重庆火锅底料和四川火锅底料在用辣椒和麻椒上有哪些讲究？

火锅

长年在川渝厮混，不觉间舌头早己清楚分辨川渝火锅的差异。

早年，川渝未分家之时，火锅都是豆瓣酱炒底料，全牛油。未成见川渝之别。后来，成都人精致小巧之美大胜渝风之粗暴简单，成都火锅慢慢开始用糍粑辣椒以增色而改汤、油暗黑之状，又逐步用菜油辅牛油，以变味重身臭的毛病。再后来又添香料炒料以增香。慢慢的就有了川渝的差异。

而重庆火锅在改进的同时，但只是朝一个方向，即味道更醇厚。油更重，麻辣更显而和，坚绝不使用香料等等。成都人想一切法使火锅更文化、更高级、更格式；而重庆人想一切法使火锅更传统、更江湖、更苍蝇馆子。成都人把食材摆成花儿一样；而重庆人则土碗、土碗、土碗。所以，海底捞坚定的绝对的不去重庆，而悄悄地摸进了成都。实则是重庆人偏执的认为，除了好吃一切都是枉然.....神一般的重庆，阿门......

就麻辣而言，其实没什么比较。两者差异在于重庆火锅越是吃到后面越是好吃。而成都火锅却相反，头香很好，到后面就异味从生，鲜美醇厚的特色是不及重庆的。所以今日成都火锅越多的重庆招牌，也是由此而来。

真正的重庆火锅是用豆瓣酱加干辣椒、花椒、生姜、捞糟、豆豉、牛油慢火炒香，再添牛骨汤。心法全在执铲者感觉里。就如川菜一般，成都细致精巧、生命的百般滋味均在美食的一锅一铲中演绎得淋漓尽致。而重庆人精神的大江东去、高歌亢曲，大巴山“背二哥”，川江的“船工号子”那澎湃激昂的生命之魂把命运之重转换成辣椒对精神的次次洗礼。

这或许就是两者的差异！