而凤爪去骨,也是属于比较高精尖的刀工技术,因为繁琐复杂,正被渐渐弃用。但事实上,能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师,在同行的心目中才是真正的高手。
下面,我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。
整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术,其标准要求是:“装水点滴不漏,刀口不超过6.5厘米,鸡骨干净无肉……”因此,常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。 而凤爪去骨,也是属于比较高精尖的刀工技术,因为繁琐复杂,正被渐渐弃用。但事实上,能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师,在同行的心目中才是真正的高手。 下面,我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。 整鸡脱骨操作流程一、出颈骨 把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上从开口处斩断,然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。 ▲开口 ▲开口不要过长 ▲抽开颈骨 二、出翅骨 用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部开口,翻开皮肉,用刀将翅根处关节斩断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用手略推翅骨,使翅骨脱离皮肉,慢慢用刀刮净筋络,然后将翅膀骨抽出,旋转拗出。 ▲注意握鸡翅的手法 ▲斩断关节 ▲慢慢剥翻 ▲抽出翅骨 ▲去筋络 ▲拗断 三、出鸡背骨和胸骨 将鸡胸部朝上,用手拎鸡胸的龙骨突起处,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥,用刀将骨肉分离,剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥,剥至腿部时暂停。 ▲手拎鸡胸的龙骨突起处 ▲向下翻剥 ▲用刀小心切断 四、出鸡腿骨 抓住鸡腿向内顶出,找到大小腿之间的关节,划断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用手略推,使小腿骨脱离皮肉,用刀刮净筋络,剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处,然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络,沿腿骨向鸡身慢慢剥离,至关节处拗断即可。 ▲抓住鸡腿向内顶出 ▲斩断关节 ▲剥至尾部 ▲斩断脆骨 五、鸡骨出净 出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后,将鸡皮翻转朝外,整理好,皮不破,是一只形态完整的鸡。 ▲鸡骨出净 ▲成形完整 凤爪去骨操作流程一、选料 原料的选择是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。 适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩,有血迹的最好不用。另外,色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。 二、 凤爪去骨图解 取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部背面,沿着关节切入,将关节改短,注意切不可将肉和筋改断。 沿着刀口,在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入,注意同样不要将皮和筋改断。 用手将鸡爪部位全部拉起来,用刀将腿骨上平行的皮面切开,用手将肉与骨内侧撕开。 刀口沿着皮面,将骨头剔开,这样可以完整地取完鸡腿骨。 刀口平行地放在鸡爪内侧,沿着骨头切入,剔掉爪趾骨,注意取出的骨头不能带肉与筋。 去好骨的鸡爪在入菜前,要进行漂洗浸泡,浸泡时,放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时,沥水出锅晾凉,这样处理后不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。 三、凤爪去骨五言诗 解冻生去骨,趾部关节入。
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