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大家好啊，在广东有一道名菜叫做白切鸡，非常有意思的是，白切鸡中不会添加任何的调料，只是在吃的时候，会蘸上一点酱料吃。然而现在很多人在做白切鸡的时候，不是煮就是蒸，其实这都不是白切鸡传统的做法。 白切鸡传统的做法是有一道工序的，这道工序叫做“三浸三泡”，只要是少了这道工序的白切鸡，都不是传统的，只是这道工序需要的技巧太高，所以几乎所有家庭中都省略了这一步，将其换成了蒸或者煮了。 在做白切鸡的过程中，如果想要鸡皮爽脆的话，那就一定要对鸡进行冷却，所以需要提前一个晚上准备好冰块，第二天在做白切鸡的时候，放入水中，制作成冰水混合物，这样白切鸡的冷却才能做到彻底，鸡皮也才能爽脆。其实所谓的“三浸三泡”是比较简单的，下面就详细来讲讲所谓的“三浸三泡”。 所谓的“三浸三泡”就是手提着鸡爪，将整只鸡进入到95℃左右的开水中烫6秒，然后立马提起，放入冰水混合物中浸6秒，如此反复三次，也就有了“三浸三泡”这一说法，而且这样能够最大的程度的保存住鸡肉最原始的口感，而“三浸三泡”的目的也是为了让鸡皮更适应这个温度，不至于在烫的时候破皮。 作法: 1.土鸡腿毛、去内脏之后清洗干净，将整只鸡冷水下锅之后向锅里面加入料酒、白酒、姜片、葱段，开火将水烧开之后让鸡肉继续在水里面煮1分钟左右。 2.1分钟之后将土鸡捞出来放到冷水当中浸泡40秒，紧接着再将土鸡放入沸水当中煮1分钟，再放入冷水里面浸泡40秒，这样重复三次之后翻入锅中，开小火煮15分钟左右（大家保证煮鸡肉的水要开没开的程度就好了，不要煮太长时间，容易老） 提示：做白切鸡最重要的一步就是让鸡肉在沸水和冷水当中反复浸泡了，这样鸡皮在骤冷骤热的环境里面会变脆、变得紧致，做出来的白切鸡口感就会像饭店里面一样好了。 3.15分钟之后大家将土鸡捞出来放到冷水当中浸泡5分钟，泡好了之后沥干水，放空调下吹完全凉身。 提示：最后这一步也是起到让鸡皮的口感更加紧致的作用，如果家里面有冰块的话也可以放一些冰块进去，做出来的白切鸡味道会更好呢。 4.斩件成原鸡形上碟，跟蘸料姜葱蓉即可。 以上就是今天为大家分享的白切鸡传统的做了，很多人做白切鸡的时候只是将鸡肉放到锅里面煮熟，却不知道做白切鸡最重要的一步是在骤冷骤热的环境当中反复浸泡三次的做法，这样做做出来的白切鸡才会有表皮酥脆鸡肉却十分鲜嫩的口感。 |
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