高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉有什么不同？

低筋、中筋、高筋面粉中的这个”筋”字, 大致等同于面粉中小麦蛋白的含量。

面粉主要由蛋白质与淀粉组成。

做过凉皮的话，里面就需要一个“洗面筋”的操作，其实就是分离提取蛋白质的过程（好高级好化学的感觉），能洗出来的面筋多，就是高筋面粉，反之亦然。

（爱吃的面筋，拌炒两宜）

蛋白质含量越高，筋性就越好，做好的成品就往筋道弹牙那个方向走。

蛋白质含量低，筋性差，做出来就愈发松软好嚼，一咬就断，入口很容易化开。

其实选哪种面粉，是根据想要的口感来定的，没有绝对。

精明的小伙伴们自然想到了，既然“筋”是蛋白质，那在面粉包装的“营养成分表”里看蛋白质含量来区分高中低筋面粉不就成了么。

其实，这样做会带来很大的误差。

营养成分表中的蛋白质含量是总的含量，但除了有“筋性”的小麦谷蛋白和小麦醇溶蛋白，面粉中还含有一些其它无法形成筋性的蛋白质。

所以，总蛋白质含量高，并不等于面粉的“筋性”强。

还是得需要什么面粉买什么面粉，万万不可自己看表读数想当然。

弄清楚了“筋”的含义，下面我就针对三种不同筋性面粉的特点来分别讲下它们的用途。

1、低筋面粉

蛋白质含量在6.5%-8.5%之间的面粉, 我们可以称之为低筋面粉。

Ps:国内常见的美玫和新良, 蛋白质含量都在9%左右, 小包装的美玫在8.5%。

诸知西点中最常用低筋面粉，我们可以用它来制作饼干、塔派、蛋糕、松饼等，在一些对松软度要求较高的小餐包中，也会酌情添加低筋面粉作为调节。

如果在曲奇饼干中使用了高筋面粉，就会使成品变得干硬，而不酥脆。

（偏喜欢“干硬脆”曲奇的大佬也是不可小觑的存在，其实也没什么不可以，想吃哪种用哪种。）

而在中式面点领域，如月饼、桃酥、广式叉烧包、流沙包等对酥性和松软度要求较高的点心中，也时常用到低筋面粉。

再比如中秋佳节里老少咸宜的蛋黄酥，也会使用到它。

蛋黄酥的做法点击下面图片即可查看

2、中筋面粉

蛋白质含量在9-11.5%之间的面粉，叫做中筋面粉。

它的蛋白质含量介于低筋和高筋之间，我们超市中常见的饺子粉、富强粉等，都是属于这个范畴。

它主要用来制作一些对弹性和松软度需求适中的产品。

在西点中，类似磅蛋糕、马芬蛋糕、玛德琳、费南雪等需要面糊具有一定弹性的点心，时常会用中筋面粉进行制作。

因为中筋面粉会带来两个优势：

1、成品表面“裂口”更加好看；

2、可以带来适中的“嚼劲儿”和扎实的口感。

在一些面包中，我们也可见到它的身影。例如欧洲传统式无油无糖的主食面包，以及印度的naan（馕饼）、中东的pita饼等。

在中式面点中，它的应用更加广泛。我们平时常吃的饺子、包子、馒头、烙饼等，都少不了它的存在。

都说饺子皮筋道的才好，我就突发奇想，用做面包用的高筋面粉做过一次饺子，但被华丽丽地教做人了。由于面团弹性过强，很难擀开，令我在擀皮和包馅的过程中吃了不少苦头，并且成品的口感也并不讨喜。

凡事都有一个可行限度，在选对面粉的条件下，多揉揉让饺子皮更筋道，确实能更好吃。但要直接把面粉换高筋，一味追求筋道那就不行了。强扭的瓜真的不甜。

3、高筋面粉

蛋白质含量在11.5%-14.5%之间的面粉，就是高筋面粉啦。

国内常见的有金象、新良、王后(我只用过日式吐司粉)等，金象的蛋白质含量在13.5%左右，新良面包粉13.7%，王后12.5%。

西点中，它主要用来制作面包，如吐司、小餐包等，一些甜面包会添加一定比例的低筋粉，塑造比普通面包稍微松软的口感。至于添加比例，就要看具体的菜谱和个人喜好了。

夏日风情餐包的做法点击下面图片即可查看

传统中式面点中，鲜少用到高筋面粉，是因为国产的小麦品种几乎没有高筋的。

中式面点即使是做面条这种对“筋道”要求极高的食物，也会采用调整其它材料、调整手法之类的办法来达到目的。

总结

看到这里，相信你已经知道面粉的“筋”是怎么回事啦。

另外，除了面粉本身的成分，还有很多因素会影响面粉“筋性”的表现，比如说温度、手法、配方等等。

众所周知，过度搅拌容易起筋，在不希望起筋的时候就要少搅拌；而“揉面”也是一个合格白案师傅的基本功，对口感风味影响极大。

更重要的是，每个人最喜欢的口感也都不同，这块只能说请多尝试了。烘焙其实没有那么多禁忌，更没有绝对的对错，喜欢就好。往更远里说，面粉那么多种，只用筋性远远不能将他们完美区分。按照筋性划分，只是最普遍最基础的一种，还有按照编号来进行区分的体系。这块要扯开说就太复杂啦，这里暂且按下不表。