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市场销售的猪肉中,时而见到一些与正常猪肉相比较为淡白色或呈暗红色的猪肉，这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉(PSE肉)和黑干肉(DFD肉)。 PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 而饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉，即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark），这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。 PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。 鉴别PSE猪肉的方法是什么？ 在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，表现为猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面： 色泽：轻者后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽；重者外观白色。 组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。轻者肌肉轻度水肿, 过于柔软和湿润；重者肌肉呈煮肉状，肌束疏松、水肿、肌膜有出血点。甚至有渗出液，病变区域的淋巴结发生浆液性淋巴结炎。 切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。 煮熟：将肉煮熟后口感肉质粗糙，适口性差。 |
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