 1、如何去掉河鱼土腥味 新鲜河鱼常常带有土腥味。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，土腥味可明显减少。 2、可用250克盐溶于2500毫升水（在5斤水中加入半两盐）中，把活鱼放在盐水里，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。 3、即便是死鱼，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴也可除去腥味。 4、活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。 5、一定要把血水冲洗干净，血水也很容易发腥。 6、姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。 7、可把鱼放进温茶水中泡洗。（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。 8、将鱼洗干净，稍微沥一下水，然后，选用大一点的锅，烧一锅开水，将整条鱼用滚开的水焯一下，立即捞出，平放在案板上，用刀背把鱼皮上的黏液刮一下，然后，可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩。 这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤，尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。 9、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。 10、在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。 11、在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟，以降低腥味。在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。 12、应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。 13、鱼杀死后即烹制味道更鲜美 鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。 14、鲤鱼加工要拔“线” 鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。方法是：将鱼放在砧板上，用刀背两面拍鱼身，然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一肉线头（小白点），用镊子将其夹住，慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长)，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。 15、黄花鱼去腥 黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候，要注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可大大减少腥味。 16、巧洗带鱼： 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。 17、炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。 18、鱼去腥味的小妙招 油炸或煎鱼的以前，先将鱼腌制一下：将姜和蒜压出汁来，倒在鱼上面，再放料酒，花椒粉等调料。 19、在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。 20、烧鱼不宜早放姜。 放姜能除鱼腥，当鱼体浸出液的ph值为5～6时，放姜去腥效果最好。 如过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。鱼体浸出液上的蛋白质会阻碍生姜去腥作用。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或可等鱼快炖熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。 21、在汤中加适量牛奶或米醋或绍酒烹调，都可达到去腥的效果。 22、料酒可以去腥，红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高，料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放，就不会很快挥发了。 但是在做鱼汤的时候，料酒就不宜早放，否则鱼汤就不白了。 23、在汤里放几颗大枣与桔皮，亦可去腥增鲜美味。 24、在做好的鱼里放一些切段的干辣椒，也可以让鱼告别腥味。 25、牛奶渍鱼格外香！把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。 26、如果是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种（看鱼的大小，水开才放下去）蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可（追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉） 27、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 28、除吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。 29、把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。 30、把炸过鱼的油烧热，投入少许葱段、姜、花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 31、茶水除鱼腥:收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中（一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水）浸泡5～10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。 32、洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶叶渣擦洗；盛过鱼、虾的餐具，放入茶渣水中浸泡8～12分钟后再擦洗，很容易洗净，且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅，可放点茶渣水于锅中，稍煮一下，鱼腥异味即可除去。煎鱼后厨房内油烟腥味较重时，可将干茶渣放在小碟中点燃，即可除去厨房内的油烟腥味。 33、怎样去除刀上的腥气：割过鱼的剪子，切过鱼的菜刀，都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦一遍，腥味就可除去。 34、如何除掉锅中的腥味：做过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放进几片泡过的湿茶叶，锅上的腥味即可除去。 附录： 【蒸鱼不腥有4招】 做清蒸鱼吃，若调理不当或火候不到，蒸出的鱼肉色发暗，吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃，需要把握以下4个技巧。 1、 放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。 2、热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前，须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。 3、晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。 4、旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟，时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。 【家常炖鱼好吃不腥的小窍门】 1、鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除； 2、清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分； 3、锅烧热后再下油，油烧热后再爆锅； 4、调味料，比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱，一定要充分炒出香味后再下鱼，但注意一定要用小火，不要炒煳； 5、料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候，溜着锅边烹入； 6、煎制以后的鱼，加热水炖，最好一次加足水，若是中间加水，也要记着加热水； 7、炖鱼得用小火，炖制时间要充分，细火慢炖，鱼才会入味，鲜香。 【厨房做鱼的小技巧】 1、烧鱼防肉碎：在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。 2、去腥晚放姜：烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到鱼虾有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥，味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢？其实，烹调去腥的办法虽然五花八门，但总结起来主要有四个。 1、羊肉去膻放香料。 去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味。 2、鱼虾去腥加柠檬。 烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。 3、鸡、牛肉可加热去腥。 鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。 4、去除鸡肉腥味之妙招 刚宰杀的鸡有一股腥味，将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸１小时，再烹制时就没有这种异味了。 从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸３～５分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。 5、酒类去腥用途广。 酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡，然后再加热，双管齐下除去腥臭味；或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥，还能提味，红酒、料酒、黄酒都可以。 最后，不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定，比如煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。 【水产类烹制前加工】 1、如何让螺蚌吐净泥土 新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。 2、巧刮鱼鳞 将鱼装一较大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。 3、加醋容易去鱼鳞 处理细鳞鱼类时，可在剖杀前两小时在养鱼的水中加几汤匙醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净。在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮，即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。 4、收拾鱼时涂些醋可防滑 收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，以致鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可解决这个难题了。 5、带鱼忌刮银脂 在烹制带鱼之前，很多人喜欢将带鱼身上的银脂刮掉，以为这样可以去腥，它是一种无腥味脂肪，含有丰富的营养成分，在烹制过程中还可令鱼肉更鲜美。 6、快速去带鱼鳞 带鱼的鳞与鱼体粘得较牢，用手搓不易洗干净，用刀刮又很费时间。如果将带鱼放入80℃左右的水中，烫10秒钟后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞就会很快被去掉。 7、巧洗带鱼： 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。 8、食盐洗鱼洁净 剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。 9、酒或小苏打除鱼胆污染 加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉)，使胆汁溶解，然后用水冲洗，苦味即可消除。 10、米酒除咸鱼咸味 如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。 11、巧杀甲鱼 先将甲鱼放在一块平整的木平板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。 12、怎样宰甲鱼 宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法，一般可用1只筷子让其咬住，趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上，把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头，让血流尽，再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿，刮去白皮，即可剖开肚壳，挖去内脏、肠和黄油。然后，根据烹调需要，再切块烧制。 13、怎样宰杀甲鱼 甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准确地将头剁下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉出鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放血。待血放尽后放入70℃～80℃的热水中，约烫三四分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放入开水内略煮，去除血污，取出用冷水洗净。 14、如何涨发干贝 涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度)，上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。 15、干鱿鱼如何泡发 先将干鱿鱼放清水中浸泡24小时捞出，然后每500克鱿鱼对入50克碱，加水浸泡，并勤加翻动，待鱿鱼变软，变厚，放水中继续泡制，清洗干净即可。 16、火碱泡发鱿鱼 用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。 具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水(冬季可用温水)，浸泡3～4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水( 没过鱿鱼)，加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。 泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，改刀后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。 17、墨鱼或鱿鱼干的处理 洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去麦皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。 18、怎样清洗新鲜墨斗鱼 墨斗鱼因体内含有大量墨汁，不易洗净。清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使之流尽墨汁，冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易溅出弄脏衣服，在水中操作可以避免这个问题。 19、如何泡发海参 家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。 20、巧洗海蜇皮 将其平摊在案板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。 21、泡海蜇丝的方法 把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，烧水煮到微滚，放入焯至刚熟，取出放进冷开水中浸泡2~3小时，最后捞起加入配料进行凉拌。不要焯熟，用冷开水浸泡，是两个非常关键的步骤，否则不会爽脆。 22、怎样使海蜇变脆 将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打(500克海蜇放10克苏打)，泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。 23、如何泡发海米 用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。 24、烹调蟹，虾等水产品时，先用1%的食醋液浸泡一个小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。 25、如何清洗虾体中的污物 虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。 26、挤虾仁的技法 挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。 27、怎样取虾仁 取虾仁有两种方法： 一是挤。对比较小的虾，摘去头后，用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。 二是剥。对比较大的虾，把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。这种方法，能保持虾肉完整。 28、怎样制造“虾丸” 用虾仁500克，盐4克，味精8克，生粉4克，鱼胶120克，胡椒粉、油少许。将虾仁加食粉适量拌匀，腌片刻，再入清水浸3小时以上，取出吸干水份，用搅拌机搅碎(不可搅太碎)，再加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀，再用手边捏边挤一粒粒，放入清水锅内煮浮即好。 29、几个去蛤蜊泥沙的方法 a. 用香油盐水浸泡：如果时间允许的话，可以用放了香油和盐的水来泡蛤蜊，用这个方法有一点要注意，那就是水的温度，水最好是20度上下的水，如果直接用水龙头里放出的自来水，水温低，蛤蜊不爱张嘴。用这个方法泡2-3个小时，蛤蜊会吐出很多泥沙。 b. 来回摇晃：找个大点的，带盖子的盆或者盒子，把贝壳放进去，倒入少许水，没过即可，然后用手不停的来回摇晃容器，力度适中，不要过大，不然蛤蜊的壳子就会碎了，卖相不好。摇两分钟后，蛤蜊晕了，会吐出不少泥沙，用水洗一洗再摇一摇，反复三次就差不多了。 c. 焯水：这个方法是最直接的，最彻底去除蛤蜊中泥沙的方法了，不过要是用蛤蜊做汤的话就不建议用这个方法，鲜味会流逝。蛤蜊的话可以用。把蛤蜊放入开水锅中，盖上锅盖，一分钟后捞出。把焯过蛤蜊的水凉一凉，沙子会沉底，取上面的水来洗蛤蜊，把花蛤里的泥彻底洗干净，沥干水分备用。用这个方法可以毫无保留的去除泥沙。如果介意焯过水后蛤肉变老的话，还是建议用前面两种方法。 可以几种方法综合使用，如：先用放了盐和香油的水先泡了十多分钟，用这个时间去准备其他的配料。然后用两只手像大叉子一样在水里来回反复的揉搓花蛤，让花蛤头晕，也能再多吐点泥出来。最后用开水焯了一下。吃的时候一点泥沙都没有了。 28、水里放铁勺蛤蜊吐沙快 号称“天下第一鲜”的蛤蜊味道鲜美，具有滋阴润燥、利尿消肿的功效。但让人犯愁的是，它肉里往往藏有泥沙，如果烹调前吐不干净，不仅吃起来牙碜，还可能引起肠胃不适。 对此，要让蛤蜊吐沙又快又干净，可以将铁勺、铁钉等放到容器里。贝类有闻到铁味便吐泥沙的习性，这会促使蛤蜊自动吐沙。也可将蛤蜊放在铁锅中，放置一两个小时，然后再用清水洗净，也能达到同样的效果。 此外，还可在放置蛤蜊的容器中放些食盐，一般来讲，1公斤蛤蜊放1勺食盐即可，也能让蛤蜊吐沙更快。 |
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