这种糖水黄桃罐头的糖水汁可以用来做凉菜用，比如拌藕片，拌苦菊等，带有水果的香味和甜味。 奋斗的男人 桃罐头汤可以用做水果羹放里，或者冰糖银耳雪梨放里也可以。 飘零 “思雨”您好，个人想法把糖水加入吉利丁或琼脂化开，放入比较美观的模具里，加入些水果肉或者五谷杂粮，制成甜品水果冻或者杂粮冻，夏季应该会卖的不错。 CooI、 可以给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁，既节约了成本，又为菜肴赋予了一种水果的清香，一举两得。 要注意的是，糖水桃罐头需选用质量上乘的，若质量一般的杂果罐头，汤汁回味有苦头，慎用。 ～〖天鸿庄园〗～ 剩下的糖水可以加果冻粉做成果冻，也可以加水果做水果汤。 悠然客 剩下的黄桃水可以做蜜汁扣金瓜的汁，也可以做凉菜的醉枣，或阿凡提小炒。 唯一 糖水可以加入甜汤里，还可以加一些西瓜丁，菠萝丁，雪梨丁，做成果味甜汤。 中餐养生美食 糖水桃罐头剩下糖水可做蜜汁菜肴，还可以冰镇后浇在甜品凉菜上风味更佳。 一生热爱 桃罐头的糖水都是加入了添加剂保鲜的，出于健康考虑不建议二次使用。 问题四 向阳 各位大师，五香熏鱼怎样做才更好吃？ 我是草鱼切块淹一下再炸，下姜、花椒、小茴香、少番茄酱加水收汁。 水晶 五香熏鱼： 选大个优质的草鱼，宰杀并清洗干净，改刀骨肉分离，将肉切成大块。 另取一盆，放入鱼块，放大姜葱，香菜，盐，鸡精，鱼露，味精，白兰地，适量的茶叶水，豉油，几滴醋，腌制四小时左右。 炒锅上火，加菜籽油，下鱼块炸至外表金黄，捞起。 炒锅上火，下豆瓣酱，大姜，葱蒜炒香，下泡椒，炮姜，花椒，朝天椒爆香，放入香汤，放入香菜小芹菜，然后再放入炸好的鱼块，中火烧制十分钟左右。 将鱼整齐的码在带孔蒸盘内，另起一锅，锅内放油，加白糖炒化，放入茶叶，离火，将装鱼的蒸盘快速放入锅中， 盖上锅盖，熏一分钟左右即可。 奋斗的男人 做熏鱼的鱼应该先用葱姜蒜，芹菜，料酒，五香粉，花椒，八角淹制，这位师傅我看你炸完鱼后烧的时间应该有点短，这类菜应该把鱼卤至酥骨。 ～〖天鸿庄园〗～ 五香薰鱼，就是鱼香味，不需要番茄酱《发酸》加点糖色，把鱼炸香，下五香料，花椒，大料，桂皮，香叶，茴香，葱姜蒜炸香小火炖一到两小时。 悠然客 五香熏鱼就是五香味的，不需要番茄酱调色，葱姜蒜、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴小火炒香，加汤调味，放适量香菜和鲜小茴香小火焖两小时左右即可，冷藏风味更佳。 唯一 五香熏鱼应该先将鱼用姜葱水浸泡去腥后沥干水分，在下入底味、五香粉、料酒腌制入味，炸的时候放少许的蒜香粉一起炸。 问题五 水墨红尘 请教各位师傅，芥末粉的传统发制方法和注意事项，调味的比例步骤，以及实例应用。 奋斗的男人 芥末是芥菜籽压碎的粉末，以含油量多，辣味大的为佳，用以拌菜，是开胃通窍的调味品。 芥末调辣的方法大体有以下几种： 1、芥末用水调匀放到火炉去烤，盛放到笼屈内稍蒸一下，辣味即可出来。 2、芥末在调和时，用滚开水冲入拌匀，加盖，放阴凉处静放几个小时，也可出辣味。 3、芥末用开水冲好后，稍凉，用筷子扎几个孔眼，上面再浇些开水，以没过芥末为度，然后放在炉台旁，盖上盖，约6-8个小时，再把浮面的开水倒掉，这样调法，不但辣味浓，而且会把所有苦味去掉。 调好的芥末即可食用。 CooI、 芥末粉的发制方法是： 用温开水将芥末粉调开，再加入油、盐、糖、醋等调味品，搅匀成糊，在40℃左右的温度下放置2~3小时，芥子酶便把芥子素水解成具有辛辣气味的挥发油。 发制芥末糊时，可适当添加些调味品，主要是利用味的消杀作用，解除其苦涩味，使之口味适中不燥，提味增鲜，并起助发作用。 要使芥末粉发制充分，即辛辣味足，必须注意： 调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2~3小时。因为40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。但温度不宜过高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解产生，具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。 问题六 抠脚哥 各位师傅，鱼腐咋做？ CooI、 制作方法： 原料： 鲮鱼肉1斤，鸡蛋8个，精盐2.5钱，生粉5钱，清水5两。 做法： 1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将盐、鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。 2、生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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