1、闽南姜母鸭的详细做法姜母鸭起源于泉州，之后传至闽南地区及台湾地区，是闽台一带的地道传统小吃，具有滋而不腻，温而不燥，香气扑鼻的特点，因而成为了闽台地区冬季进补首选的美味佳肴。进食姜母鸭后，通体温暖，寒意尽失，颇受闽台地区人民的欢迎与喜爱。其实制作姜母鸭并不难，难的是如果在家里自己做的话，很难找齐其中需要的所有药材，所以在这里我就教大家制作家庭版厦门姜母鸭的做法吧！ 做法一： 原料： 半番鸭半只、老姜（姜母） 100克、香油1大匙。 调味料： 生抽4大匙、糖 1.5大匙、黄酒3大匙。 做法： 1、鸭子洗净后沥干水，用叉子在肉上稍微叉几下，以便调味料入味； 2、鸭身上倒入调味料，腌制2小时，中间要适时翻动几下； 3、老姜去皮洗净，切片，铺在电子瓦甄底部。鸭子皮朝下放入，调味料一并倒入。高火，焖煮2.5—3个小时； 4、中间要适时给鸭子翻几次面，以便鸭皮和鸭肉上色均匀。煮至鸭爪关节出绽开，取出瓦甄放在煤气上，开大火，将汁水不断往鸭身上舀，至汤汁浓稠，起锅前加入1大匙香油即可。 贴心建议： 1、这道菜肴特点是咸鲜甘香，香味扑鼻。所以放料不要小气。咸淡可以按照调料比例酌情增减，但是比例尽量保持不变。这是我多年烹煮的经验总结。 2、电子瓦甄功率小，采用的是焖煮的原理。如果在煤气或电磁炉上煮，酒要多放些（可以加些啤酒），开到小火，还要时刻盯着，注意别烧干了。 3、喜欢打边炉的，可以多加些酒，鸭子吃完后烫些蔬菜、豆腐等，味道也是一级棒。 4、鸭子食用要注意，有些部位吃不得。比如鸭“尖翅”，也是禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。还有几处的淋巴结，也同样不能食用。记住，即使家养的鸭子，淋巴看不到，但是不表示没有，一定要用剪刀连皮一起去除干净。 做法二 菜系及功效：徽菜 姜母鸭的制作食材：番鸭1/4只，老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包，2片高丽菜(包菜)。
2、羊蝎子火锅和单县羊汤 羊蝎子火锅制作配方 羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种，它的制作方法并不复杂，最重要的是掌握好香料的配比，这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。 做法：1.取羊的脊椎骨剁成大块，用流动水冲漂4-5小时，放入冷水锅内，倒入少许葱段、姜片和料酒，大火烧开，捞出脊椎骨洗净。 2.锅内放入羊汤25千克，大火烧开，下入葱段、姜片各500克，黄豆酱油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克，大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克，山花椒20克），大火烧开，放入羊脊椎骨，烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根据各地的口味特点，再放入盐和味精调味即可。客人点菜时，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的汤放入火锅内，下入少许枸杞、当归、姜片和葱段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌。 香料中的大青叶在中药店可以买到，可以起到清热祛火的作用。干姜、白芷、陈皮主要起到增加鲜味的作用，而剩余的香料则起到祛膻的作用。 其中羊汤的制作方法：取羊棒骨洗净，切成大块，冲去血水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬5小时，再改用大火冲汤1小时，过滤即可。 单县羊汤不膻秘诀 单县羊肉汤的做法是非常多样的，这里跟大家分享一种：1.鲜羊骨12.5干克斩重约500克的块，用清水泡2小时，入温水锅中大火烧开，去掉浮沫后用清水冲洗干净。 2.锅内放入清水25干克，烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内，大火烧开，撇出血沫，然后放入生羊油2干克，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味后再下拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克，小火煮至羊肉成熟时，淋入香料水150克，搅拌均匀后离火。 3.捞出煮熟的羊肉晾凉，切成薄片，放入60个小碗内，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1∶l的比例混合后磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克调味。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，分别装入60个碗内，淋上芝麻油60克，跟烧饼上桌。 香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陈皮30克洗净，放入锅内，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。 3、揭秘东江盐焗鸡的几种做法东江盐焗鸡首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。盐焗法成为客家菜的特色烹调法。 材料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。 【又一例调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。】 做法： 1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟； 2、每碟加入猪油适量，作佐料用； 3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁； 4、把纱纸一张刷上植物油待用； 5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干； 6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断； 7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸； 8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟； 9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸； 10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀； 11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状； 12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。 心得： 1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。 特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。 口味：咸鲜味，色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。 提示： 1、本菜需用纱纸2张； 2、因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美； 4、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味； 5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口； 6、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。 东江盐焗鸡的其它做法 做法一 “盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。 原料：信封光嫩母鸡1只1.25千克（约二斤五两）。 调料：大茴香少许、麻油少许、甘草少许，葱、姜各5克（一钱），精盐10克（二钱）、味精5克（一钱）、白糖10克（二钱）、玫瑰酒10克（二钱）。 制法：将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时）。取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。 做法二 材料：鸡1只(约3斤)，粗盐3斤，纱纸1张、鍚纸1张。 做法： 1、鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。 2、将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。 3、锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。 4、镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。 心得： 1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 做法三 秘制盐焗鸡 做法： 1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。 2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。 3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。 4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。 5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。 6、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。 7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。 8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。 小贴士： 1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。 2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。 3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。 4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃。 5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。 6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。 做法四 制作盐焗鸡的秘方 特点：皮色金黄，口感鲜美，并有一股特别的“盐香”味。 发现：这种高纯度“乙基麦芽酚”，不但耐高温，而且用量少、去腥去臊效果好。同时可以用于牛、猪等肉类烧烤的增香作用。“乙基麦芽酚”还可广泛用于各种香料配制或直接应用于食品、饮料、烟酒、烧腊、罐头、肉制品、饲料、制药和化妆品等产品中，而且用量少，效果显著。 秘方：先将1只宰杀好约1公斤重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在鸡腔内和鸡外身，腌制2小时。然后将1公斤水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料，再放进腌制好的鸡，煮滚后，关火源，温度控制在85摄氏度，浸20分钟，即可上碟食用。用这个方子做出的盐焗鸡，口感爽滑、盐香味持久，连鸡骨都有鲜香味。与“正宗客家”盐焗鸡无异。制作时，千万不能用铁和铝制的厨具制作哦，因为铁和铝制的厨具会使盐焗鸡的质感和口感大打折扣。 4、酥锅和东北压锅菜的制作窍门山东酥锅制作3要点 酥锅是一种冷菜的制作方法，成品要求是鲜香入味，质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）→铺荤料（排骨、五花肉、鸡、鱼等均可）→放藕→铺海带→盖白菜（还可以放入豆腐）→入调料→上炉→小火长时间加热 常用的配方：猪棒骨2500克，藕7500克，白菜10千克，盐400克，猪手、排骨、陈醋各2千克，干海带、白糖、芝麻油各1千克，美极鲜味汁、葱段、姜片各500克，黄豆酱油600克，味精20克，八角、桂皮各15克，香叶10克。 制作要点： 1.制作酥锅一定要选用大铁锅，不锈钢锅是不可以的。 2.酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。 3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底，必须做到两点：一是一定要在锅底放入猪棒骨，起到支撑原料的作用，防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时，然后用小火持续慢炖4小时以上，火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长，所以采用高压锅加热的方法，虽然做好的菜肴质地是软烂的，但是烹调后香味明显不足。 压锅菜制作两细节 制作压锅菜多少都会有些粘底，这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底，有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大，吃起来不会那么干香；如果用大火加热，水分会快速挥发，但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜，那么高压锅上汽后，中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后，一般要持续大火加热5分钟，再改用中火加热2分钟，最后用小火加热2分钟即可。 以往在制作压锅菜时，都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克，所以菜肴比较油腻。现在，我们改进了制作压锅菜的配方，同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克，油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜，油脂一般就放100克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。 配方准确、实用性强的卤水配方 这里再给大家提供一款试制过、效果非常不错的卤水配方资料。 制作：1.龙骨、老母鸡各7500克，去皮五花肉5千克，猪肉皮1500克，金华火腿2千克，火腿骨2500克分别切成大块，入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶中，加开洋750克、干贝400克、清水75千克大火烧开，转小火煲5小时，再用大火煲1小时，过滤。 2.香料（八角150克，桂皮、甘草各100克，白豆蔻35克，当归、小茴香各40克，砂仁75克，草果、白芷各30克，花椒、香叶各50克，沙姜片70克，丁香28克，陈皮25克，香茅75克，干南姜500克，干蛤蚧1对）用纱布包裹。3.锅入色拉油1500克，烧至五成热时入蔬菜料（香菜梗500克，香芹200克，圆葱块1500克，香葱750克，干葱头、大蒜瓣各1千克），小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。4.将香料和油炸过的蔬菜料放入吊好的汤中，大火煲30分钟，改小火煲1.5小时后，过滤料渣，下入调料（冰糖、生抽各1250克，片糖600克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油、广东米酒各500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克）小火熬20分钟，熄火后入卤水油1500克调匀即可。 卤水油的做法：1.鸡油2500克、猪板油1500克均切5厘米见方的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；香料（八角50克，白豆蔻25克，沙姜30克，香叶20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，小茴香15克）洗净，装入香料包中。 2.锅内放入色拉油7500克，烧至五成热时放入油脂块、香料、蔬菜料（生姜150克，香葱、蒜瓣各2千克，干葱头1500克，圆葱1千克），大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。 5、酱板鸭的制作诀窍 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下： 原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。 调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。 A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。 B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。 C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。 制法： 1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项： 1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。 5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。
“中山妙龄鸽”是海港最具实力的招牌菜，它不仅畅销数年不败，在厨界也是公认的“明星”菜品之一。不过说到它的做法，还真不是那么简单，下面就给大家层层解析“中山妙龄鸽”的制作技巧。 制法 选料：乳鸽100只。 调料：盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克（将以上原料提前拌匀）。 脆皮水：大红浙醋、麦芽糖各500克，玫瑰露酒100克。 制作：将选好妙龄鸽宰杀放血，用凉水将鸽全身淋湿，再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒，捞起去毛，开肚去掉内脏，洗净后将调料放进乳鸽肚内，用少许涂匀全身（每只乳鸽用量约1汤匙），腌3小时后再用热水淋表皮，淋脆皮水后吹干，用约160℃的油炸约5分钟，炸至金黄色，取出上桌，跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱上桌。 特色：皮脆、肉滑、多汁、骨软。 制作关键： 选鸽如选美：肥瘦均挑剔 为了给全国的“海港”供给充足的原料，公司在中山组建了专门的乳鸽养殖基地。这些乳鸽喝山水、吃玉米，是真正的天然鸽种。不过光品种好还不行，筛选也很重要。在制作这道菜的初期，厨师们就曾为选用喂养了7天、9天还是11天的乳鸽犯愁。经过试验，他们发现，喂养了7天的乳鸽骨头非常嫩，由于喂养时间短，肉质较嫩，但吃起来口感松松散散且比较肉质比较少，鲜味也不够足。而喂养了11天的乳鸽品质却有了很大变化，不仅骨头开始变硬，就连肉的纤维也开始变粗，吃起来已经能明显感觉到肉质增老。于是，他们决定选择喂养了9天的乳鸽，这种乳鸽净重约150克，骨头依然比较嫩，但肌肉已经形成，品尝时可以明显感觉到肉质的细滑口感。 先降温再腌渍 喂养了9天的乳鸽表皮非常薄，稍有不留神，去毛时就容易将表皮弄破。所以在放血后，一定要将乳鸽放入冷水中浸泡一段时间，待羽毛全部湿透，再将其放入70℃的热水中浸泡30秒。经过这种处理后，乳鸽毛就很容易祛除。需要注意的是，第二次浸泡的水温。若水温太高，容易将皮烫破；水温太低，毛不容易拔掉，硬拔很容易破皮。去毛跟内脏后，一定别急着调味。先要将净鸽放入冷水中浸泡约1小时，原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温，如果不降温，原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固，从而影响成品的口感。将温后控净水，方可用来腌渍。 脆皮水淋三次 腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧。此时，热水的温度约80℃，淋匀后如发现表皮收紧，表皮的细纹已经看不出来时，就可以淋脆皮水了。此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋脆皮水，体表温度太低，脆皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭乳鸽表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。 脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾淋一遍，待脆皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待脆皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是，在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时，还要注意一点：一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛，否则炸时容易溅油。油炸前，乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。 先淋再炸后淋 由于乳鸽的皮薄，所以炸时一定要掌握好油温和时间。我们的操作方式：先用热油淋炸，再下入油锅中浸炸，取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事，总是将乳鸽直接放入油中浸炸，这种方法是不正确的，那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩，不仅容易破皮，而且炸后口感不好。正确的方法：用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃，再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。 7、皮脆肉嫩广东烧鹅 填料配方大公开 “烧鹅”是广式烧腊中不能不学的一道菜肴，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更别具风味。 烧鹅填料配方比例 糖500克、盐1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、花生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。 蒜茸50克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。（小贴士：可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉，其中的酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。） 制作过程 一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与翼，清洗干净内脏。 四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦芽糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，浸泡均匀，然后挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在阴凉风口处把鸭或鹅吹干。 十、烧：挂入烤炉中，中火烧30—50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方比例： 冰花牌酸梅酱50克、白糖150克、白醋150克、西柠汁10克，慢火煮溶解即可，常温下保存，配烧鹅上桌。 8、深井烧鹅制作要点 原料：光黑棕鹅1只（净重约2500克）。 调料： A料：砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。 B料：鹅酱:面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。 C料：上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。 D料：酸梅酱50克(1份量）。 (备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用） 制作： 1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。 2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。 3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。 4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。 5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。 6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。 特点：色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。 制作关键： 1、鹅的选择：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，净重要在2500克左右。 2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。 3、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。 9、炸丸子保持酥脆一小时
酥炸小丸子 如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆？张闯道出了其中三个关键点： 肥∶瘦=5∶6 传统做法中调制肉馅时，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，这样即使在空气中放置一段时间，小丸子内部依旧滋润，口感不会发干。 淀粉要选红薯的 相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温不易炸糊，成品也不易软塌。 不可搅拌上劲 搅打肉馅时，只能将其上下翻拌均匀，千万不能搅打使其上劲儿，因经过搅打的馅料肉质发紧，所含水分无法析出，待炸好后放置一段时间，肉馅松弛，锁在其中的水分析出，丸子皮就会回软。 干炸小丸子 大致做法：1、用葱姜水80克将红薯淀粉100克调开，加入猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克（加水调开）、香油30克、盐5克翻拌均匀制成馅料，团成每个20克的小丸子。 2、锅入花生油烧至四成热，下入小丸子小火浸炸2分钟定型，待其颜色金黄、浮在油面上时捞出，转大火将油烧至七成热，下入小丸子离火复炸1分钟至其颜色转为棕红，将丸子捞起装盘，带蘸碟上桌。 小丸子必须现走现炸 小丸子在刚出锅时最香，待其凉透后即使复炸加热，也无法呈现刚出锅时的那种香味，因此这道菜必须现走现炸。 点评 干炸小丸子看似简单，但想要做好的小丸子屹立不倒，就必须如前面第三点中所说的，调馅时一定不能搅打上劲，除此之外，在制作这道菜时还有几个小心得跟大家分享： 1、面酱要加无糖的：调馅时用干黄酱或无糖的黄豆酱皆可，但千万不要用甜面酱，酱料含糖，炸好的丸子一会儿就会变黑。调馅时不能使用酱油也是这个道理。 2、淀粉要分两次加：第一次要加湿淀粉，湿淀粉能与肉馅快速融合，炸好的小丸子不易松散，第二次加入干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。 3、少放盐，晚放盐：调馅时盐加的越多、越早，肉馅吸水就会越多，离干香的口感越远。 4、两次放油，一为滋润，一为起脆：调馅时放入的油量要根据肉馅中肥肉的比例而定。油要分两次放入，第一次与其他调料一同放入，目的是使肉馅口感滋润，第二次是调好馅后放入，肉馅表面有油就不会风干，表皮自然酥脆。 5、馅料调好先冷藏：调好的馅料先放入冰箱冷藏4小时，就像刚杀好的鱼不能立刻制作是一个道理，给肉馅一个时间排酸，再制作味道会更好。 6、颠出裂缝再复炸：小丸子炸至变色后捞出，复炸前要先放到漏勺中颠几下，使小丸子表面产生一些裂缝，再高温复炸，把这些裂缝也炸干炸挺，小丸子就不易回软。 10、鸡窝烧饼制作详解 鸡窝烧饼 此面点可谓万能百搭款，虽是烧饼，但是选料做工都十分精细，口感香脆，在酒席的中后时间段上桌，对整桌酒席都起到了提亮补充的作用。而且高品质的烧饼适合于各种档次的酒店推广，又被称为高炉烧饼。 原料：高筋面250克，白玉兰低筋面120克，白芝麻22克。 调料：芝麻油20克，酵母3克，泡打粉3克，盐4克，十三香5克，五香粉2克，麦芽糖30克，白糖10克。 制作：1.将芝麻油、盐、十三香、五香粉放在一起，调和拌匀，将酵母倒入面粉中。 2.将白糖倒入180克水中溶解，再将糖水倒入面中，和成面团。 3.将和好的面团搓条，下成45克/个的剂子。下好的面剂压成饼状，抹入调好的香料，事先准备好的面头放入面片中间，抹上香料，将面片收口，轻微压成饼状。 4.一手按住面饼，一手拿刀依次斜切出花纹。 5.将面饼放入麦芽糖中蘸一下，单面粘上芝麻，用手背拖住贴到锅底中烘烤，待烤至表面金黄熟透，取出装盘即可。 流程图：
关键：1.要做出优质的高炉烧饼，最关键的是要掌握好比例配方。因为此面点用到的原调料比较多，所以一定不要经验主义，凭感觉去取料，而要一份一份地秤好，提前准备出来，再按先后顺序投放。
所有原调料 2.制作第一步中的四种原料调匀时可适当加一点热，以利于更充分地混和均匀。 3.要想达到出品标准化和大小均一的精致品质，应将面剂上秤称一下。
面剂上秤 11、脆浆糊的创新配方制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。 脆浆的制作方法很多，各有特色。最近，笔者研制出一种新式脆浆，这种浆不加水，用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂按比例调成，结合正确的方法炸制后除具备色泽洁白、口感酥脆的特点外，又增加了晶莹透明的特点，这正是新式脆浆的创新之处，效果特别好。下面，这种糊的形成机理及制作方法给大家介绍下： 脆浆糊调制比例 调制时将中筋面粉350克，干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中搅匀，加500克清水，精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15～20分钟即可使用。 脆浆糊形成原理 新式脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂以适当的比例调制而成的，各种原料有各自的作用。 1.面粉 面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要条件，在脆浆中主要利用这种特性，在高温加热时，由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀，脆浆发泡。 特别要注意的是，面筋质的含量要适量，不可过多或过少，如果面粉中筋质含量少则筋力小，持气能力降低，不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力，但面筋质过多，筋力过强，也会抑制气体的生成，影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%～25%为好，面粉应选用中筋粉。 面粉中还要加入无面筋成分的淀粉，以降低面筋的浓度，避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点，但不宜过多。 2.淀粉 淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉，约占总量的80%～90%，内层是直链淀粉，约占总量的10%～20%。淀粉中支链淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好，在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉。淀粉在60℃～80℃的温度下开始糊化，温度升高到100℃以上时则开始焦化，与面粉中的面筋网络一起定型。调制时要正确掌握淀粉的用量，特别要注意不可过多，如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张，使发泡降低，口感硬但不松脆。 3.泡打粉 泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨，经过加热后分解产生二氧化碳气体，并被脆浆中的面筋网络所包围，使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性，从而达到膨胀疏松的目的。在调制脆浆时要严格控制好其用量，不可过多或过少，如果过少，炸制后产生的二氧化碳气体不足，不松泡；如果过多，炸制后口味发苦，色泽呈黄色，不洁白，产生的二氧化碳过多，冲力过大，会冲破面筋网络逸出，使脆浆炸开，表面不光滑，导致失败。 泡打粉则应选用在保质期以内的。 4.油脂 油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性，当油脂掺入脆浆内，面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起，油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真正的结合，而是依靠油脂黏性结合起来的。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大，使空隙中充满了空气，这些空气在加热中膨胀，便其不能形成紧密的网状结构，从而使成品变得酥松。另一方面，面粉、淀粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易炭化而松脆。调制时油脂的用量要适当，如果过少，会达不到酥脆程度；如果过多，则会导致炸制后松散易碎，影响成型效果。 油脂应选择无色洁净的色拉油。 5.鸡蛋清 蛋清液具有溶解性好，凝胶性能良好的特性，既具有调解剂又具有黏结剂的作用，蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊，炸制后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴表面光滑。 鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓稠度大，含氮物质高，灰分少，胶体溶液稠浓度强，持气力高，蛋腥味少，黏结性好。蛋清的用量要适度，如果过少，面粉、淀粉不能充分融和，出现粉粒，或者过于稠浓，炸制后不光滑，如果过多则成品松软不酥脆。
三、调糊方法 脆浆糊的调制方法是否正确，也是制作成功与否的关键之一。 调糊时要掌握好各种原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油，若过多，造成表面破损，不美观，且会灌油；而过少，菜品则不能充分膨胀，外壳较板结，无法达到光润饱满的要求。一般用量为：中筋粉350克，泡打粉15克，淀粉70克，鸡蛋清400克，色拉油120克，精盐10克。 调制时要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌，搅拌应先慢后快，先轻后重，充分调搅均匀。开始调搅时速度要慢，用力要小，因为此时各种原料尚未和水完全结合，搅快了，原料不能充分吸水，易产生夹生的粉粒和块，如果有粉粒，炸制时粉粒就会炸开或脱落，从而造成掉糊现象。随着原料的结合加强，稠度变浓，就要逐步加快搅拌速度，直至完全融为粘稠的一体为止，这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲，导致不好挂糊，搅拌好后再将色拉油倒入，与糊搅拌均匀。 但当面粉和淀粉混在一起搅拌时，又特别容易使少量的面筋黏合成块，在糊中呈不均匀分布，给菜肴制作带来不便。因此，在调制时只宜用手抓而忌用手搅，否则，将会增大面筋的强度。
调制时要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚，原料挂不上糊。 脆浆糊调制好后应稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置时间要恰当。发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短，就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些，冬天时间可长一些。 挂糊前可以先将需要炸制的原料拍上干淀粉后，再挂糊，这样做的目的是便于挂糊，因为原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，变得黏稠，增加了黏性，挂糊时容易粘住脆浆糊。 挂糊时要将原料全部包裹好，不能有没包住的地方，否则，在加热时，热油就会从空白点进入，造成菜肴的这部分萎缩、枯黄，影响菜肴质量。 四、炸制要领 炸制时要掌握好油温和火候，油温五成热时将挂好糊的原料投入油锅中，并用中火使油温保持在五成热，不可过高或过低，如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象；如果油温过高，脆浆糊色泽呈黄色，不能保持洁白的颜色，甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。 12、川菜中的火锅底料川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究的，这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。 干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。 技术关键： 1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。 2.盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。 3.川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。 还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。 干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。
火锅底料： 原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。 制作： 1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用； 2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用； 3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒； 4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。 技术关键： 糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。
火锅油碟 青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。 小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。 有时还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。 干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。 另外，还有两种简易制作红油的方法： 第一种：将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。 第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克），这样炼制的红油有一种独特的香味。 |
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