新的一年啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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新的一年啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   刚子 问一下各位大神，油炸过食物的油，真的能变清澈吗？我听一个师傅说是可以的，但又没有说该怎么做。 琰赜冰 用湿淀粉倒入油锅中炸，淀粉成熟漂起就把杂质裹住，捞出即可。  👺 不良帅💤 👊 不会彻底变清，不过炸青菜会改善的。  藏镜人 看你炸的是什么原材料，还有就是用油的次数，这些是重要的，原材料本身没有着色的还能凑合，如果是着过色的，反复用油次数多那就不行啦。 本人处理混浊的炒菜油是这样加工的：生粉或面粉加入适量的水，等油温升起缓缓倒入，油里面的杂质就会附着在生粉糊上，就可以改变油脂的质量，变清澈本人没有这个技术，你还要请教高手。  奋斗的男人 脏油由于沉淀物较多，我们一般把油烧6成热，用湿生粉撒入油锅，这样脏物会粘到生粉上。 也可以用剩米饭，方法一样，过一段时间捞出生粉或米饭，油可变清些，当然如果要变成非常干净，那我们做厨师的可能做不到。 Mortal 油炸面粉 温度不要高 然后定一下。 中餐养生美食 这样做可将炸过食物的油可以变清澈： 将炸过食物的油重新加热，放几片土豆或是几片白萝卜片炸一会，在萝卜片上扎几个小孔，看见油清了以后，用滤网滤掉料渣，沉淀晾凉即可。 Aa每食煮意 炸过的油变清可以将白萝卜切厚片，用筷子在萝卜片上戳几个洞，放入浑浊的油中小火浸炸；然后捞出萝卜，去掉萝卜片上的残渣，再将萝卜片放入油中继续炸，反复几次就可以使油变清澈。 另外，在油里放上几个干净的蛋壳，也可使食用油中的杂质沉淀下去，让炸过食物的油变得清亮。 ～〖天鸿庄园〗～ 把用过变色的食用油，加热到7成下湿粉面，可以把油里的杂质去除。 劉 我们做法是：加一些疏菜料，和大葱、洋葱、小葱一起熬，把水份熬干，放一会就可以了，抄菜还香。 一生热爱 炸过的黑油加入适量的面粉撒进去，待油温凉后把沉淀的渣子过滤掉，重复三次左右效果更好。 陈俊良 油浑了可以在炸完东西后加入面粉沉淀2小时，然后去掉渣就可以了。 悠然客 浊油加热至两成热，取适量面粉放油中搅拌均匀离火，静置一夜，使浊油中的杂质被充分吸收，过滤即可。 CooI、 白萝卜切厚片，用筷子在萝卜片上戳几个洞，放入浑浊的油中小火浸炸，油中的残渣就会吸附在萝卜片上，捞出萝卜，去掉残渣后再将萝卜片放入油中继续炸，反复几次就可以使油变清澈。 如果油炸过鱼等，有异味的话，我试过用茄子还挺好用的。就是把茄子切成块进去炸，炸好了茄子还能吃，也没什么异味，油也没有异味了。 鹰击长空 炸过食物的油颜色要变清澈我倒没见过，不过可以用生粉浆扫掉里面的黑渣子，但也不是百分百干净的，油温上来以后淋入生粉浆，炸干捞出，如此反复几次。 问题二 A新缘阁阁主@卖蜂蜜的老头 大师们好，本人是来自缅甸的一名小厨师，也没正正经经学过什么菜，都是打工出来的，所以技术啊见识啊什么的都很缺乏。现在想向师傅们请教一个材料的加工。 小弟这里呢接近缅甸，有这个纯天然的野生蜂蜜，想要把它做成能上桌的食品，希望大家能帮帮忙，小弟在此感激不尽 琰赜冰 蜂蜜猪排骨： 原料： 猪排骨、八角、姜片、蒜瓣，大葱，桂皮。 调料： 野生蜂蜜、生抽、老抽、黄柠檬、调和油，料酒，盐。 做法： 1、将猪排切成段，稍炸一下（约2分钟），控去多余的油。 2、把八角，桂皮，姜片葱段蒜瓣放锅里爆出香味，放入排骨，加料酒，生抽、少许的老抽（调色）、开水（淹过肉），烧开后，调小火炖熟加少许盐。 3、变大火，加入2勺（按口味）的野生蜂蜜和几滴柠檬汁，煮到汁变稠即可。 👺 不良帅💤 👊 Q卖蜂蜜的老头。你可以做个蜂窝玉米。 奋斗的男人 我们用蜂蜜时比较多，但一般做副料或调料用，比如做蜜汁菜：蜜汁山药，蜜汁地瓜，果味虾球等，如果单用蜂蜜做成一道菜还没有。 中餐养生美食 野生蜂蜜可做蜜汁百合，具有养生食疗价值，此菜对失眼患者非常有效。 鲜百合50克，野生蜂蜜15克，将鲜百合放入碗中加蜂蜜拌匀，然后入蒸箱蒸熟，取出后装盘即可。 Aa每食煮意 蜂蜜做成面点用量大点，做沙拉甜品。 一生热爱 蜂蜜可以做蜜汁叉烧这道菜： 猪瘦肉500克，叉烧酱1大羹、蚝油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克。 瘦肉洗净，晾干水分，加入所有调料腌制12小时，腌制时翻动一下，让肉更入味。 把肉放烤架上晾爽肉块表面，挑出蒜头。 再放进预热220度的烤箱控烤，约10分钟看到肉块表面收干水，就涂一层腌制的酱汁，继续烤；烤干后翻过来在涂一次，就这样一个涂4次；最后涂上蜂蜜；烤好后切件就可以摆盘成菜。 CooI、 蜜汁梨球： 原料： 黄 梨500 克；蜂蜜100克；白糖200克 。 制法： 1、梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子。 2、将梨丸放入5成热油锅中，炸至金黄色捞出，沥油。 3、炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成。 问题三 方先生 我想知道水煮类、和爆炒类菜如何辣到回味。不知道是自己吃惯了辣还是现在的小米辣不辣怎么的，很多本来很辣的菜都感觉不到辣，求大厨们指点迷津。 水煮类菜我是油3、4成热下生姜末、小米辣煸3、4秒，下豆瓣再煸3、4秒至出香味，下干红剪辣椒、花椒、火锅料，然后下水、下打底类主料，锅开后调味，调酱油色，捞出打底料装盘，下主料，锅开后5、6秒起锅装盘，撒葱姜蒜末、干辣椒，炝油走菜。 爆炒类菜我是锅底油3、4成热下五花肉煸熟，下姜蒜、小米辣、泡辣椒煸炒3、4秒，下主料，调味，青红椒圈、蒜叶、芹菜，装盘出菜。 各类菜系不一样，我的是赣湘系，各菜流程中佐料有差别，上述流程简易于表，望各位大神指点。 琰赜冰 可能是你太能吃辣的了，麻木了。觉得水煮菜先炸干辣椒段，花椒，在下豆瓣酱，再下小米辣（量自己掌握），其次姜米等调料再放，其他可以。 奋斗的男人 要说辣到回味，1、你说的水煮类，其中水煮鱼与水煮肉片，水煮百叶等做法是不一样的，前者多用红干椒，后者用红油炒香豆瓣酱或火锅底料，最后出锅可以用小米辣杭椒炸油浇上，你说先用小米辣炝锅，我感觉辣味经过煮就变小了。 2、爆炒类用小米辣炝锅，可以加些辣鲜露或爆炒酱。 水晶 水煮类，先下姜葱蒜炸香，再下花椒、豆瓣酱略炒，下小米椒、辣椒段、火锅底料炒香，适量下点芹菜、香菜，增加香味。加水熬15分钟左右，去渣即可。成菜香鲜、辣、有回味。 爆炒类，提前炒香辣酱，炒菜时加小米椒爆香，快炒，炒至入味、溶合、出锅即可。 ～〖天鸿庄园〗～ 水煮菜，辣炒菜要把顺序搞清楚。 水煮菜小米辣不炒，最后带汤下；炒菜要先把花椒或麻椒炒香，捞出再炒。 中餐养生美食 师傅爆炒菜和水煮菜感觉辣味不足，是煸炒小米辣和小料的时间太短，煸炒时火不能大，如果火大，炒不出味还容易糊，特别是爆炒菜，应该小火煸炒出味后再下其它原料。 在辣椒的选用上，要选辣味足的。 各个菜系做法有所差异，以上说法师傅可以参考一下。 一生热爱 水煮类的增加辣度，可以用石柱朝天红干辣椒制作红油，利用红油给菜品加辣；爆炒类辣椒尽量不要过油，把握火候，直接爆炒，辣味保存得要好。 悠然客 爆炒中的小米辣多煸一会，使辣味挥发融入主料中，水煮的小料炒到出辣味，加汤多煮一会，再用细漏打出小料，再依次操作。 问题四 伟生先森 晋江牛肉汤，用牛骨熬汤，要包什么药材熬汤比较好喝？ 奋斗的男人 牛骨汤药料不要放太多，喝汤药料味重就不好了，牛骨腥味大，必须冲洗干净，飞水煮透，药料加2个大料，一小块桂皮，少许陈皮就可以了。 Aa每食煮意 牛肉汤包香叶、沙姜、白芷、豆蔻、八角、桂皮、干青花椒、小茴香、草果、丁香，香茅，应该就可以了。 中餐养生美食 牛肉汤调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。 熬汤需要注意： 1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 2、凉水浸泡原料1个小时以上，使各原料内部各营养成份凝固，熬出的汤才鲜香味美。 3、原料氽水要氽透。煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁就达不到鲜醇的目的。 一生热爱 晋江牛肉汤可以加入陈皮、当归、生姜、南姜、枸杞等药材同煮。 悠然客 牛骨汤的香料包不宜用色深香气太浓的香料（桂皮，丁香，砂仁毕拔等），影响汤色掩盖牛骨汤的鲜味，个人建议包些色淡清香的香料，白扣，小茴，香叶，毛桃，白芷，花椒等。 问题五 悠闲的鱼 哪位师傅给详细的讲下麻辣郡肝该如何腌制 中餐养生美食 麻辣郡肝腌制方法： 郡肝去除筋膜后改刀成小菱形（一个郡肝可切4块），放入姜葱，白酒搅拌均匀去除腥味。 加入大蒜粉搅拌均匀、再加入食用碱，料酒及少许水用力搅拌让水份完全吸收。 再放入花椒油，鸡精，味精，花椒粉，盐。先放入花椒油搅拌均匀，再放入上述余下调料；最后加入辣椒面，辣椒油搅拌均匀即可。 一生热爱 麻辣郡肝腌制方法： 郡肝400的量，放入15g高度白酒，姜碎20g，大葱碎20g，干花椒2g，辣椒碎5g，盐和味精适量，抓捏两分钟。加入适量清水，刚好淹过器皿中的小郡肝表面 ，放入保鲜冰箱中3小时以上后，取出冲水使用。 问题六 刘志勇 各位师傅好，请问日本烧汁怎样调才味道好？请指点迷津 琰赜冰 日本烧汁，味香，复杂。 用料： 牛骨1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，大葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖50克，蚝油50克。 制作： 1、将牛骨放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹段、红椒、胡萝卜片、大葱段、香叶、黑胡椒，放入8000克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2500克。 2、加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和蚝油继续熬15分钟即可，浓香微辣。 水晶 日本烧汁，加入白糖，姜葱，纯净水，美极鲜，薄味生抽，麦芽糖，少许白兰地，小火熬5分钟左右即可。成品，鲜，香，微辣，回甜，做酱烧的菜，口感极佳。 ～〖天鸿庄园〗～ 调日本烧汁，个人意见加点蚝油，鸡汁，糖。 中餐养生美食 日本烧汁这样调比较好： 日本烧汗1瓶，加青芥辣2支，蜜糖3支，美极鲜1.5两，豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，蔬菜水6斤。 一生热爱 日本烧汁：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两。 悠然客 日本烧肉汁半瓶（1斤），日本烧汁半瓶（2.2斤），美极鲜味汁3两 ，生抽王1两，牛油2两，龟甲酱油3两，冰糖3两，日本芥辣3支，蜂蜜适量，李派林急汁，味精，白糖适量，芝麻1两。 CooI、 烧汁配方： 什菜水4斤，黑椒粉1两，美极3两，蕃茄沙司2两，日本烧汁1支，牛油3两，味精8两，鸡粉2两，冰糖4两，日本清酒8两。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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