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紅麴和紅糟 原文链接 中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。 紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」，福州料理最常用紅糟，紅糟魚、紅糟肉，都非常美味。 奇怪的是，以前台灣酒業採公賣制度，一般民眾不能釀酒，無法取得酒糟，以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列，老雜貨店隨時可買到紅麴，甚至釀好的紅糟，所以紅糟菜色一直流傳至今。 其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒，而自製酒釀，如果再接再厲，也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀？或者那不是合法的，只是官方睜一眼閉一眼？我始終沒弄清楚過，還好這是過去的事了。 自製紅糟 材料： 圓糯米……………………1200克 紅麴………………………150克 冷開水……………………1200克 粉狀酒麴……約5克（1小匙半） 容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個 做法： 1) 糯米洗一下，加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分，水量若太少，糯米沒有吸飽水份，會蒸不熟。 2) 罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入，放置一夜。 3) 蒸糯米。蒸鍋水煮沸，籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布，倒入糯米，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。 4) 中途打開鍋蓋噴水數次，因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯，應該比較乾硬但有熟透。 5) 蒸好倒到工作枱上，用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。  6)放入紅麴水裡，攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。 7)蓋緊，放在陰涼處一週。  8) 用乾淨且乾燥的勺子攪動一下，蓋好，再放一週，再攪動一次。 9) 繼續再放兩三週即完成。 10) 用漏勺濾出紅糟，不用擠乾，留有酒液無妨，如下圖左邊。包裝好，冷藏可以保存很久。  11) 上圖右邊就是紅米酒，裝瓶後數日就會澄清，就可以飲用，不甜，酒精濃度不高，也可以拿來煮荷包蛋、雞酒、麵線等補品，都很可口。冷藏幾個月更香醇好喝。 註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～  紅糟肉 材料： 五花肉、梅花肉共450克 紅糟…………………1碗 鹽………………1/2小匙 糖………………1~2大匙 做法： 1) 肉洗淨，切成約2公分的厚片，放炒菜鍋裡乾炒到微微出油。 2) 加入紅糟，翻炒到湯汁沸騰。改小火燜煮到肉熟，如果湯汁太少就加點水。 3) 加調味料繼續燜煮20分鐘以上，要不時開蓋翻炒一下讓肉吸收紅糟香味，也免得黏鍋燒焦。 4) 煮到肉質軟爛即可起鍋。 註： 紅糟肉非常美味，但要用五花肉才好吃，不過全用五花肉又覺得太肥，我喜歡摻一半梅花肉。如果用連皮的五花肉，一定要把毛拔得乾乾淨淨。 每個人做的紅糟乾溼程度不一，所以加水量也不一定，總之煮好的紅糟肉應該帶有適量的濃稠湯汁。如果用市售的紅糟，要先嚐嚐再加調味料，因為有些已經有加鹽了。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
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