发文章
发文工具
撰写
网文摘手
文档
视频
思维导图
随笔
相册
原创同步助手
其他工具
图片转文字
文件清理
AI助手
留言交流
生活宝典:图解整鸡出骨技术,送给厨友们!
整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是:“装水点滴不漏,刀口不超过6.5厘米,鸡骨干净无肉……”因此,常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。下面,我们就来一步步介绍一下整鸡出骨的操作流程。
开口
开口不要过长
抽开颈骨
一、把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上从开口处斩断,然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。
注意握鸡翅的手法
斩断关节
慢慢剥翻
抽出翅骨
去筋络
拗断
二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉,用刀将翅根处关节斩断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用手略推翅骨,使翅骨脱离皮肉,慢慢用刀刮净筋络,然后将翅膀骨抽出,旋转拗出。
手拎鸡胸的龙骨突起处
向下翻剥
用刀小心
三、出鸡背骨和胸骨。将鸡胸部朝上,用手拎鸡胸的龙骨突起处,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥,用刀将骨肉分离,剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥。剥至腿部时暂停。
抓住鸡腿向内顶出
四、出鸡腿骨。抓住鸡腿向内顶出,找到大小腿之间的关节,划断,连皮带肉缓缓向下翻剥,用手略推,使小腿骨脱离皮肉,用刀刮净筋络,剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处,然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络,沿腿骨向鸡身慢慢剥离,至关节处拗断即可。
剥至尾部
斩断脆骨
成形完整
成形
五、出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后,将鸡皮翻转朝外,整理好,皮不破,是一只形态完整的鸡。
来自: 老阿更 > 《美食吧》
0条评论
发表
请遵守用户 评论公约
整鸡、鸭出骨
一、把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上...
图解整鸡脱骨技巧,一看就会!
图解整鸡脱骨技巧,一看就会!整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术,其标准要求是:“装水点滴不漏,刀口不超过6.5厘米,鸡骨干净无肉……...
粤菜入门 鸡腿加工成鸡丁和鸡片的全程图解
粤菜入门 鸡腿加工成鸡丁和鸡片的全程图解 很多人都会觉得鸡胸肉食做鸡丁不二选择,其实这是大错特错的。将鸡骨取出的过程要注意...
超级绝技:凤爪如何去骨
超级绝技:凤爪如何去骨。凤爪去骨五言诗解冻生去骨,趾部关节入。1.取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部背面,沿着关节切入,将关...
牛、羊、鸡剔骨绝招,快速安全!
牛、羊、鸡剔骨绝招,快速安全!拥有一把好的剔骨刀,绝对能让厨师在剔骨的工作上拥有更高的效率达到事半功倍的效果。针对牛肉来说,活...
八宝布袋鸡的做法
八宝布袋鸡的做法八宝布袋鸡的做法详细介绍更新于:2013-10-30 14:13:35 美食分享,让更多人知道28八宝布袋鸡的简介及特色鸡体完整,著至肉烂,柔嫩滑润,有似豆腐。教您八宝布袋鸡怎么做,如何做八宝...
煮妇基本功,4分钟剔除鸡腿骨要领
煮妇基本功,4分钟剔除鸡腿骨要领鸡腿肉好吃又有弹性,要是没有骨头,吃起来就更爽了,一筷子一筷子的肉进嘴里。3)将鸡转身,在鸡的脊...
川菜大厨说漏嘴,宫保鸡丁这样做才正宗,酸甜糊辣两碗米饭不够吃
川菜大厨说漏嘴,宫保鸡丁这样做才正宗,酸甜糊辣两碗米饭不够吃。宫保鸡丁是一道颇具争议的一道菜,在鲁菜,贵菜和川菜中都有收录,但...
酱汁鸡腿的做法
酱汁鸡腿的做法。过年了,烧几个鸡腿好看又好吃,吃腻了红烧鸡腿、油炸鸡腿。用刀背将鸡腿肉拍散并在鸡腿肉背面用刀划几道。5/22 油温七...
微信扫码,在手机上查看选中内容