做美食之前的准备工作，食材处理，刀法技巧之砍

美食不光要做得好，前期的准备工作有很多，本期就来看看做美食的刀法之砍。

砍（又称劈）

直刀砍（劈）：这种刀法在操作时左手扶稳原料，右手将刀举起，刀上下垂直运动，对准原料被砍部位，用力挥刀直砍下去，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

操作方法：左手扶稳原料，右手将刀举起，刀上下垂直运动，对准原料被砍部位，一刀将原料砍断。

适用原料：适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

跟刀斩（劈）：这种刀法操作时左手扶稳原料，刀刃垂直嵌劳在原料被砍的位置内，刀与原料同时上下起落，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块的形状。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被砍的位置，紧嵌在原料内部，左手持原料并与刀同时举起。用力向下砍断原料，刀与原料同时落下，如此反复进行。

技术要求：左手材料要劳，选好原料被砍的位置，而且刀刃要嵌在原料内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，用力向下砍下原料，一刀未断开时，可以连续再砍，直至将原料完全断开为止。

适用原料：跟刀砍适宜加工猪手、鱼头、大排即小型冻肉等。

拍刀砍：这种刀法操作时要求右手持刀，并将刀刃架在原料被砍的位置上，左手半握拳或伸平，用掌心或掌跟向刀背排击，将原料斩断。这种刀法主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准原料被砍的位置上，左手离开原料比及其，用掌根拍击刀背，使原料断开。

技术要求：原料要放平稳，用手掌跟拍击刀背要充分有力，原料一刀未断，刀刃不可以离开原料，可以连续拍击刀背直至原料完全断开为止。

适用原料：拍刀砍适宜加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭等。

拍刀：这种刀法操作要求右手持刀，将刀身端平，用刀膛拍击原料。拍刀主要用于拍松或将较厚的韧性原料排成更薄的片。

操作方法：将原料放置在墩面上，右手持刀，刀刃锋口朝右外侧，将刀举起，用力拍击原料。当刀拍击原料后，顺势向右前方滑动，脱离原料，以免原料被吸附在刀面上。

技术要求：操作时拍击原料所用力的大小，要视不同情况具体掌握，以把原料拍松、拍碎或拍薄为度。用力要均匀，一次拍刀未达目的，可以再次行刀拍击。

适用原料：拍刀适宜加工脆性原料，如大葱、老蒜、鲜姜等。对经过精选的猪、牛、羊各部位的瘦肉、鸡脯肉等韧性原料也宜用拍刀加工。