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传承老菜调味精华 麻辣鲜师 向健 向健大厨是一位爱学习、爱钻研菜品的厨者，入行近20年，做过多家知名酒楼的行政总厨，一直在努力地把川菜的文化和传统川菜技法发扬光大，做川菜菜品的传承者。他把川菜精髓的东西融入他开的五家蜀西九碗中，做老百姓爱吃的川菜。 他的目标就是：像东方美食倡导的那样，做川菜中的烹饪艺术家。 我来分享
在我学厨的道路上有两位启蒙老师，一位是陈实老师，另一位就是中国烹饪大师张中尤老师。他们对我的言传身教影响了我一生。“做厨师就要不怕麻烦，不怕变化，你想让别人认可就要不断地提高，这样才不会落后，不会过时。”张中尤师父这句话一直鞭策着我，我自己开店也是为了传承师父的好手艺。 目前市场上的川菜被改得面目全非，但我仍然牢记师父的话：川菜不管怎么变，还应该保留它根本的东西，也就是传统的烹饪技法、调味方法、原辅材料，其中精华的东西都应该继续保持，尤其珍贵的是川菜调味的技法，这也是川菜中的精气神儿，是每个厨师都要记住和认真钻研的。 下面我给大家分享我做川菜经典菜的三个小技巧： 1.小炒黄牛肉不能超过15秒 我们在餐厅吃饭会发现，有的小炒黄牛肉入口即化，特别嫩，其实黄牛肉的最佳口感不应该是它的嫩度，而应该是有嚼劲。现在很多餐厅为了批量出菜，都是将牛肉提前腌制好，入冰箱冷冻，出菜前才取出化冻切片。我做牛肉菜是现腌现炒，其实所谓的腌制也只是一个牛肉入味的过程，黄牛肉就应该突出它原本的口感，不用提前腌制，烹调时直接入锅，加盐、味精、胡椒粉、蚝油、酱油、辣鲜露、一品鲜来调味。而且牛肉入锅翻炒的时间不能超过15秒，过了时间肯定会老。除了把握火候和牛肉入锅最佳时间外，还应尽量保证牛肉原材料的新鲜度和品质。 2.辣椒油加高度白酒醇香祛异味 为什么有些红油熬出来无论是拌凉菜还是浇油，吃起来都不香？我跟大家分享一个小妙招，就是在炼制红油的时候，当油温达到七八成热时，先加一点高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，这样炼出的红油不但色泽红亮，而且散发着醇香的味道，再拌凉菜可以祛异增香。 3.用电饭锅底层米炒锅巴打豆汤 四川人爱吃豆汤饭，以前做法是豆汤里加鸡蓉、肉末等，我把每天电饭锅最下面那层带点煳味的米饭过油炸成米锅巴，再放入刚刚熬好的豌豆浓汤里，锅巴的香味和豆汤的豆香味融为一体，还降低了主料的成本。 废料米粑变精华 豆汤锅巴 原创思路 锅巴炸过以后有一股特殊的香味，把它倒入一锅豆汤内搅拌，咸咸的豆汤拌着香酥可口的锅巴，散发着浓浓的豆香味。这款豆汤是限量版，因为豌豆浓汤需要打渣、去皮、压制等工序，稍微复杂，而且我们只卖当天的量。 原料 白豌豆100克，锅巴30克。 调料 味精、鸡精各3克，鸡粉、盐各2克，色拉油400克（约耗30克），熟鸡油20克。 制作 1.将干豌豆（一定要选白豌豆，吊出的浓汤颜色黄亮）泡软后取100克，放入高压锅内，加猪棒骨汤1千克压15分钟至软，然后用手勺捣烂。将豆汤上面的皮去掉，然后静置使汤和豆渣分离，过滤出豆渣。 2.锅上火入熟鸡油烧热，放入压好的豆渣500克（100克泡好的豌豆经压制过滤可得豆渣500克，因为压制时豌豆吸水膨胀），小火炒至翻沙，即鸡油与豆渣完全融合在一起，且不粘锅。将炒好的豆渣倒入原汤中，小火烧开，打去渣子，加味精、盐、鸡粉调味，即成火巴豌豆浓汤。 3.锅内下入色拉油烧热，放入锅巴炸至干香，待色泽金黄时起锅，倒入做好的豆汤内即可。
四川豆花必备红油和花生碎 豆花牛肉 原创思路 本地人都喜欢吃豆花，也喜欢将嫩牛肉一同炒，我用上浆腌好的上等牛肉滑油，再同嫩豆花加清汤烧制，加上郫县豆瓣和红油特有的香辣味来烧牛肉，降低成本，毛利很高，也是一款下饭菜，非常受客人喜欢。 原料 四川豆花300克，上等牛肉100克。 调料 A料（生粉15克，蛋清1个，盐3克，胡椒粉2克，色拉油10克），葱花10克，姜末、蒜末各5克，芹菜末、榨菜粒各25克，花生碎10克，郫县豆瓣酱15克，B料（盐3克，味精、鸡精各2克），清汤350克，红油15克，芝麻油3克。 制作 1.上等牛肉切细丝，加A料腌渍上浆，然后入五成热油中滑油至熟。 2.锅入红油烧热，加入姜蒜末炒香，下入豆瓣酱炒香，加入清汤烧热，入豆花小火烧至入味，调入B料，加入炒好的牛肉丝翻炒均，出锅前撒上葱花、芹菜末、榨菜粒、花生碎，淋芝麻油即可。
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