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谣 言 有言论称食物在清洗时褪色，就意味着它们都被添加了人工色素，这样的食物是不能买的，真相又是怎样的呢？ 真 相 细心的人在清洗草莓、紫米、枸杞子这类深色食物的时候会发现，深色的食物特别容易“掉色”。一些人认为这种现象是染色所致，其实并非如此。日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素造成的。 食物中的很多色素属于水溶性色素，遇水溶解，就会发生“掉色”现象。比如说紫薯、桑葚、黑枸杞、黑米，含有花青素，花青素是一种水溶性色素，当细胞破损时这种色素就会溶解到水中。因此，浸泡这些食物的水变成紫色或浅黑色，这些都是正常现象。 花青素类色素有个特点，遇酸变红，遇碱变蓝。如果想要查看水变色是否由于花青素所致，可以试试以下方法。 取少许变色的水，加入适量醋，颜色会红；如果加适量的碱或苏打粉，颜色会变成蓝紫色。 还有一些食物，如茄子和芝麻，虽然也含有色素，但它表皮还有一层透明的表皮细胞保护，因此正常冲洗不会掉色，但高温加热，破坏保护层后，它也会掉色。 一般来说，深色食物的掉色速度与色素含量、浸泡水温等因素有关。水温越高，色素溶出越快；食物经冷水浸泡，不会马上变色，水的颜色是一个渐变的过程。 “吃好每天三顿饭”工作室 |
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