时间 | 工作内容 | 工作细则 | 工作标准 | 9:20—9：40 | 班前会 | 打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到，准时到规定地点参加会议，整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本。 | 执行酒店打卡考勤制度 | 接受领班检查仪容仪表态 | 执仪容仪表规定 | 执行早班工作安排 | 执行早班传菜员操作手册 | 9:40--10：50 | 餐前的准备工作 | 协助楼面备好营业用具、折叠小方巾 |
| 整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净 做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定整理摆放整齐。 | 清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘点表上一致 | 按盘点表的数量要求执行操作 | 清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。 | 按餐具的卫生标准执行操作 | 检查日常酱料是否需要补充，并及时上报 |
| 并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗 | 执行部门的卫生要求 | 10：50—11：10 | 参加例会 | 整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手机处于关机状态 | 参照餐厅例会制度 | 记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或主管上市的工作点评 | 记录执行文件精神及工作调整措施 | 熟记当市菜肴、酒水、海鲜沽清菜式等供应情况 | 11：10—11：30 | 开市工作 | 参加区域小组会议 ，记录好会议内容及听从领班的岗位安排 | 执行上级领导的工作安排及检查工作 | 接受主管及经理的开市抽查工作，合格后站岗传菜工作 | 11：30—13：30
| 餐中工作 | （1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等） （2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员； （3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售部。 （4）开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不可乘坐电梯） （5）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以免出错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖印方可离开 （4）与楼面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序，出菜时必须按规定给该菜配上适当的配料。 (5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅； (6)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜； （7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才能离开. （8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对，将菜放备餐间； （9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、楼面人员配合。随时留意‘叫起，拖住，再上’的时间 | 传菜的注意事项； 1、传菜部把握菜式的质量 （1）每一道菜从色、香、味、形上要符合标准，不合标准的立刻退给厨房； （2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班观察食品质量是否合格； （3）保证食品新鲜不变质才可以将菜送进餐厅。 2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决； | 13：30—14：00 | 餐后收尾 清场 | 收市前将米饭全部打出米饭桶，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。 |
| 把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净 | 到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等 | 数量收回要和拿出的一致 | 清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道 | 执行餐卫生标准 | 从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录； |
| （1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。 （2）除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁。 （3）将易燃易爆的物品存入指定的仓库。 | （1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的安全，由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》； （2）锁好员工出入门口后，离岗 | 参加班后会，接受主管及领班的点评 | 执行班后会操作手册 | 由领班或主管集队带领下班 | 16：50—17：10 | 参加例会 | 整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手机处于关机状态 | 参照餐厅例会制度 | 记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或主管上市的工作点评 | 记录执行文件精神及工作调整措施 | 17:10--17：30 | 餐前的准备工作 | 协助楼面备好营业用具、折叠小方巾 |
| 整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净 做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定整理摆放整齐。 | 清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘点表上一致 | 按盘点表的数量要求执行操作 | 清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。 | 按餐具的卫生标准执行操作 | 并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗 | 执行部门的卫生要求 | 17：30—20：30
| 餐中工作 | （1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等） （2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员； （3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售部。 （4）开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不可乘坐电梯） （5）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以免出错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖印方可离开 （4）与楼面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序，出菜时必须按规定给该菜配上适当的配料。 (5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅； (6)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜； （7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才能离开. （8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对，将菜放备餐间； （9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、楼面人员配合。随时留意‘叫起，拖住，再上’的时间 | 传菜的注意事项； 1、传菜部把握菜式的质量 （1）每一道菜从色、香、味、形上要符合标准，不合标准的立刻退给厨房； （2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班观察食品质量是否合格； （3）保证食品新鲜不变质才可以将菜送进餐厅。 2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决； | 20：30 | 餐后收尾 清场 | 收市前将米饭全部打出米饭桶，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。 |
| 把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净 | 到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等 | 数量收回要和拿出的一致 | 清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道 | 执行餐卫生标准 | 从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录； |
| （1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。 （2）除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁。 （3）将易燃易爆的物品存入指定的仓库。 | （1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的安全，由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》； （2）锁好员工出入门口后，离岗 | 参加班后会，接受部长的点评 | 执行班后会操作 |
第二章 传菜部工作程序及工作制度 第一节 传菜工作程序 程序 | 标准 | 1.餐前准备工作 | (1)在传菜台右侧准备十个干净无损的长托盘,及五个圆托盘； (2)在传菜台左侧准备卡式炉,酒精炉,菜栏等用品； (3)准备干净无损的餐具及各种配料,蟹钳,汤勺,一次性手套。 | 2.传送冷菜 | (1)传菜员接到定单后,检查定单是否盖章,定单上是否写清时间,姓名,客人人数年台号,日期及菜单名分量； (2)检查定单上是否有客人的特殊要求,如有马上通知厨师长并告诉服务员； (3)通知凉菜房制作冷菜并保证在五分钟内送到餐厅。 | 3.传送热汤 |
| 4.传送热菜 | (1)传送热菜时,应先起高档菜式,如鱼翅,鲍鱼;再传鸡,鸭肉类,最后传蔬菜,炒饭类,如客人有特殊要求时应按客人要求上菜； (2)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣小吃应配清淡的菜； | 5.上菜的注意事项 | (1)上菜前要移菜位,认真核对,大型宴会上菜,盯台服务员首先在上完一道菜时就移出一个上下一道菜的位置,手里端到传菜员送的菜时必须看清菜的名称,认真核对本台是否有同事已经上了此道菜,以免重上,并仔细检查这道菜是否有苍蝇,头发等不卫生的现象,不合标准的菜由主管级以上退回厨房； (2)菜做到六不上:温度不够不上,器皿不洁不上,质量不合格不上,客人没到不上,器皿破损不上,分量不足不上。 | 6.传送甜食 | 接到通知后请厨师制作送进餐厅不能超过10分钟 | 7.餐厅营业后的收尾工作 | (1)将托盘及餐具送到管事部清洗保管； (2)将剩的米饭交给厨师； (3)更换传菜台的台布； (4)到楼面收回所有传菜部的物品,清理是否齐全,有无丢失及损坏。 |
第二节 传菜部工作制度 1． 在传送区域内不要影响其他人员的工作。不得私自进入厨房与厨师聊天，与酒吧员聊天等一些与工作无关的事情。 2． 在上班时间内，不要到厨房偷吃食物， 3． 以积极的心态去面对传菜工作，对待每份出品都要积极传送。不可以在有物品传送时推三推四，延缓传送时间，减低工作效率 4． 在传送物品时，不要偷吃客人的食品， 5． 在传送物品时，要小心谨慎，不要因您的疏忽大意打翻物品。 6． 在传送物品前，看清房号、出品名称、出品质量。如果送错房间对公司造成利益损害的，照价赔偿。如果将数量不对、质量不佳的劣质物品送到房间，对公司形象和利益造成影响的，照价赔偿。 7． 请您不要私藏传送的物品，否则您除了照价埋单外，还将视情节轻重情节特别严重的将做辞退处理。 8． 在传送中，注意您的礼节礼貌，遇到客人和上司都要问好 9． 请您将出品送往相应房间、台后，在消费单及卡上规定位置签名或盖章。 10． 传送完物品后，立即回到工作岗位。不可在其他区域因无关工作的事而逗留。特殊情况也需请示上级。
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