主料:猪腱子肉:1300克 辅料:冰糖:60克 大葱:4段 姜:4片 盐:适量 鸡精:5克 老抽:适量 八角:2个 花椒:3克 香叶:10片 桂皮:3克 料酒:45克 酱腱子肉的做法:1、猪腱子肉洗净,泡水2小时,期间换水2次,泡净血水;准备好所有香料和葱姜等; 酱腱子肉的做法 2、香料全部塞入香料盒,捞出来方便;葱切段,姜切片待用; 酱腱子肉的做法 3、腱子肉凉水下锅,加入15g料酒,焯水10分钟,充分焯透; 酱腱子肉的做法 4、焯好后温水洗净待用; 酱腱子肉的做法 5、炒糖色:30g冰糖加40g水小火煮化; 酱腱子肉的做法 6、如图,冰糖完全划开之前千万不要搅动糖水,否则会翻砂; 酱腱子肉的做法 7、待糖色渐深,开始上色时,可以用勺子搅拌一下,使颜色均匀; 酱腱子肉的做法 8、一直炒到颜色呈棕红色,冒烟,有焦香味的程度; 酱腱子肉的做法 9、迅速冲入50g开水,搅拌均匀,糖色就完成了。糖色变色非常迅速,千万不能炒糊了,看准时机果断加水; 酱腱子肉的做法 10、倒入容器晾凉,尝一下,入口微苦,又有回甘,带有焦香味。可以一次多炒一些,留着慢慢用; 酱腱子肉的做法 11、酱制:腱子肉放入深烧锅,加入糖色和开水,刚刚没过肉块即可; 酱腱子肉的做法 12、大火烧开,再根据汤色适量加入少许老抽调色; 酱腱子肉的做法 13、下入葱姜和香料盒; 酱腱子肉的做法 14、加30g料酒,转小火炖15分钟; 酱腱子肉的做法 15、再加适量的盐调味。汤要咸一些,肉才能咸淡正好; 酱腱子肉的做法 16、加5g鸡精提鲜,如果不喜欢可以不加; 酱腱子肉的做法 17、加入30g冰糖,再煮15分钟即可关火,利用余温继续焖20分钟; 酱腱子肉的做法 18、用筷子扎一下肉块最厚的地方,能轻松扎透即可,不要炖的太烂; 酱腱子肉的做法 19、将煮好的腱子肉捞入保鲜盒内; 酱腱子肉的做法 20、原汤捡去葱姜和香料,倒入保鲜盒里,完全没过肉块,自然放凉,移入冰箱密封保存。肉吃完了,原汤可以留做老汤继续使用; 酱腱子肉的做法 21、吃的时候,捞出切片,装盘食用。可以配上一碗蒜泥蘸食,风味更佳。 酱腱子肉的做法 酱腱子肉的做法 烹饪技巧:1、焯水一定要焯透; 2、炒糖色的火候要把握好,过火会太苦,无法食用; 3、一定要用原汤浸泡入味。 酱腱子肉的做法 酱腱子肉的做法 |
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