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细心的老人在洗或炖黑豆、黑芝麻、黑米、枸杞子这类深色食物的时候会发现，深色的食物特别容易掉色。有的人对这种掉色的现象非常担忧，认为可能是染色导致的，其实并非如此。深色食物如紫薯、黑枸杞、黑米，含有花青素，花青素是一种水溶性色素，当细胞破损时这种色素就会溶解到水中。因此，浸泡这些食物的水变成紫色或浅黑色是正常现象。 还有一些食物，如茄子，虽然也含有花青素，但它表皮还有一层透明的表皮细胞保护，因此正常冲洗不会掉色，但高温加热，破坏保护层后，它也会掉色。深色食物的掉色速度与色素含量、浸泡水温等因素有关，水温越高，色素溶出越快，食物经冷水浸泡，不会马上变色，水的颜色有一个渐变的过程。如果想要查看水变色是否由于花青素所致，可以试试以下方法。 由于花青素类色素遇酸变红，遇碱变蓝。取少许变色的水，加入适量醋，颜色会红；如果加适量的碱或苏打粉，颜色会变成蓝紫色。由于花青素抗氧化效果佳，对人体有益，浸泡食物时间不可过长，水温不可过高，以减少花青素的流失。
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