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58岁大厨教你生鱼去骨去刺，再也不用担心鱼刺了，附松鼠鱼做法。第二步，像第一步一样采取同样的方法，从鱼的脊椎上面向尾巴处切去，注意切到鱼尾巴的时候减速慢切，不要把鱼尾巴给切断了。第十六步，提起鱼如图所示，将鱼的下面先放入5成热的油锅中，两只手先不要松开，待下面定型不会松散时，我们用一只手捏住鱼尾，另一端慢慢放入锅中，待另... 阅21 转0 评0 公众公开 18-08-20 14:13 |
炖牛肉 1个苹果增香味。我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。红烧菜用陈皮粉可增香。香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，... 阅9 转0 评0 公众公开 18-07-11 15:56 |
炖骨头汤。将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待10-15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮约半至1小时，煨烂后，去掉葱、姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、... 阅40 转0 评0 公众公开 18-04-13 14:30 |
鲜嫩虾仁的关键。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上... 阅34 转0 评0 公众公开 18-02-06 11:01 |
2.锅内放入清水25干克，烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内，大火烧开，撇出血沫，然后放入生羊油2干克，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味后再下拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克，小火煮至羊肉成熟时，淋入香料水150克，搅拌均匀后离火。3... 阅407 转7 评0 公众公开 17-12-16 15:10 |
谭家菜吊汤方法及吊汤秘诀全解。谭家菜的核心精髓就是吊汤，下面详细解说谭家菜的吊汤方法及吊汤秘诀，让你了解谭家菜吊汤的绝密技术。从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时）... 阅1366 转115 评0 公众公开 17-11-10 15:30 |
精做葱烧菜。葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味，跟葱油的熬制很有关系。锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时放入圆葱块1千克，干葱头、京葱各0.5千克中火炼至圆葱、干葱头、京葱呈现金黄色、油中水汽收尽时捞出料渣，下入小香葱1.5千克小火炼制小葱色金黄，用过滤网过滤油中杂质，冷却即可。我在制作葱烧海参时，用到的调料是用自制鲍汁、... 阅111 转2 评0 公众公开 17-11-08 15:14 |
我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎，熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。它的质地非常细腻，烹调时我们有独特加工技术：取干蚕豆用清水浸泡一夜，去掉外壳，放入高压锅内加水压至熟烂，取出蚕豆，放入粉碎机内粉碎成蓉。炒蟹粉 菜子油炒也美味。在做红烧鱼时，增加少量的白萝卜丝（500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克）烧制1... 阅27 转1 评0 公众公开 17-11-08 15:11 |
四川人爱吃豆汤饭，以前做法是豆汤里加鸡蓉、肉末等，我把每天电饭锅最下面那层带点煳味的米饭过油炸成米锅巴，再放入刚刚熬好的豌豆浓汤里，锅巴的香味和豆汤的豆香味融为一体，还降低了主料的成本。本地人都喜欢吃豆花，也喜欢将嫩牛肉一同炒，我用上浆腌好的上等牛肉滑油，再同嫩豆花加清汤烧制，加上郫县豆瓣和红油特有的香辣味来烧牛肉，... 阅43 转3 评0 公众公开 17-11-08 15:10 |
图解整鸡出骨、凤爪去骨技巧，厨师一定要学学！整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上... 阅97 转2 评0 公众公开 17-11-08 15:07 |
