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当我说到蛋白质时，第一个 浮现在你脑海中的食物是？ 如果你的答案是牛肉 那我偷偷告诉你 你绝不是唯一一个这样回答的人 蛋白质王朝 歌德曾说：“我们最擅长把显而易见的东西隐藏起来。 1839年，荷兰化学家葛哈德·穆德勒（ Gerhard Mulder）发现了蛋白质这种含氮的化学物质，从那以后，蛋白质便俨然成为所有营养素中最神圣的一种。 事实上，蛋白质（ Protein）这个字是源于希腊文的 Proteios，意思就是“最重要的”。 到了19世纪，蛋白质与肉几乎成了同义字，而这种关联一直持续了一百多年，直到今天，仍有许多人把蛋白质与动物性食物画上等号。 关于蛋白质的迷思 关于蛋白质,有许多最基本的问题,其实很多人都搞不清楚 比如说: 什么是良好的蛋白质来源? 植物性蛋白质跟动物性蛋白质一样好吗？ 这些常见的问题或疑虑,都有相同的基本原则,就是问出这些问题的人都相信,肉就是蛋白质,蛋白质就是肉。  这种观念起源于一个事实：动物性食物的“精髓”就是蛋白质! 如果把肉制品与乳制品的脂肪去除,我们仍然会认得这些肉与乳制品。 但是假使把动物性食物中的蛋白质去除,那么剩下的东西就和原来的完全不同了没了蛋白质的牛排,就只剩下一摊水、油脂与少量的维生素与矿物质。 蛋白质是动物性食物的核心要素。 由于蛋白质就等于肉，因此每个人都希望餐桌上能摆上许多肉。 有些人认为，生活在社会底层的人之所以懒情无能，就是因为吃的内或蛋白质不够多。 19世纪蓬勃发展的营养学领域，随处可见这种精英论与傲慢观点，它们渗透进每个关于蛋白质的思考辩证中，让所有人都认为蛋白质摄入越多越好、越文明，甚至越有灵性。 蛋白质与氨基酸  蛋白质是由一串数百或数千个氨基酸所组成的长链，而依据不同算法，氨基酸又可分为15到的20种。 每隔一段时间，蛋白质就会磨损而需要更替，因此我们需要摄取含有蛋白质食物，来帮忙更新蛋白质。 经过消化后，蛋白质能提供新的氨基酸基础材料来制造新蛋自质，汰旧换新。 所谓最好的食物蛋白质，只不过就是指经过消化之后，能够提供正确种类与数量的氨基酸，以有效合成人体新组织的蛋白质。 因此，“优质”的意义就是这项食物能够提供正确种类与数量的氨基酸，来制造人类所需的新蛋白质。 最优不等于健康 那么， 吃什么最能有效提供基础材料， 帮人体的蛋白质汰旧换新？ 答案是 人肉。  人肉蛋自质的量恰到好处，最符合人体所需要的氨基酸。 不过，我们的同胞可不是用来吃的。 所以只好选择“次佳”的蛋白质：动物。 动物蛋白质和人体蛋自质很相似，它们所能提供的每一种必需氨基酸的量，非常接近我们所需要的量，被人体吸收和利用起来也非常有效，因此被称为“优质“蛋白质。 在动物性食物中，奶蛋类的氨基酸和人类蛋白质最为匹配，因此被认为品质最好，而“低品质”的植物性蛋白质可能会缺乏一种或几种的必需氨基酸，但就整体植物性食物面言，依然具备我们需要的全部的必需氨基酸。 所谓的优质，是指食物中蛋白质用来促进生长的效率。 如果说最有效率就是最健康，那么上述的说法当然很对，但事实并不是如此——“效率”及“优质”两个词是会误导人的。 其实，有许多非常有力的研究指出：“低品质”的植物性蛋白质虽然合成新蛋白质的速度较慢，但相对而言却较稳定，可以说是最健康的蛋白质——稳扎稳打才是赢家。 但是现在一般人的观念都是，某食物的蛋白质品质如何，取决于它对生长速度的促进效果如何。 某些食物，即动物性食物其蛋白转化效率和促进效果都极明显。 如果我们只注重身体发育的速度，仿佛长得越快就越健康，那么就会促使人们选择食用最“优质”的蛋白质，就像一些市场营销专家一样，他们宣称某产品被誉为具有最高品质，是因为这种产品能在最短时间内赢得消费者的信任。  图片来源：医学美图 |
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