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红尘妃子笑  主料：虾仁400克。 配料：芝士50克，脆花果粒15克，沙拉酱50克。 调料：盐2克，味粉1克，鸡粉1克，食用油300克。 制作方法 1. 将新鲜虾仁剁碎成泥后，放入盐、味粉、鸡粉进行基本调味后，捏成小圆球备用。 2. 芝士搓成小圆粒，塞入虾球之中，呈荔枝大小形状。 3. 将虾球均匀裹上脆花果粒。 4. 净锅烧热，放入食用油，油温六成热时下入虾球，小火慢炸至熟透，摆盘，放上沙拉酱，即可上桌。 盘龙茄子 主料：长30cm的紫长茄子一个重约400克至450克。 配料：鸡蛋5个，生粉70克。 调料：自调番茄酱80克（OK汁，番茄沙司，泰式甜辣鸡酱，酸梅酱，白醋，片糖，冰糖，芹菜，洋葱，自来水熬制），盐5克。 制作方法 1. 茄子打上蓑衣花刀备用。 2. 以OK汁、番茄沙司、泰式甜辣鸡酱、酸梅酱、白醋、片糖、冰糖、芹菜、洋葱加少许水熬制番茄酱汁备用。 3. 5个鸡蛋打匀，加5克盐，茄子浸入蛋液，再把生粉均匀的撒到茄子上。 4. 包好保鲜膜进冰箱冷藏一小时，这样油炸时淀粉的包裹性会更强。 5. 起锅烧油，油温180度到200度之间将茄子下锅炸制到表皮金黄，捞出控油。 6. 将调制好的番茄酱淋于茄子上即可。 堂烹鲜鲍鱼东安鸡  主料：清远鸡1500克，六头鲜鲍鱼500克。 配料：姜丝20克，酸辣椒15克。 调料：瑶家老坛酸汤（西红柿、胡萝卜、辣椒、洋葱等发酵）100克，花椒油10克，盐2克，白糖3克，米酒50克，鸡油50克，清鸡汤300克，生粉15克，葱5克。 制作方法 1. 清远鸡治净。净锅烧水，放入姜、葱、米酒，水开后放入整鸡，关火，泡15分钟至8成熟。 2. 鸡入冰水浸泡后，去骨，改刀成块，备用。 3. 鲍鱼洗净后，切成片备用。 4. 净锅烧热，放入鸡油，瑶家老坛酸汤汁，酸辣椒，清鸡汤，烧开后用盐、白糖、花椒油调味后，放入生粉勾芡，调成酸汤汁，备用。 5. 锅烧热，放入雨花石加热后，雨花石上铺一层生姜，放入处理好的清远鸡和鲍鱼，缓缓淋入酸汤汁，利用雨花石的热度将鸡和鲍鱼焗熟，即可上桌。 芥末罗氏虾 主料：鲜活罗氏虾500克。 配料：姜米10克，蒜米30克，泰椒米20克，香菜末10克，小青瓜片600克。 调料：混合汁（由家乐头抽鲜上鲜、家乐辣鲜露、雪碧混合调制）250克，芥末5克。 制作方法 1. 将罗斯虾砍去头须，背部顺切一刀。 2. 锅中色拉油烧至6至7成热，下入罗斯虾炸15一20秒钟。 3. 沥起摆入垫有小青瓜片的浅碗中。 4. 浇上调制好的芥末调料汁即可。 备注 风味独特，清神醒脑，开胃爽口。 家乐头抽鲜上鲜酱香味非常浓郁，鲜度高又不咸口，非常适合做这种调汁的应用。 青椒鱼头  主料：雄鱼1500克。 配料：姜米10克，青椒碎50克，粗葱花3克，黄干椒节3克。 调料：猪油100克，盐14克，味精2克，胡椒粉1克。 制作方法 1. 雄鱼从背脊斜切，取鱼头部分，去掉多余脊肉，剁成小块。 2. 净锅烧热，放入猪油烧至7成热，下入鱼头定型后，慢慢摇动锅煎至微黄。 3. 鱼头翻面，放入姜米爆香后，加入1500克水，大火烧开，去掉浮沫。 4. 汤至奶白色时，放入盐调味，下入黄干椒，当汤汁收浓一半时，放入胡椒粉和青椒碎，煮一分钟即可出锅。 北海小花螺青椒捞 主料：花螺500克。 配料：鲜花生仁100克，青椒120克。 调料：鲜上鲜头抽60克，麻辣鲜露20克，花椒油15克，生抽80克，陈醋15克。 制作方法 1. 花螺取肉，加生粉，花雕酒清洗，去腥去泥沙。 2. 花螺汆水断生，过冰水后装盘。 3. 淋上调制的汁水后撒上青椒，用葱油烧热呛香即可。 备注 花螺的口感是鲜嫩Q弹，麻、辣、鲜、香多种味道融合一体。用家乐头抽鲜上鲜调捞汁，豉香浓郁，咸鲜平衡，包裹性好易入味。 |
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