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一、工艺流程 选料----煮制----剔骨----酱制----成品
二、配方 主料： 牛蹄筋(泡发) 5千克 调料： 盐 250克 冰糖 15克 桂皮 10克 小茴香籽5克 丁香 1克 大葱 25克 花椒 5克 姜 25克 大蒜 25克 甜面酱 100克 八角 10克
三、加工工艺 1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净. 2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出. 3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.
四、技术解析 水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。 ⒈ 将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会； ⒉ 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中； ⒊ 锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋； ⒋ 汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出； ⒌ 将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内； ⒍ 中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋； ⒎ 改用慢火煮4-5小时捞出，即成。
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