米制主食产品现状及发展趋势

稻谷是我国的主要粮食作物，总产量位居世界第一。2016年我国稻谷总产量为20693.4万吨。根据中商产业研究院数据，2016年中国稻谷总产量占全球稻谷产量的30.08%，占亚洲稻谷产量的38%。预计2017年我国稻谷总产量将达到20750万吨。同时，我国也是世界上最大的大米消费国，全国约65%以上的人口以大米为主食，预计2017年国内稻谷总消费量为18560万吨。米饭及米制主食是中国国民餐桌上最重要主食的之一。

 

2016年我国主要粮食产量情况（万吨）

来源：中国粮油信息中心

 

2016年全球稻谷总产量前10国家

来源：中商产业研究院

 

 

米制主食的历史变迁

上世纪七十年代以前，我国居民的食物以粮食为主，其中主要以玉米、高粱米等粗粮占主导地位。这个时期的稻谷和小麦的加工水平较低，产量低，品质不高，总体来说这一时期的饮食特点是以解决温饱为主。

从七十年代末开始，人们的饮食目的开始逐渐从吃饱向吃好转变，大米的食用量逐渐增加，油炒饭、闷锅饭、滤米饭（把大米煮五、六分熟捞起再来蒸）等开始出现在人们的餐桌，但此时仍以加工精细度不高的大米为主，整体产品口感相对较差。

到了八、九十年代，主食的发生了巨大的变化，精加工的大米成为人们一日三餐的主要主食，人们对于主食的追求从吃饱逐渐过渡到吃好，主要表现在三个方面，即主食加工精细化、主食品类丰富化、于此同时消费者食用的主食占所有食品的比例也逐步下降。

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主食加工精细化

随着人们生活水平的不断提高，消费者对大米的各方面要求也越来越高，大米也从以前的散装的糙米开始转变为散装的精加工大米、再到包装精加工大米。消费者对大米质量的要求不仅体现在品质、口感上，对其感官要求也越来越高，尤其是经过精加工的品质优良，外表珠圆玉润、晶莹剔透的大米更受消费者青睐。

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主食品类丰富化：

随着人们对主食多样化的需求变化，泰国米、盘锦米等注重产地和品种的大米开始出现在市场上，促进了人们选择的增加。此外米制主食开始走向市场，例如1992年三全公司发明了速冻汤圆，在我国开启了冷冻米制主食的工业化先河，此后方便米制主食（米粉、米线、米糕、汤圆）逐渐成为消费者餐桌上的日常食品。

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主食食用占比下降：

人们对于主食的食用量也在逐渐下降，副食食用量逐渐增加。据国家统计局统计，1995年我国城镇居民人均消费粮食97公斤，比1990年减少30公斤。这也是我国居民生活水平提高的表现之一。

2000年后，随着我国居民生活水平的逐渐提高，人们对主食的关注点不仅仅停留在多样化上，更多关注食品的美味、方便、营养健康等方面。

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美味

消费者对于大米的口味更加挑剔，东北五常米、盘锦米、宁夏米等成为消费者普遍认可的好大米，此外泰国米、印度米、日本米等国外主要大米食用国的大米也进入中国市场，为我国消费者提供了更多美味的选择。

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方便

消费者在食用美味大米的同时，也开始追求更加方便的制作方式，方便且美味的米制主食应运而生，米粉、米线、米糕、年糕、汤圆、自热饭、冷藏饭等开始占据市场，逐渐成为消费者餐桌上的日常食品。

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营养健康

精米虽然口味更好，但是由于谷物过度加工，营养成分流失严重，食用精米而又不重视营养改善，就会造成营养摄入不足和营养失衡的问题，造成人体机能障碍。现在普遍发生的高血压、心脏病、糖尿病等无不和微量营养素缺乏有关。如何在吃的美味便捷的基础上，又能实现营养健康是消费者最主要的关注点，也是大米产业的关键突破点。

 

米制主食的发展现状及趋势

近年来，随着社会经济的发展、居民生活水平的提高，人们对食品的要求也在发生着巨大的变化。人们从吃的饱，转变为要吃得好、吃的健康。而目前国内米制主食种类单一，同质化严重。特别是随着80后、90后逐渐成长为消费市场的重要力量，他们的消费在营养健康的基础上更加要求快捷方便。米制主食在这种的趋势下，也需要寻求更符合消费者需求的发展方向。根据目前市场上主食食品的特点，市场的米制主食产品主要有以下几个具有潜力的方向：

 

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方便米饭，平衡主食的方便性和美味性。

方便米饭是经过工业化大规模生产的与加工食品，在食用前只需做简单烹饪或直接可食用即可，方便米饭食用方便、携带方便、有天然大米饭香味。方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种。

根据消费者与市场研究中心对于北京、上海和深圳三地的消费者进行调研发现，北京和深圳的大多数受访者没有购买方便米饭的经验。方便米饭在消费者中的认知度很低, 其中, 近80%的北京受访者没有买过方便米饭, 45%的受访者不知道有方便米饭这种产品; 在上海, 受访者中仅有19%的人不知道方便米饭, 有1/ 3的受访者曾经买过方便米饭。消费者没有购买过方便米饭的主要原因是认为去饭馆或叫外卖会更加方便, 此外他们并不知道有这样方便的产品, 对方便米饭的口味也有顾虑。

从方便主食的整体市场情况来看，冷冻食品（速冻水饺、汤圆等）、方便面作为方便主食的代表性食品，发展较为迅速，尤其是更加新鲜的冷冻食品，近6年来销量年均复合增长率超过20%，进入了一个平稳增长期。而方便面产业处于稳定期，但存在小幅波动，2014年人均消费量约为34袋。而我国年人均消费大米98 kg， 对于习惯米食的消费者来说, 方便米饭在食用习惯上有一定的吸引力。方便米饭虽尚处于新兴状态, 在一线城市的年消费量现在仅为每人0.08 盒, 但随着消费者认知度的逐步提高, 方便米饭将会有良好的市场前景。方便米饭的优势还在于它属于非油炸食品, 更绿色、更健康。因此, 方便米饭是大米主食类产品未来发展的一个机会点，具有发展潜力。

近年来, 方便米饭工艺和设备也成为科研人员的研究热点, 随着方便米饭的相关产业如调味料、包装材料和生产装备的进步, 社会消费水平的提高, 生活节奏的加快都将促进方便米饭的发展。从而避免发生与方便面产业发展初期受到其它相关产业发展水平和社会消费水平限制的相同局面。方便米饭行业已从试探性的市场导入期,进入了临近市场快速增长的成长期, 行业的发展氛围正在形成。预计2~ 3 年后, 方便米饭生产与消费将进入快速增长阶段。

 

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营养添加米，还原并补充了大米的营养

营养添加米的生产是通过原料先粉碎再成型，这个过程中对于原料的限制较少，所以，原料来源广泛，可以使用各种谷物原料，包括米（糙米、碎米）、面、玉米、马铃薯及各种杂粮，甚至蔬菜粉，这样的产品形式有利于营养搭配，生产出营养更均衡的主食、主要有3类：全谷物大米再造粒、平衡膳食米和作物营养强化米。

 

（1）全谷物大米再造粒：目前，在世界上掀起了一股食用全谷物食品的浪潮，如全谷物面包等。而大米初加工后（即糙米）口感粗糙，食味差，需要进行精深加工，并保留全谷物营养。将大米直接粉碎后做成全谷物大米颗粒，或者，碎米中添加一定比例的米糠、麸皮粉碎后重新造粒，得到的大米再造粒属于全谷物食品，既改善了粗粮口感，又保留了大米皮层和胚芽的营养。

（2）平衡膳食米：平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。平衡膳食米因为是粉碎后再利用挤压膨化技术重新造粒，所用原料没有任何限制，可以为复合原料，这就为实现平衡膳食提供了很好的条件。将各种五谷杂粮按照膳食平衡原则做成营养复合米，可以作为主食食用，使用时间和方式固定，营养功能更佳，并且解决了多种杂粮分别食用造成的不便。这些原料两种或两种以上混合粉碎后加工成营养复合米，作为主食食用，对改善国民的饮食健康水平也很有意义。

消费者的营养元素认知

 

（3）营养强化米：营养强化米包括作物营养强化和强化剂营养强化两种，其中作物营养强化米是经过育种，施肥等方式使营养素在作物中富集，通过这种作物加工而成的大米产品。作物营养强化大米通过天然的方式使大米的营养元素含量更高，能保障消费者获得包括微量营养素在内的基本营养需求，逐步控制并消除营养摄入不足和营养失衡两大营养不良。

营养强化剂强化米是指在大米的基础上添加某些人工合成的营养元素（例如钙、铁、锌、硒、叶酸、维生素A等）制作而成的大米产品，目前中粮旗下有一款营养强化大米产品——新谷力，其中主要强化了国民普遍缺乏的营养素铁、锌、维生素B1和维生素B2。在产品上市前，我中心（中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心）为其做了上市评测，对概念提出、产品改进、包装设计、定价等多维度进行全方位的支持。

 

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适度加工大米，注重天然营养与健康

多年来，消费者的理念中存在一个误区，就是加工程度越高的大米品质越好或越好吃，而加工企业为满足市场需求，被动提升加工大米的精细程度，但加工过程中胚乳中的淀粉和蛋白质都会受到一定影响。而适度加工是将加工精度界定在适当的范围内，既要去除不利健康、不易消化吸收、影响食用的部分，又要尽可能保留其中的营养物质；既要考虑商品的感官性状，又要注重其内在的价值。

 

适度加工是一种消费诉求的回归。适度加工大米比普通白米更多的保留住了稻谷中谷皮、米胚和米粒的天然原生营养，所拥有的大量维生素和矿物质均高于普通大米，比如钙和维生素B 族含量，是普通大米的多倍。适度加工大米不但能摄取更多的维生素、矿物质和膳食纤维，还减少了热量的摄入，是获取健康营养的主食新选择。

 

随着物质生活的丰富和大众消费观念的进步，人们的饮食结构发生了很大变化，食用方便、营养健康、种类丰富等问题将受到越来越多的重视。消费需求的变化给企业带来新的挑战，。如何在传统米饭和米制主食的基础上吃的更加方便、更加美味、更加健康，是米制主食企业需要把握的发展机遇。