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上海早餐，嗲！ ﹀ ﹀ 天下美食授权转载自《幸福的饱嗝》，转发请联系原作者 关注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”...... 清晨6点，晨曦初露，街上已开始人来人往。弄堂里的阿伯爷叔一手端着自家的搪瓷缸，一手拎着刚买的油条生煎，小心翼翼地穿过正在刷牙洗脸的邻居，一句“侬好啊”便小碎步向家奔去，只为了把刚打来的豆浆或豆腐脑赶早放在餐桌上。这是上海早晨独有的风情，也是渐被遗忘的风景。 弄堂口，菜场边，总会见到冒烟的小档口，老饕们自然会知道，目的地快到了。这样的早餐小摊子曾经遍布街头，每天用新鲜滚烫的豆浆、粢饭、大饼、油饼，为上海人加油。“四大金刚”，那是最典型的上海早餐，但近年，旧区重建、地价飙升、老师傅退休……一番折腾后，现在要找这样传统地道的早餐摊档，已经很难了。 来到黄浦区定兴路的华茂饭店。这里午、晚市都是寻常饭店，不过每天清晨都会在门口卖热辣辣的早餐，很受欢迎。 坐下来先来碗豆浆，豆浆哪儿没有呢？但老上海人吃的豆浆和全中国其他地方的豆浆都不太一样。外地人来上海之前估计只知道豆浆是甜甜的，却不知道有咸口的豆浆，在上海还这么受欢迎。 咸豆浆 在许多外地人眼中，上海人对食物的偏好有些奇特。吃甜的菜肴，喝咸的豆浆；啖生的醉虾蟹，食熟烂的烂糊面。咸豆浆之于上海人，就如胡辣汤之于河南人，豆汁儿之于北京人，是永存记忆中的一抹温暖色彩。 以前，牛奶只有极少数人才能每天喝到，大多数平民阶层的上海人便天天排队喝豆浆。这也是过去上海清晨的一道街景。排上点单时营业员会问一句：要甜的还是咸的？大多数的上海人都会说：咸的！ 煮着豆浆的大锅前，只见师傅左手拿着一个蓝边碗，加入一汤匙兑了香醋的鲜酱油，右手拿把铜勺从锅里提起一勺滚烫的豆浆，高高举起冲进碗里，倾入碗中，瞬间起花，不多不少正好一大碗。只见碗里的豆浆立即呈现出絮状来，撒上紫菜碎、榨菜末、虾皮、油条段、葱花，最后淋上几滴香油或辣油，一碗赏心悦目营养美味的咸豆浆就端上桌来了。一碟炸得焦脆的油条，切寸许，即泡即食。 豆浆与油条、粢饭、大饼，被上海人合称“四大金刚”，前两者是绝配。粢饭也好吃，看师傅熟练的手势，二两粢饭包一根油条，肉松榨菜置中，不露馅，正宗的上海风味。大饼平日较少吃到，分咸甜两款，新鲜出炉的火辣烫手，掰开是白砂糖或菜油葱花做馅心，酥香松脆。要说惊艳恐怕也谈不上，但每一口都滋味踏实，是上海百姓钟情的味道。 “四大金刚” 无论大饼、油条和粢饭，还是生煎、小笼包和锅贴，一定要配着热气腾腾的豆浆才算吃得舒服，吃得完美。不像现在新亚大包和永和豆浆卖的冰豆浆，只能作为饮料单独喝。 葱油饼可算是众多上海早点中最神出鬼没的一种，因为这小吃利钱太微，多是推车仔卖，近几年又多被城管取缔，在城中渐渐消失。 葱油饼 在南昌路茂名南路口有一家“阿大葱油饼”，据说阿大是个驼背老人，一天只卖少量定额的葱油饼。要想吃一口阿大葱油饼，通常要排3刻钟到2个钟头的队，具体排多长时间，要看排在前头的人买多少。如果平均买一到两只，那么你跟阿姨爷叔牛皮吹吹，帮小青年照片拍拍、微博微信刷刷，豆油爆葱的香气吸吸，一眨眼睛就到头了。 怕就怕一些买东西拖家带口的。有时候排在最前头的要买20只，后头的群众就要发怒了，因为一炉只做10只，每炉15分钟，就因为他，大家要多熬30分钟。不过，在阿大师傅眼里，这没啥稀奇，他印象最深的单笔纪录是100只。考虑到他家一天只供应300多张饼，遇到这样的主顾，对其他客人绝对是一种折磨。 阿大师傅的葱油饼摊子收工很早，又摆在小弄堂深处，不细细留心绝对找不到，而我就是那不幸的一位。幸好我在华阳路市场路口，找到另外一家同样了不得的葱油饼摊子，已经在同一位置卖了26年。父子两代人合力，分早、午两更出摊，只卖葱油饼。 儿子每天凌晨四五点起床，准备面团、切葱，早上6点就出门开档。不到上午10点，几盘面团、过百个葱油饼就已卖精光。父子俩回家小歇，再做面团，午后再推出来卖。儿子负责煎，70岁高龄的老父在旁帮忙入袋，分工合作。 听老上海回忆，从前正宗葱油饼的直径约10厘米，厚度不薄于1厘米，除了放葱，还必须加猪板油，先煎后烘，慢火细烤，外酥内嫩才不会油腻。但这种葱油饼由制作到出炉，至少10分钟。这对父子档已经算是做得非常好吃了，葱放得不算多，却肯花时间慢火细煎得很是香脆，葱香面香十足。 那馄饨又如何呢？从前在上海，一家人偶尔一同包馄饨，是家中盛事。剁肉烫水，忙了半天，煮好第一锅。这馄饨不单是一种小食，更是团结家人、交流情感的桥梁。 上海馄饨有大小之分，小的用透光馄饨皮，包住丁点鲜肉，一灼马上捞起，放在碗内，似条条散尾小金鱼。上海人视其为小点心，爱的便是它滑入口中那一刻的似有还无。 上海汤馄饨 肇周路有间晚上才开的馄饨店，非常有人气，他们家主推的是大馄饨。每晚6点到凌晨4点，全街暗黑，只有馄饨摊灯火通明，不少人专程开车来吃，生意太好，桌椅放满街。新知旧雨也不介意一同拼桌，大家齐齐等待那碗皮鲜肉嫩的馄饨。“耳光馄饨”这名字是食客改的，源于一句上海话“打了耳光也不肯放”。虽然小店环境布置非常简陋，不过味道却好得很。 老板馄饨包得实净，似一只只小元宝，吃起来外皮爽弹，有几分似意大利面的咬劲，馅料中的荠菜和肉碎比例不错，口感清新。很多人喜欢再点上一份浇头，辣酱、大排、咸菜，味道绝对一级棒。除了传统的汤馄饨，还供应出名的冷馄饨，淋上自家调的花生酱和辣油，在热乎乎的夏天傍晚，捞匀吃上这样一碗，另有一番滋味。 上海冷馄饨 其实馄饨好吃与否还是其次，环顾四周食客，有刚下班的民警、休息中的出租车司机，还有打完麻将的牌友，以及过完夜生活讨口夜宵吃的年轻人，人人兴高采烈地在深夜一同到暗巷分享庶民美味。这一刻，我也有自己成了上海人的错觉。 香港人吃小笼包，力求皮薄馅靓，外皮最好透光，吹弹可破，用筷子轻轻夹起，一口鲜汤可以在小笼包内打秋千，谓之极品。谁知，这只是香港人一厢情愿的想法。 老上海吃的正宗小笼包（上海话叫小笼馒头），多用半发酵面皮，小笼包的外皮并没有想象中透薄。当地人认为，如果外皮做得太薄，一夹即穿，汤汁溢出，小笼包的原味就会流失一半。他们主张小笼包外皮筋道而不硬，咀嚼起来细腻而有嚼劲。 小笼馒头 德兴馆广东路总店长年供应出色的小笼包。这家百年老字号是上海人心中的名店，价廉物美，质量也稳定。想当年在上海滩风光无限的杜月笙出身草莽，总爱穿一袭中式长袍见客，有着“上海皇帝”之称。他最最钟情的，正是乡土气息最浓的上海本帮菜，据说他经常来德兴馆，估计小笼包也是常吃之物。 一个世纪以来，这里的小笼包早上6点就开始供应。新鲜现蒸，小笼包上桌，盖子打开，氤氲热气一涌而出。一笼6只，提、啄、嘬三部曲要一气呵成。还有些非常讲究的老上海人，可是要拿吸管先把里面的汤汁当宝贝一样吸出来再吃小笼包的。 外皮爽弹，汤汁鲜美，最重要是那口肉汤不似平日吃惯的油腻，肉馅紧致，似一团小肉丸，咬起来却又不死实，能吃出肉的细嫩。香而不腻，不用蘸醋，我也可以一个人干掉6只。吃罢，心中有说不出的畅快。若是外地人不懂，夹小笼包时弄破了皮，打翻了汁水，有些老饕客可是会啧啧叹息，一肚子不快活的。 在吴江路没有改建之前，拥挤狭窄的街道上，排队最长的店就是小杨生煎。不管寒风中还是烈日下，总有人端着搪瓷碟站在马路上就吹着热气吃起来。 小杨生煎最主要的特点就是大。比起别家的一口吞一个，小杨生煎吃上两个可能就会让胃口小的女孩子吃饱。而且它的皮像是烤出来的一样，酥酥脆脆，再配上微微发甜的肉馅，作为点心享用也不错。但是，因为小杨生煎不符合传统上海生煎的特色（个头适度，汤汁适中，肉馅紧实鲜美，外皮松软富有弹性，底部酥脆），被一些固守传统的食客讥讽为“苏北生煎”、“硬盘生煎”。 那么，被这些人奉为正宗的生煎长什么模样？上海传统的生煎包（上海话叫生煎馒头）小巧玲珑，外皮也非薄得透光，因为皮是全发酵的，质地有点似馒头，方便吸收汤汁，虽然经过平底锅的煎制，但仍保持鲜香、松软、湿润。这样的生煎，在上海硕果仅存的有老字号“大壶春”。 大壶春的名字从何而来？现在的CEO沈先生解释说，以前的大壶春开在人家过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎包堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎包，因此有“大壶”之谓。至于“大壶”何以“春”，他也说不上来。我以为往“壶中日月长”里边想，基本靠谱。 大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔正是“萝春阁”（另一老牌上海生煎名店）的创立者。另起炉灶的唐妙权明白，倘若完全复制萝春阁生煎的做法，是做不大的。萝春阁生煎的特色是：皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。 生煎包虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它有扬帮（开口朝下）和本帮（开口朝上）做法的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。 如今的大壶春生煎味道还是一如既往，但是先说明，其卖相欠佳。没法子，从前一锅煎70多只，现在讲求成本效益，增至90只，自然被挤得歪瓜裂枣。虽没有泉涌般喷汁，但肉质甜香鲜美，底板亦酥香。老店坚持原味，在时代洪流中依然固我，保留了传统的口味。 如果怕由“小杨”的新派细致过渡到“大壶春”的古老粗糙会不太适应，我建议先到附近的“舒蔡记”吃一次，此店的生煎滋味刚好介乎两者之间，可以作为缓冲。 这家店也是当地老字号，保留用搪瓷碟盛载的旧风味，生煎个头不大，半发酵式的外皮，外皮烘得金黄焦香，带点蓬松却不太薄，小心挑开有鲜汤肉汁，底部焦脆。 其实，生煎的口味因人而异，有人喜欢传统的厚皮，有人喜欢新派的薄皮，每家店都各有捧场客，每人心中都有自己的绝妙生煎。 上海是个国际性大都市，现在的年轻人每天忙忙碌碌，东奔西走，若不是本地孩子还和父母住在一起，怕是早就忽略了早饭这件事。越来越多的便利店取代了原来的早餐铺子，越来越多的早餐铺子改弦更张成了夜宵店，很多人只在半夜才得空吃上一口咸豆浆配油条，粢饭团加馄饨。 时间慢慢炖煮一切。没有钢筋铁骨庇护的早餐摊，逐渐消匿殆尽。 地道上海早餐，想说爱你不容易。 陈奕文（Johnny Chan） 陈奕文（Johnny Chan），1986年创立香港葡萄酒会并任主席，在此之前曾任职于美国恒丰银行驻香港首席代表及亚洲经理。 1992年，在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛，并担任主席，后历任亚洲国际葡萄酒、烈酒论坛协会主席。 2005年，开始担任旅游卫视《品味世界：Johnny的美食之旅》特约策划与主持，主持过300多期美食旅行节目，以其行走世界、近距离探访美食美酒的亲和风格深受大家欢迎。 |
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