|
捆 捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜系的特定要求，采用这种技法，大多是整只的畜类、鱼类，以及块大、质薄且不规则的肉类部位，还有大片肉类中间需要囊入馅料的情况。捆扎的目的主要是固定原料的原有形状，防止烹制时受热变形，而且使原料质地变得紧密，或囊住馅料等。 1烤牛排的捆扎工艺 在室温下把牛肉块重量必须超过2千克放置一段时间，摘除牛肉上多余的脂肪和筋。 A用食用线打一绳结将肉捆扎固定。 B在肉的一端打上绳结。 C将绳抽起收紧肉块，每隔约5厘米重复打一绳结。 D将绳穿到肉块的下面，在每个交叉接点处打结以将其扎实，将绳带回第一个结处扎实。 2鸡的捆扎工艺 A放绳于鸡身下面。 B交叉将鸡腿扎实。 C将绳穿过鸡腿，绳稍稍收紧。 D将绳绕过鸡腿将鸡翼压住，两绳绕到鸡背，在后背的位置打结，将整只鸡扎实。
卷 卷有多种方法。其基本程序是在片状原料上放置不用馅心，卷成不同形状的卷。根据成品的特点，卷的形状要取决于馅心的形状，即馅料为圆柱，成品为圆柱形，馅料为橄榄形，成品为橄榄形，馅料为茄形，成品也为茄形。具体方法大致有顺卷和叠卷两种。 顺卷就是卷囊时，由右向左顺一个方向卷起的操作方法。在加工成薄片的原料上面放上馅料，以分刀前半部铲挑着向左方向卷动，使原料将馅料卷囊严密，并成为特定的形状，如黄油鸡卷、鲜蘑猪排卷等。 叠卷就是将馅料放在片状原料上，再将其从左右叠起，再由里向外卷起，成枕头形状的卷即成，如白菜卷、法式牛肉卷、煎饼卷等。 填 填即填馅，是将原料掏去瓤成空壳状或者剔割成袋状，然后将调好味的馅料，填入壳或袋中，再进行加热烹制的一种方法。填壳适用于蔬菜类，填袋适用于畜禽类。前者为壳，有填馅青椒、填馅番茄、填馅西葫芦等，后者为袋，有填馅鸡、填馅鸭、填馅羊胸、填馅仔牛脯等。 穿 穿就是穿串，即将加工腌渍的块、片、段及小型整只原料，逐一穿在金属或其他钎子上，使之成串的一种成形方法。穿串的要求是上下两面必须平整便于均匀受热着色，使成品美观。如羊肉串、里脊串、整条鱼串及整只鸡肉串。 囊皮 原料囊皮也叫挂皮、沾皮，即原料经过加工处理或初步整形后，烹调前在其表面拍或拖、沾上一层物料如干面粉、鸡蛋汁、面糊、面包等的工艺过程。它是某些成品的特定要求，也是西餐工艺中的一种传统技法。这种技法的适用范围较为广泛，在煎和炸等烹调方法中，韧性原料大部分都要经过这道工序部分蔬菜也是有囊皮。因此，原料挂皮是西餐工艺中的重要内容之一，是原料加工的最后操作程序，它对成品的色、香、味、形等各方面均有很大的关系。原料囊皮一般囊干面粉、囊蛋糊、囊鲜面包、囊奶油沙司和干面包粉等 |
|
|
