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怕切到手这个合适  是将宰杀褪毛后的整只鸡鸭,剔出主要骨骼,保持其形体完整的刀工技法。北方叫整鸡去骨，广东叫起全鸡，经过这样处理的鸡鸭食用方便,便于烹调,菜肴形态美观,故一直受到各地烹饪界的重视。据《随园食单·蒸鸭》载,整鸡脱骨技术最早源于河北正定,距今已有200多年的历史。现今在广东、河北等地已将这项技术列为厨师晋级考核的项目之一。名菜金凤卧巢、鸽吞翅等都是用到这道技术工序。  （图为运用整鸡出骨技术的菜式：凤吞翅） 整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。下面，我们就来一步步介绍一下整鸡出骨的操作流程。 一、把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。 开口  开口不要过长  抽开颈骨  二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。 注意握鸡翅的手法  斩断关节  慢慢剥翻  抽出翅骨  去筋络  拗断  二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。 手拎鸡胸的龙骨突起处 向下翻剥 用刀小心 三、出鸡背骨和胸骨。将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时暂停。 抓住鸡腿向内顶出 斩断关节 四、出鸡腿骨。抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。 剥至尾部 斩断脆骨 五、出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。 成形完整 成形 |
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