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上世纪40年代，对素食主义者而言，找个合适的名字不是件容易之事。“Dairyban”不太契合，“vitan”或者“benevore”也不好。最终，包括英国动物权利活动家唐纳德·沃森(Donald Watson)在内的6名早期坚持素食的人士，决定用“vegan”（纯素主义者）来形容他们的这一生活信条——不应为得到食物或其他任何目的压榨动物——并成立了“纯素食协会”(Vegan Society)。 纯素主义者不食用肉、家禽、鱼、贝类、乳制品、鸡蛋或蜂蜜。许多人选择避免使用皮革、毛料等动物制品。曾与嬉皮士和“权力归花”(flower power)联系在一起的这一运动，如今正在吸引更广泛的支持者，包括英国工党领袖杰里米·科尔宾(Jeremy Corbyn)。 纯素食协会2016年对15岁及以上人群进行的一项调查显示，英格兰、苏格兰和威尔士共有54.2万纯素食主义者，较2006年的约15万有大幅增加。而且其中近一半年龄在34岁以下。 许多人发现纯素饮食有吸引力，主要是出于对环境的担忧：联合国粮农组织估计，在导致气候变化的人类活动产生的温室气体中，约15%来自人工饲养的家畜。 他们还可能出于对动物福利的关心：2015年盖洛普(Gallup)进行的一项民调发现，32%的受访美国人认为动物应享有与人类同等的权利，高于2008年的25%。 然后还有健康方面的考量。牛津大学(Oxford)的一篇论文认为，气候和人类健康都将受益于人类饮食中“动物源食物”比例的大幅下降。 构成英国官方膳食指南的“The Eatwell Guide”建议消费者减少红肉及加工肉类的摄入量，但没有给出具体数量。 无论出于什么样的理由，如果你像科尔宾一样正在考虑纯素饮食，你能获得健康收益吗？ 实际上，纯素食主义并不比其他任何一种饮食更健康或者更不健康。已经纯素食4年（出于道德原因）的萨里大学(University of Surrey)营养生理学讲师丹尼丝·罗伯逊(Denise Robertson)博士解释说：“你可以进行相当棒的纯素饮食，也可以进行极其糟糕素食饮食。一些不健康的食物，如炸马铃薯条、炸马铃薯片，都是纯素食。” 健康的纯素饮食应该什么样？ 她说，健康的纯素食饮应该涵盖广泛，像其他饮食一样包含各种比例的食物群：约15%的蛋白质；50%-55%的碳水化合物，其余为脂肪。 “人们担心蛋白质缺乏，但几乎人人都在过量摄入蛋白质。唯一的区别是，与动物蛋白不同，植物蛋白营养可能不全面——你可能无法从中获得身体所需的所有氨基酸。”罗伯逊说。 “因此，虽然你或许无法通过只吃豆类获得所有营养，但豆类加米饭不错。这就像拼图。” 只吃水果和蔬菜无法提供所有人体所需的营养。 英国营养基金会(British Nutrition Foundation)营养科学经理阿耶拉·施皮罗(Ayela Spiro)，建议纯素主义者吃各种各样的水果和蔬菜；以全谷物或高纤维淀粉质食物为主食，如全谷物早餐、燕麦、全谷物面包、全麦意粉、糙米、藜麦和带皮土豆。 她还建议植物蛋白来源多样化，包括豆类、豆腐、坚果和种子、乳制品替代品、不饱和脂肪以及菜籽油、橄榄油等。富含饱和脂肪、糖和盐的食物应该限制摄入。 纯素主义者应该警惕营养元素缺失问题，包括缺乏维生素B12，后者对神经系统（纯素食儿童最应担心的问题）和钙而言至关重要。 维生素B12是由活生物体产生：马麦酱(Marmite)等酵母提取物是一个很好的来源。许多乳制品替代品（如杏仁露）都富含钙和维生素D。 施皮罗说，一些贫穷国家的纯素主义者还可能缺铁、碘以及Omega-3脂肪酸。合理安排的饮食可以补充缺失的营养。 长期健康影响 施皮罗表示：“的确有证据表明，与较传统的饮食相比，更基于植物的饮食模式可能对健康有好处。”她补充说，系统的研究表明，素食者和纯素食者患肥胖的可能性更低，而且更有可能保持健康的血压和胆固醇水平。 还有研究提醒，并非所有基于植物的饮食模式都对健康有好处。美国心脏病学会(ACC)杂志最近发表的一项对20万素食者和纯素食者的研究发现，那些依赖“不健康的”纯素饮食（包括精制谷物、土豆和糖果）的人士比正常饮食的人士患心脏病的风险更高。 那些习惯较健康纯素饮食——遵照营养学家的建议摄入——的人士，患心脏病的风险相对较低。 上述研究表明，不吃肉的生活方式与更加健康之间的关系还受到其他因素的影响：素食者和纯素食者往往更注重健康，例如，他们比其他饮食类型的人士更少吸烟，更多运动。很难在统计学上计算这些影响对健康的相对贡献。 一个未发现这种明确关联关系的领域是纯素饮食对患癌风险的影响；牛津大学进行的欧洲癌症与营养前瞻性调查(EPIC)如今正特别关注素食者患癌症的风险，以及中风、骨折、心脏病和胃肠道疾病的风险。 纯素主义者到底煮什么、吃什么？ “人们认为他们只吃藜麦和羽衣甘蓝，但大多数都吃意大利面和咖喱。”罗伯森博士说。主流超市迎合了这一不断增长的市场，现在出售纯素奶酪之类的商品。她典型的日常饮食包括：早餐吃香蕉，午餐吃三明治或者搭配纯素奶酪、鹰嘴豆泥或炸豆丸子，晚餐时吃阔恩素肉(Quorn)配咖喱或辣椒。她说：“餐馆里点的纯素食品真的也很好吃——也许因为他们无法在盘子里藏一丁点肉。” 译者/何黎 |
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