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我们两广人做白切都有自己的秘诀。 今天我跟你等下我个人的秘诀，拿白切鸡来说吧。 首先我会先用五花肉来煮好汤头。然后让汤把温度保持在沸腾的边缘的温度大概就是90度左右一定不要沸腾，然后把鸡慢慢放入汤中上下的涮，这个步骤要反复两到三分钟。（这是为了让鸡肉和鸡皮能在煮之前能充分定型） 接下来就可以把鸡放入汤中煮了。切记千万不要让水沸腾了。这样鸡肉容易变柴鸡皮也会因为受热不均匀爆裂。大概焖煮15-25分钟（根据鸡的大小而定） 鸡快熟的时候，用一个大的盆准备一盆冰水备用，在鸡肉出锅的时就马上放入准备好的冰水鸡浸泡两三分钟后取出即可。这一步让鸡肉鸡皮收缩这样处理后的鸡皮又脆又香鸡肉又鲜又嫩。而且在斩的时候皮肉也不会分离。 喜欢吃白切的朋友可以尝试一下。 |
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