韭菜焖豆腐这道菜在我们酒店已经火爆了近10年，有些客人甚至为了吃不到这道菜而投诉我们，由此足见它的魅力有多大。其实，很多人都可能会有这样的疑问：一款如此简单又家常的菜肴靠什么吸引客人？自制豆腐。
我们的豆腐是用黄豆磨浆制作而成的，但是它的质地却不像普通的自制豆腐那般硬实，而是跟内酯豆腐一般细嫩、柔滑，所以当很多客人品尝时，都会被它特有的质感所“打动”。那么这款豆腐到底是如何制作的？它为什么可以像内酯豆腐一样细嫩？其实，它的制作方法跟石膏豆腐是相同的，不同的是在点豆腐的过程中，我们采用了一种非常特殊的加工方法，因而改变了豆腐的质感。 传统的点豆腐方法：
将黄豆泡软，磨成豆浆，烧开后将调匀的石膏水倒入豆浆中，搅拌均匀，将点好的豆浆放入豆腐盒内，用重物压制定形。 我们的豆腐制作方法：
1.取优质的黄豆25千克洗净，浸泡回软，放入豆浆机内，加入山泉水，磨成豆浆。2.取石膏50克用清水150克调开，倒入大木桶内。3.豆浆熬至成熟后倒入装有石膏水的木桶内（边倒边搅拌），搅匀后再将豆浆倒入豆腐盒内，用重5千克的重物压制6小时即可。
看到了我们加工豆腐的方法后，你可能会不以为然：一个是往豆浆中掺入石膏水，一个是往石膏水中掺入豆浆，做出来的豆腐能有如此之大的区别？确实是这样，不信你就尝试一下。   
有了如此特色的豆腐，菜肴即使简单处理，也能从平凡中让客人感受到不平凡的滋味。下面就让我们来看一下菜品的制作方法： 韭菜焖豆腐
原料 自制豆腐500克，韭菜段100克。
调料 李锦记红烧酱10克，高汤300克，盐、味精、浓缩鸡汁各3克，小米辣椒圈、色拉油各30克。
制作 1.豆腐洗净，切成6×1.5×1.5厘米的长条。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小米辣椒圈炒香，先下入豆腐，紧接着倒入红烧酱、浓缩鸡汁和盐，下入高汤，小火烧5分钟，大火收汁，下入韭菜段、味精，继续小火烧半分钟（不需要翻动），出锅装入容器内即可。       
技术分享 韭菜焖豆腐这道菜应该说制作非常简单，它的重点还是在于豆腐的加工方法。为了帮助大家点出口感更好的豆腐，我们还特别邀请了两位师傅来分享他们自制豆腐的加工方法。 石膏、卤水混合点豆腐
分享人/王程
我们酒店自制的豆腐销量也非常好，不同的是我的豆腐既不是石膏豆腐，也不是卤水豆腐，而是两者的结合体。大家都知道，卤水豆腐和石膏豆腐各有各的优势。卤水豆腐是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐。它口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称老豆腐、北豆腐，主要用于煎、炸。石膏豆腐是用硫酸钙点制的豆腐。它质地细嫩光滑，含水量多，色泽洁白，俗称嫩豆腐、南豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。于是，我结合两种豆腐的优点，自创了新的豆腐点制方法。首先，将烧开的豆浆5千克放入大木桶内，缓缓倒入调好的石膏水（石膏100克加温水200克调匀），边倒边搅。当感觉豆浆开始有颗粒感时，再缓缓地倒入调好的卤水（卤水片50克加温水100克调匀），也是边倒边搅。当感觉豆浆开始呈现类似豆花一样的状态时，盖上盖子，用重物压制即可。 菊花火点豆腐
分享人/胡凯
在四川，豆腐和豆花大多都是酒店自制的，我采用的点豆腐方法其实也是最传统的。不过在制作时，我有两个小心得给大家分享：一是豆浆烧开后，一定要将火调得非常小，使豆浆呈现似开非开的状态。二是调好的石膏水一定要缓缓地推入豆浆中，动作要轻、要慢，不要着急，这样点出的豆腐才能质地细滑。
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