肉要怎样煮才更酥嫩?蔬菜怎样炒会更可口?在烹饪过程中,一个小动作也许就能为菜色带来大提升。今天小迪就来与你一起分享一些简单的烹饪诀窍,让日常饭菜更加美味。
肉类篇
1 切肉 牛羊肉拥有紧实的纤维,在切肉时必须垂直于肉的纹理切,才能切断难咬的纤维,煮后更宜咀嚼。猪肉和鸡肉的纤维相对松散,需顺着肉纹切,以防肉散开。 鸭肉遇热后会严重缩水,因此煮鸭肉时不宜切小块,以免肉质变硬。大块鸭肉直接烹制可减少水分流失,煮后再切更能保持鸭肉鲜嫩的口感。 在处理带筋较多的肉类时,可以用刀背在肉面敲打2分钟,让肉筋变软,烹饪后肉质更为酥嫩。 2 腌制 先腌制后烹饪,可以使肉类食材的口感更细嫩,味道更鲜美。淀粉、鸡蛋清、啤酒、酱油、盐、糖等都是不错的腌料食材。 炒肉片时,可以先用淀粉将其抹一遍,并加入少量胡椒粉和盐拌匀,这样烹饪出来的肉将更酥软入味。 牛肉可以预先浸泡在醋中,并用保鲜膜封住,或涂抹色拉油及水,用保鲜膜包住,再放入冰箱冷藏一段时间,会使牛肉肉质更软嫩可口。 肉类、鱼类食材可以用啤酒腌制10-15分钟,不但能够去除腥味,还能使口感变得鲜滑。 3 烹饪 在炖煮牛肉或猪肉时,可以在锅里放一小片青木瓜,保持肉质的鲜嫩。在煲肉汤时,可以往锅中加少量醋或柠檬汁,使肉更易煮得软嫩。 炖煮中途如需加水,切记要加热水。冷水会使热腾腾的肉所含的蛋白质迅速凝固,纤维变硬,导致肉怎么煮都硬梆梆的煮不烂。 在做肉丸、肉圆时,可以在肉馅里加少量淀粉或盐,使口感更为细腻。
蔬菜篇
蔬菜应先洗后切,且不宜切得过小,以避免维生素等营养元素的流失。藕、茄子等易氧化的蔬菜切好后容易发黑,可及时放在清水中浸泡,并加少量醋,防止其变黑。 炒青菜时也可放少量醋,既能防止青菜变黑,还能最大程度地保留营养元素。炒豆芽时如果加一点醋,口感会更为脆嫩。 豆腐有时会有一股泛着碱味的腥气。在烹饪前可以先用热水浸泡10分钟,以去除异味。 泡蘑菇或香菇时,可以在温水中加一勺白砂糖,不仅能使菌菇更快泡发,也能起到提鲜的效果。 在炒小青菜等菜梗较硬的蔬菜时,可以将菜叶和菜梗切开,先将菜梗炒软,再加入菜叶炒嫩,并迅速出锅,保持蔬菜的绿嫩品相。
煲汤篇
在煲鸡汤、排骨汤等肉汤时,先将肉在开水中焯一下,不仅可以除去血水,还能去除一部分脂肪和腥味。 煲汤时宜冷水下肉,更能熬出肉类的原汁鲜美。若用热水下料,会使肉类的蛋白质迅速凝固,导致肉质变老。 过早加盐也会使肉类的蛋白质过早凝固,令肉质变硬,汤味变淡。因此煲汤时宜临近出锅再加盐。 鱼类可先煎后煮,不仅鱼肉不容易碎,还可以炖出更为浓香的白汤。注意煎鱼时两面都要煎。 如果希望番茄汤口味更浓郁,可以将番茄先过油翻炒,再行炖煮,以充分析出番茄中脂溶性的茄红素。 煲汤途中若要加水,一定要加热水,因为正在加热的肉类如遇冷收缩,蛋白质会不易溶解,汤将失去原有的鲜香口感。
调味料篇
放调料的顺序一般为:糖、酒、醋、盐、酱油。注意糖必须比盐先放,不然不仅不易入味,还会让肉质变柴。糖和盐可以直接洒在食材上,酱油和酒等液体宜从锅边浇入。 烹饪时加少量醋,可以减轻一些食材自带的异味,如鱼腥味、羊膻气等。如果炒菜时辣椒放了太多,可以加少许醋,减轻辣味。如果盐放了太多,可以加些白砂糖或醋,减轻咸味。 此外,小迪还总结了一些“风味”调料的配制方法,可以在家自行尝试。 宫保味:酱油+糖+豆瓣酱+醋+盐+黄酒+辣椒 白灼味:蚝油+糖+盐+葱蒜 韩式风味:韩国辣椒酱+韩国大酱+料酒+生抽 照烧风味:生抽+料酒+蜂蜜
米饭篇
大米淘洗干净后,可以放在清水中浸泡半小时,使米粒充分吸收水分,煮出来的米饭更为饱满。 煮饭时加入少许热水泡的茶水,可以让米饭变得香醇爽口。加入少许橄榄油和牛奶,可以使米饭颗粒分明、油润松软。加几滴醋,不仅会使米饭更洁白清香,还能防止其变馊。 米饭煮好后,用勺子搅动一下,把贴着电饭煲表面的米饭翻开,这样能够帮助散发米饭中多余的水蒸气,使米不易烂。 |
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