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我们经常在饭店常吃到美味可口的菜肴，有时请教了厨师做法后，回家用同样的食材却烧不出饭店的口味。在饭店掌勺多年的老师傅总结说其实主要原因是炒菜的流程不一样，和食材、调料关系不大。所以想在家烧出和饭店一样可口的菜肴就往下看看吧。 首先是肉类腌制方法。师傅说饭店的肉类腌制时间都非常长，就算是普通的肉片也要腌制2-3个小时。如果是牛肉则时间会更长，需要10个小时左右，并且还要加小苏打、蛋清和大量的水一起腌制。虽然一般家庭不会做到这种程度，但也可以通过适当延长肉类的腌制时间，达到相近的效果。 其次，蔬菜要做预处理。尤其是茄子、四季豆这些蔬菜，饭店里都是用热油快速炸过一遍的，而且一定是大量的油浸没蔬菜，俗称"宽油"。因为只有这样才能保证油温始终在比较高的状态，炸出的蔬菜外壳颜色鲜亮，口感酥脆，回锅翻炒几下就熟透了。 最后是调料的处理方法。饭店里炒菜很多调料都是加到"油"里而不是"水"里，这点很重要。我们在家做饭时，因为火候不够或者食材没做预处理，所以习惯性的加很多水，就导致调料都是加到了"水"里，自然没办法发挥调料本身的香味。下次炒菜记得大火热油，先煸炒调料再放食材，饭菜会变得更可口。 bg1bgb个人图书馆：http://bg1bgb.360doc.com |
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