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什么是镬气？ 镬气听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。有资深厨师表示，镬气指的就是小炒上桌时，那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。业内行家李睦明就教路，镬气是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出镬要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有镬气。 小墨鱼本味清淡，爆炒之后弹牙爽口，惹上爆炒酱的酱料，喷香可口。 食材；鲜墨鱼仔300克。 料头：京葱，沙姜，小洋葱，青红椒粒，葱花。 调料：劲霸爆炒酱10克，詹王鸡粉5克，嘉豪蒸鱼豉油5克，胡椒粉，香油各适量。 做法： 1、先将小墨鱼清洗干净，汆水上色，用七成油温拉油。 2、起锅热油，煸香京葱待用。 3、武火起锅热油，爆香料头，再加入劲霸爆炒酱稍炒，倒入拉好油的墨鱼翻炒，再加入调料翻匀，装盘即可。 牛肉腌制后滑油，入味再锁味，口感嫩滑，杏鲍菇炸后再爆炒，皆入味浓香。 食材：牛肉200克，杏鲍菇100克，菜心50克。 料头：蒜头，葱段，小洋葱，姜片，青红椒段。 调料：劲霸爆炒酱10克，詹王鸡粉5克，蚝油5克，黑椒碎，白砂糖，香油各适量。 做法： 1、先将牛肉改条形，用适量的调料和生粉腌制。 2、腌制好的牛柳，拉嫩油；杏鲍菇改条形，炸至七成熟；菜心用油盐汆熟，装盘待用。 3、武火起锅热油，爆香料头，下劲霸爆炒酱稍炒，倒入牛柳和杏鲍菇翻炒，再用调料调味，勾芡翻匀，起锅倒入盘中即可。 酱爆猪爽肠 食材：猪生肠300克。 料头：青红椒段，京葱段，沙姜。 调料：劲霸爆炒酱20克，詹王鸡粉10克，嘉豪生晒头抽10克，豆豉酱20克，胡椒粉，香油各适量。 做法： 1、将新鲜猪生肠清洗，处理干净，切成小段，用适量的调料腌制，汆水待用。 2、武火起锅热油，爆香料头，再加入劲霸爆炒酱，倒入猪生肠爆炒，翻煸至熟，再加入调料调味，翻炒勾芡即可。 豆角酱煸茶树菇 豆角、茶树菇和海蜇都有美味脆爽的口感，一起爆炒，质地干香，惹上酱的风味，菜肴的食味更丰厚立体。 食材：海蜇100克，豆角50克，茶树菇150克。 料头：蒜头，辣椒，小洋葱。 调料：劲霸爆炒酱15克，詹王鸡粉5克，蚝油5克，白砂糖和香油各适量。 做法： 1、将海蜇汆水待用；豆角和茶树菇切段，用七成油温炸断生。 2、武火起锅热油，爆香料头，加入劲霸爆炒酱稍炒，再加入汆水好的海蜇及豆角、茶树菇，快速翻炒，调味，勾芡翻匀装盘即可。 酱爆通心菜梗 通心菜梗爽脆，具有浓郁的海鲜风味，鲜美独特，令人回味无穷。 食材：通心菜梗（空心菜梗）500克。 料头：蒜头，泰椒。 调料：劲霸爆炒酱15克，詹王鸡粉5克，食用盐适量。 做法： 1、将通心菜洗净，去叶留梗，切段，用七成油温拉油待用。 2、武火起锅热油，爆香料头，加入劲霸爆炒酱和通心菜梗爆炒，下调料快速翻匀，勾芡装盘即可。 镬气的秘密武器：劲霸爆炒酱 以“大地鱼、虾”入味，料正出好酱。 本品选用大地鱼、虾、蒜头、洋葱、辣椒及多种酱料和香料秘制而成，海鲜风味饱满，酱体爆香后，香气激发出来，能有效提升食材的风味和口感，鲜香微辣，锅气诱人。 产品用途：适合爆炒小海鲜、爆炒煸香菌菇、爆炒煸香茎类蔬菜、爆炒肉类食材等。 关注我们，距离你成为厨艺大师又近了一步！
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