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身居北方的我是没有办法在腊月里做腊肠的，腊月的北方还过着千里冰封，万里雪飘的日子。广式腊肠之所以好吃，是要在低于15度的气温下，经过一番太阳的练历，比例适宜的调味，微生物的轻微发酵，才有的甜中带咸，咸中有鲜的味道。只论气温的话，立冬前后的气温最接近广东做腊肠的时间，因此每年的立冬时就是我做香肠的日子。 做香肠最好是腿肉了，只是持家有道的LD，一向会选择促销的猪肉来做，自己吃也就马虎一下了。今年选的是猪肩肉，八斤左右。 切块，踢皮，去骨，剩瘦肉约2450克。 多出的皮煮熟，改刀，做成了川菜麻辣猪皮。坦率地说，祖籍东北的我更喜欢东北风味的猪皮冻。 将瘦肉切条，约小拇指粗细长短。 肥肉切丁，约小拇指指甲盖大小。这次肥肉单买的，约占瘦肉的30%，不到3:7的比例。 做腊肠，我选的瘦肉与肥肉的比例为10:3，其实我很想做成7:3的，但当时脑袋发昏，算错了，就做成了10:3，还是肥肉吃得太少了，脑血流运输不畅，不过最后的成品看着也挺肥的。将肥瘦肉分别腌制，调料以一斤肉为例：瘦肉一斤，冰糖45克至50克，盐8克，生抽15克，高度白酒25克，白胡椒3克。肥肉基本同瘦肉，只是不放胡椒而已。如果你不喜欢甜味略重，冰糖可改为35克。特意说明一下，肥瘦肉需要分别腌制，这样肥肉的透明度非常好。糖一定选冰糖，甜味纯粹，不会回味带酸。酒最好是四川的泸州老窖类的酒，或者优于它的，才酒香浓郁，腊肠的成品也是香气扑鼻，低度酒香气不足，二锅头就算了。 将腌制三天的肉混合均匀就可以灌香肠了。 在某宝上买的手动绞肉机，带灌香肠的功能，当时就选了个最便宜的，确也非常好用，20分钟不到，七磅左右的肉就灌好了。 灌肉时注意肥瘦相间，其实很难做到头尾一致。没关系，肥一些的做上海菜饭也不错。 做好的香肠就放在太阳下晒了，今天的天气是最高9度，时有阴晴，赶在天黑之前收回来，免得天黑以后有小动物惦记着。晾两周就好了。 |
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