新的一年啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
|
新的一年啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   阿郑 请问各位大师，怎样让香锅显得香味突出，我现在酱料麻辣味都有了，就是香味还差点。 琰赜冰 加入一些香锅油，做法如下： 调和油或色拉油500克，三成热下豆瓣酱150克，泡椒酱50克，芫荽籽，姜米各10克，洋葱块25克，香菜梗50克，辣椒粉10克，大料，桂皮，小茴香，白豆蔻各5克熬制出香，过滤取油。  CooI、 原料： 郫县豆瓣茸5千克，菜籽油5千克，糍粑辣椒3千克，猪化油2千克，泡辣椒茸1千克，熟鸡油1千克，豆豉茸300克，姜米500克，花椒粉250 克，冰糖渣400克，孜然粉100克，五香粉200克，梗姜葱适量，鸡精、味精各适量。 香锅酱料制作方法即香味突出： 净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成时，投进梗姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入猪化油混匀，先下豆瓣茸炒去生味， 再放糍粑辣椒、 泡椒茸用中火炒即可。  一生热爱 干锅菜品先将干锅酱炒香，后下材料炒制，成菜不用勾芡。  Aa每食煮意 麻辣香锅可以加点香料增加香味： 花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。 锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤，小火炒30分钟，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料，用这些料就会香喷喷辣糊糊。 奋斗的男人 做麻辣香锅注重前三个字：麻辣香。 麻是麻油麻椒，辣是红油辣椒，香是把二者合到一起炒出来的味道，炒料时间要足，火候要到，炒出干香。 做这个菜的红油炸时加点药料如草果，丁香，肉寇，香茅草。 中餐养生美食 香锅香味不突出与你炒制底料及用料有关系，可以参考这个香锅底料制法： 子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克。 A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶） B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许） 制法： 1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。 2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。 3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用。 4、放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。 5、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。 6、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油。 悠然客 香锅酱料麻、辣味虽然有了，应该炒料时辣椒及各种香料没炒到位，没炒出香料味，还有垫底，要用香气突出的蔬菜，如香菜，芹菜，洋葱等。 水晶 炒香锅酱时，按一定比例加入鸡油，香油，炒制好后加盖密封，炒的酱料一次不能过多，到后期，香味，色泽就有所下降。 问题二 水墨红尘 请问鲁菜代表菜，糖醋鲤鱼的制作方法，特别是脆皮糊的调制比例和注意事项。 我的做法是：一份低筋面，三份玉米淀粉，再加一份香炸粉和适量的泡打粉，加油调制，但效果不是很好，口感发硬，而且表面不是很光滑。 请各位师傅给予指点。 琰赜冰 不要低筋粉，用一份富强粉，两份玉米淀粉，一份红薯淀粉和适量泡打粉，最后加一点油搅进去，这样更酥脆，更持久。 Aa每食煮意 糖醋鱼糊建议你把玉米淀粉换成两份生粉，适量加点吉士粉，把香炸粉去掉。 奋斗的男人 我用的脆皮糊是4斤面，2斤生粉，2斤淀粉，2两泡打粉，用水调少加点油，或直接用啤酒调。 中餐养生美食 这种调制脆皮糊的方法可以试一下： 用料： 民天水饺粉、玉米淀粉各150克，酵母1.5克，清水300克，大豆油50克。 制作： 取水饺粉、玉米淀粉、酵母混合均匀，先分两次倒入清水搅拌均匀，然后自然发酵2小时，再放入大豆油搅拌均匀，即可使用。 技术关键： 1、选用水饺粉和玉米淀粉的组合，水饺粉较普通的面粉质地更加细腻，而且它也比普通面粉颜色更白一些。 2、先加水再发酵后加油。加水把各种粉调匀，在调制过程中，一定不能朝一个方向搅拌，而是要采用抓拌的方式调拌，这样就不会使面糊上劲了。 3、加完水之后，不要急着加入大豆油，而是要自然发酵2小时后再加入大豆油，大豆油改善脆皮糊颜色，大豆油颜色比较黄，可以让炸后的成品颜色更加金黄。 悠然客 脆皮糊面粉改糯米粉，淀粉改生粉，调好的糊十分钟以后再用，你试试效果。 水晶 糖醋鲤鱼，取一份低筋粉，二份生粉，一份淀粉，一份脆炸粉，适量泡打粉，拌均，加水搅拌成糊（稠点），再搅至糊细，光滑，然后加入色拉油20克，搅拌均匀即可。 将腌好的鱼放入糊中充分裹匀，炸熟，炸脆，装盘成菜光滑，饱满。 李蒙 做糖醋鲤鱼，一般选用2斤到3斤左右的鲤鱼。改牡丹花刀两面各打6到8刀！用的是水粉糊，淀粉150克面粉30克！ 问题三 赠你一世繁华 各位老师，请问怎么样才能熬好一锅味道好、颜色好的川卤？谢谢老师们支招 Aa每食煮意 川卤可以将八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、 甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、 草果、 丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口。 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色，。 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 奋斗的男人 用料： 八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制作： 1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 一生热爱 川卤吊好需量的高汤，准备香料包和熬糖色。注意：不要用酱油代替糖色，酱油卤出来的会发黑。 陈俊良 其实川卤的配方都相差不大，关键是看你怎么养。不是说给你配方熬好就完事了，川卤的配方一搜一大把的。开锅养的时候鸡，鸭，猪耳，猪脚，牛肉，等等。 食材在入卤水之前的处理也要到位，卤水要烧开了才下食材，卤几次后要打渣，油多了要去油等不能马虎。其实养卤水和养孩子差不多，要看地方而稍做改变，还不能急。 CooI、 颜色好看的川卤炒制糖色很重要，用油炒制。 冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次）。 再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。 川卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑；而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。 问题四 马生（小马） 大师你们好，请问烧鹅和烧鸭，要用多少温度来烤呢？我用的是电烧炉。 中餐养生美食 电烧炉做烧鸭，烧鹅炉子的温度一般要调230-250度的，没有必要强调什么预热，但要不断翻滚，以免过火或夹生。大约需要40分钟左右可以成熟。这个仅供师傅参考，具体要根据食材的大小来定。 琰赜冰 烧鹅烧鸭一般温度控制在200到240度之间就行。 一生热爱 电烤炉烧鸭和烧鹅温度一般控制在220―280℃，可以根据炉内的原料多少调节温度。 奋斗的男人 烤鸭鹅一般在180到230之间，我是前十五分钟定230度，然后改180度恒温，到熟40分钟吧。 Aa每食煮意 烤鸭温度在200—220，烤鹅温度260~300。 CooI、 烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。 李蒙 用电烤炉做烧鸭或者烧鹅，用170度烤40分钟，然后调到200度烤15分钟即可。 问题五 只顾看着你 各位师傅，你们的牛肉干拌面是怎么做的啊？ 中餐养生美食 牛肉干拌面做法： 1、取新鲜的牛腩肉5千克洗净，切成2厘米的方块，放入沸水中焯透，捞出控水。 2、锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段200克、姜块250克、蒜头150克、八角25克、干辣椒100克，煸炒出香味，下入黄豆酱200克继续煸炒，放入牛肉块，烹黄酒200克、酱油150克，再放入白糖100克煸炒均匀。 3、注入清水没过牛肉三指，大火烧开后改小火炖3小时，此时重点来了，取菠萝皮500克用纱布包好，放入牛肉锅内，继续小火炖1小时，捞出菠萝皮，放入适量盐、鸡粉、味精调味即成牛肉臊子。 4、碗中放酱油，油辣子将煮熟的面条捞入碗中，放上炒熟的牛肉臊子，撒上香菜末即成。 奋斗的男人 牛肉拌面： 面条（生）400克、牛肉150克、黄瓜2根、胡萝卜50克、平菇50克香油2勺、甜面酱2勺、花生碎30克、豆瓣酱1勺、蒜2瓣。 面条煮熟后用凉开水冲一下捞出，用香油拌匀；黄瓜、胡萝卜、平菇切丝；牛肉切丝；大蒜切末。 把胡萝卜、平菇焯一下挤干水分，起油锅煸香蒜末，放入甜面酱、豆瓣酱调成酱料，放入面条，上面铺上食材，放酱料，撒上花生碎，拌匀即可。 CooI、 牛肉干拌面： 鲜切面400g，牛里脊200g，香葱、姜、油、酱油、黑胡椒粉、蚝油、料酒、淀粉、醋、芝麻酱、花椒、盐、辣椒油。 做法： 1、牛肉切成小丁，加酱油，黑胡椒粉，料酒少许，盐，淀粉，用手抓匀，腌制半小时。 2、芝麻酱加油调开，加醋，盐，加蒜泥，辣椒油拌匀备用。 3、锅里热油，加花椒和姜片炝锅，炸出香味后捞出不要。 4、倒入腌好的牛肉粒翻炒，直到变色出汁即可。 5、煮锅里水开后放入面条，煮两三个开锅即可。 6、煮好的面条捞出过一遍凉水，然后放入提前备好的温开水里。吃时捞出，加入酱料和调料，少许香葱。 问题六 舍我其谁？ 看了这么久，都是问怎么做、怎么做的，大多都是来索取的，我来分享一个我的撒尿牛丸做法，大家看看有没有更好的方法去改良，这才叫交流。 濑尿虾馅料：1.鲜濑尿虾5千克取肉剁成蓉。2.鸡爪1500克、猪肉皮2500克洗净焯水，然后将猪肉皮切成小丁。3.锅入色拉油50克烧五成热，放葱段、姜片各100克爆香，下濑尿虾壳中火炒红，放鸡爪、猪肉皮，倒清水10千克大火烧开，改小火熬至水量剩一半，过滤，下盐10克，鸡粉、白糖各5克，胡椒粉3克调味，倒出冷藏成冻，然后切成丁。4.濑尿虾肉用盐10克、鸡粉5克、白糖、胡椒粉各3克打匀，再放生粉30克、麻油10克拌匀，最后放入做好的皮冻丁、熟猪油200克拌匀，即成馅料。牛肉胶：牛肉5千克洗净，去筋膜，切小块，吸干水份，用刀背捶打成肉泥，放入盘内搅打上劲，加盐80克、胡椒粉30克、味精50克调味，再放生粉50克、鸡蛋清5个拌匀。撒尿牛丸：将牛肉胶挤成牛肉丸，塞入馅料，烧开沸水，改很小的火，下入牛肉丸，慢慢加热至牛肉丸浮起，捞出即可。中餐养生美食 撒尿牛丸中熬好的皮冻不必放入冰柜，可以晾凉后直接加入虾肉中进行搅拌，这样可以充分搅匀，将搅匀的虾肉馅再放入冰箱冷藏，这样馅料整体凝固方便塞入牛肉丸中，个人意见仅供参考。 悠然客 撒尿牛肉丸的馅料和我的做法差不多，牛肉胶的做法不同之处是捶成肉泥后，放入冰柜半小时排酸（易上劲），取出加入生粉上劲后，再打上劲。楼主是先放料后上劲，氽丸子我用温水，互流互学。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！ 《厨艺交流》栏目， 逢周五收集提问，逢周一发布回复。 每月给回答次数最多、质量最好的厨友 发送礼品！ 《厨艺交流》栏目的文章已积累到一定数量，为方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将《厨艺交流》整理成目录，浏览方法如下： 1、进入红厨网微信号，点击菜单栏的“厨艺交流”。
2、点击弹出的文章，即可浏览。 |
|
|
