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文/杨多杰 一问一答 Q：单丛茶和凤凰单丛有什么关系？ 凤凰位于广东潮安县凤凰镇，以这个镇下辖范围之内出产这种茶品，所以缀上了“凤凰”二字。 还有一个地名大家应该也常听说——“乌岽”。凤凰的山很多，有人说这里是潮汕的屋脊。据说最高峰达到了1500米以上。在这些连绵山脉里面，就有这乌岽山，它的海拔最高达到了1391米。由于产茶环境非常好，集中优良茶种比较多，很有名。因此和单丛茶也结合的较紧密。 Q：单丛茶有很多种写法吗？ 的确有一种写法偏旁是“木”，但它的正确写法是是“木”+“丛”。这个字是由当地约定俗成的，在现代的汉语词典里面，无论繁简体都找不到。若要做出版物，还得重新造字。所以我们现在常用的写法，都是简体的‘丛’。 Q：如何定义单丛？ 第一阶段：清末到民初。由于当年的南洋华侨通常是私人订制，以树为单位，指树买茶，包树制作。我将其总结为5个单。以出产在凤凰镇，凤凰水仙品种单株采摘、单株制作、单株成品、单株储藏、单株销售。 第二阶段：解放初期到上市纪80年代，这个时期实行的是计划经济。很多茶在这个阶段都是空白，不研究不谈。计划经济时，茶叶叫二级商品，要统购统销，不允许私人买卖，全部由国家管理。茶叶全部卖给国营公司的收购站，收购站虽不种茶叶，但要制定收购标准，在严格的国家标准下。收购员先在购买茶叶之前，会先做感官审评，接着再确定茶的级别。 各方面标准都达到标准，可称为“单丛”；若没达到，则要降一等叫“水仙”；再下一级就要叫“浪菜”了，“浪菜”不仅制作要粗糙一些，原料也要更老。 也就是说，在计划经济特有的历史背景以及特有的供求关系下，“单丛”是一个等级。 多说一句，当年龙井也分级。只有够等级够标准才叫龙井；若是低等级的，就算长在西湖边上的，等级不够也只能称为“大方”。 第三阶段;上世纪90年代至今。计划经济结束，我们进入了完全的市场经济。原来国有制度下的收购等级、标准已经瓦解了。 之前的茶树都是有性繁殖，但90年代之后扦插技术在潮汕大面积普及，这样导致的结果是母树被大量无性繁殖。也就不再是单株采摘，而是一个大体系的株系。比如都是蜜兰香无性繁殖而成的，就都可以叫蜜兰香。虽说现在蜜兰香的母树已经枯死了，但由于蜜兰香无性繁殖了很多，我们现在还可以在市面上喝到蜜兰香的茶叶。这也是无性繁殖的好处之一。 Q：单丛有什么特别之处吗？ 第一个是怪名特多。像铁观音、大红袍都是能由茶名讲出故事、或者喝起来形象的感觉的茶。而单丛，就是因为它以前单株采摘、单株制作而得名。由于树与树特征不一样，每个人管的树不一样，单株采摘制作让不同树种的特征得以保留，取名和依据就变得不一样了。像东方红、鸭屎香、鸡笼刊这样奇怪的名字就出现了。
比如“鸡笼刊”的取名方法就属于望文生义，说是它的母树长得像关鸡的笼子，望着它的模样取了这个名字。另外还有根据香味取名，比如蜜兰香、银花香、夜来香……也有一类根据故事命名，比如东方红。二还有八仙、老翁茶又是以另一种方法命名。 这些命名来源非常广泛，大部分是由民间自发的。于是这地方不大，品种和怪名却真多。
第二个是香型特多。 单丛以香气高著称，它的香气被划分为十大自然香、三种特殊香。但就像六大茶类一样，不是每一种都那么出名，十大香型里面有7、8种大家都知道的不多，种植面积也不大，有很多甚至很偏门。但由于它的香型确实是太独特了，不能喝其他香型合并，只能拿出来单独成一类。 Q：什么样的单丛品质好呢？
先说口感，什么叫一杯好茶？入口第一感觉一定要爽口、明快，要是茶汤一进嘴里，感觉糊在口腔里，这茶不好喝。爽口的原因很多，从科学原因讲要富含氨基酸。但光有氨基酸还不够，还得有茶多酚、咖啡因。爽口之后还得回甘生津。 其次，汤色要明亮。这个标准其实适合任何一种茶，也包括老茶。比如熟普，刚做出来的熟普是紫红色的，但好的老熟普颜色是红润且明快的；另外汤色还因越来越深，而不是泡了几泡颜色就变得很浅了。若是很快就变浅，说明内含物质不够丰富。 再看看香气。香气有很多种，每个人对香气理解不一样，但是在口腔内的感觉是一样的，这是层级的，它会先在口舌部分存留，但仅停留在口舌还不够，还需兵分两路从口舌往两腮走，接着再到牙缝，就像香气快溢出来。那还能往后走吗？会！会继续往喉咙走，你再吸一口气，会感受到香气从鼻子出来。 那甜度呢？甜也分几种，第一种是蜂蜜，比蜂蜜还甜的是冰糖，甜过冰糖的是红糖，最高档最美妙的甜是果甜，就像熟透了的梨子、蜜桃的味道。 最后还需看看叶底，拿手摸来试试，好的叶底绵绵的，非常柔软，而且还有一些韧性，就像在摸高档缎子一样。如果不好的茶叶底是硬硬的，像麻布一样。
学茶，若是将每一种茶都这样追本溯源，了解清楚。那喝茶时便更能体会出它带给我们的乐趣了。 你对它熟悉了，在冲泡和品饮的时候也能更胸有成竹。 只有知识储备够的时候，实践的才能有突破、有创新。
又逢周二，今天咱们推荐一款“硬货”，我个人极喜爱的一款乌龙茶。名字虽然貌似不雅，却是最传统的叫法，现在也有人称之为金银花香，具体的内容您听今晚的直播吧。我先替大家尝了，香、甘、韵全齐了，只要泡法得当，您就能品到乌龙茶真正的魅力！
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