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5分钟内整鸡出骨（详细流程图见后文）。 整鸡出骨是一项要求较高、难度较大的原料加工技术。要掌握此项技术，关键要注意如下两个方面： 1、选用原料。鸡的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。鸡体过大或过小，过肥或过瘦，过老或过嫩，都不利于出骨，轻则增大出骨的难度，重则难以进行整鸡出骨。一般选用生长约一年，尚未生蛋的肥壮母鸡（俗称仔母鸡）较为适合。这种母鸡个体大小适中，质地不老不嫩，而且皮肤的弹性较足，韧性较强，去骨时不易撕裂，烹调时不易胀破，这与鸡体内结缔组织的含量及强度有关。 2、处理原料。在整鸡出骨之前，将鸡进行恰当处理是十分必要的。对于初加工而言，关键在于处理是否恰当。一般应做到：宰杀时放尽血液，以免鸡的皮下组织遭到污染，影响成菜质量；烫毛时水温和时间适度，以防鸡的表面发脆，在腿毛和出骨时破裂。对于刚宰杀的活鸡，要么在宰杀后5分钟内出骨，要么就应冰冻一段时间后再出骨。因为动物死后身体都会发生尸僵、成熟、自溶等几种变化。活鸡进入成熟阶段后，鸡的躯体又变得柔软而有弹性，这正是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟，在自然条件下所需时间较长，宰后速冻有助于缩短鸡的尸僵期。此外，在动刀进行整鸡出骨之前，最好用手将鸡的腿、翅膀及身体揉捏一下，使鸡体更加柔软，以利于出骨。 整个过程如下： （1）整鸡宰杀、腿毛，清水洗净（保持鸡皮不破）。 （2）先在鸡颈处，两中间翅的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一条7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出。 （3）并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮）。 （4）从颈头刀口处将鸡皮翻开，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至翅膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。 （5）翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的三叉骨，用刀尖将其剔出。 （6）将背部皮肉向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊背部分容易被划破，可用刀背轻轻敲打），用刀将皮与骨轻轻割离。 （7）剥离背部皮肉的同时，用刀尖将脊背两侧的腰窝肉同时剔出，连在鸡皮上。 （8）剥到胸部时，右手抓住鸡骨，左手捏紧鸡胸脯肉，两手用力向尾部翻剥。 （9）翻剥的同时，应将鸡胸部两侧脊条同时剥出。 （10）皮肉剥离至鸡屁股处时，用刀切段鸡骨架与鸡肉的连接部分。 （11）鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼及内脏全部取出。 （12）将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。 （13）剔小腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。剁掉爪尖及翅梢。 （14）鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。 （15）从鸡脖子的切口处灌水清洗干净。 （16）扎紧切口，灌水后滴水不漏，形态完整 您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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