 说起川菜，大家的第一印象就是好吃，第二印象是麻辣，然后呢，然后就是油多。确实，川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。
很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实，川菜之所以油多，一是因为爆炒的菜肴较多，油多利于缩短烹饪时间，保持食材的鲜嫩，而油多也有利于食物保持温度
——俗语说“一热抵三鲜”嘛；二是因为川菜多用辣椒，辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的，如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。
红油是川菜中的独特工艺，辣椒粉和热油的激情碰撞，产生出红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中，使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的诱人食欲。
炼制红油是川菜师傅的独门秘籍，大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒，选用不同的辣椒品种，按照不同辣度进行组合，通过对油温的精准控制，炼制出或香辣味浓或香辣清香，或油色红亮或色泽棕红的红油，再用它们创制出一道道不同的美味。
川菜中的凉拌菜，如果是肉类的话，用红油的很多，红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等，突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的诱人食欲。 红油的炼制方法  红油的炼制方法很多，这里介绍一种比较简单易操作，但色泽和味道都很棒的做法。
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4：4：2的比例配好，这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣。将干辣椒剪成小段，尽量将辣椒籽分开。
2、小火冷锅放一小匙油，放入辣椒籽先炒一下，再加入辣椒段炒至颜色红亮。关火冷却后捣碎。
3、
按油和辣椒5:1的比例，将菜籽油入锅炼熟，下入葱段、姜片、花椒小火炸至焦黄出香，将葱姜花椒拣去不用，待油温降至三成热，将热油冲入辣椒面中，边冲边
搅，使辣椒面受热均匀。加入草果、八角（我是油250克，辣椒面50克，加了2粒八角，一粒草果）加盖焖1-2天即可使用。
   制作小诀窍：
1、小米椒的辣度比较高，可以减少小米椒的用量来调节辣度。
2、辣椒籽有很重的香味，和辣椒段一起炒的话酥脆度不够，不宜舂碎，所以要先炒一下再加辣椒段同炒
3、最好不要用食品加工机来打辣椒面，因为打得太细放热油的时候容易糊。
4、炼制红油，精致的做法会放十几种香料，但家庭中只用八角、草果两种香料也就可以了。 脱骨鸡爪制作方法  很多人嫌鸡爪脱骨麻烦，不脱骨也可以将就做菜，但吃起来就没有脱骨鸡爪那么爽，现在就介绍一个鸡爪快速脱骨的方法： １、 鸡爪加入葱姜、冷水浸泡3小时去其腥味。
２、 生姜切片、葱切段。开水中加入姜片、葱段、米酒，小火焖煮15分钟。
３、 将鸡爪捞出浸入冰水中快速降温。
４、
将鸡爪去除趾尖、后趾骨，沿着三根趾骨的背部各划一刀，中间的那刀拉通至腿骨上端。用拇指指甲掐进趾尖的趾骨与皮之间，向腿骨方向推，推到底时向背部方向将趾骨一掰，就可以去掉趾骨了。
５、 将去骨的鸡爪用流水冲洗30分钟。
  制作小诀窍：
１、
鸡爪有很重的腥味，所以去腥是关键。
２、
去骨后的鸡爪可以在冰箱中冷藏1、2个小时，这样口感会更爽脆。
红油鸡爪的制作 主
调味料1：姜片、葱段、米酒 调味料2：生抽10克，白糖5克，香醋2克，姜汁5克，蒜汁10克，精盐3克，香油10克，熟芝麻10克（选用），红油100克  脱骨鸡爪装盘，用生抽、盐、白糖、姜蒜汁和香油兑成滋汁，淋在去骨鸡爪上，淋上红油，还可以滴上几滴香醋更加体味。  |
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