饭店里的蚝油牛肉为什么那么嫩，厨师不说的秘密

我们在饭店里吃的蚝油牛肉都非常鲜嫩，而我们在家无论如何都做不出那样的效果，很多厨师对此也是绝口不提。

饭店里的蚝油牛肉之所以非常鲜嫩，有两样东西我们是学不来的——

第一、饭店在炒牛肉之前会过滚油，这种操作的锁水干身效果非常好，但会让菜肴的油脂含量增加，不利于健康。而且，家庭也不太可能为了炒盘牛肉而浪费一大碗油。

第二、很多饭店在炒制蚝油牛肉的时候，会用臭粉来腌制牛肉，这个臭粉就是食用级的碳酸氢铵，而碳酸氢铵其实是农业上使用的肥料，农民喜欢叫它臭化肥。用臭粉腌制牛肉的效果很好，效果胜过苏打的10倍以上，炒出的牛肉如同豆腐般的鲜嫩，而且没有碱味。

以上两种方法虽然可以让蚝油牛肉鲜嫩可口，但自家做菜并不建议使用，一是浪费，二是不健康。

家庭制作蚝油牛肉可以利用如下方法——

首先，炒蚝油牛肉建议用牛里脊肉，脂肪略少但是非常嫩。其次，用嫩肉粉和小苏打用一汤勺水化开，再加色拉油拌匀后腌制10分钟就可以炒了，和腌制24小时的区别并不大。

蚝油牛肉很多人爱吃，但总是做不好，无论怎么做都做不出那种滑嫩无比的口感。后来，我在一位做厨师的朋友那里得到了蚝油牛肉制作秘诀，不用高压锅，轻轻一炒，就能美餐一顿，牛肉超级超级的嫩，就跟饭店里卖得一模一样！大家一定也来试试啊！

原料：牛肉500g

腌料：牛奶半碗，蛋1个，淀粉3勺，小苏打2tsp，生抽2勺，糖2勺，麻油3大勺

调料：姜3片切丝，葱少许，青椒半颗，洋葱半颗，蚝油2勺，生抽1勺，老抽半勺。

准备：将牛肉解冻切片，然后加入腌制的酱料，腌制过夜。

制作：炒锅倒油烧热，加入葱、姜，炒香。再加入洋葱炒香，加入腌好的牛肉，快速翻炒。加入蚝油、生抽、老抽，最后加入青椒，翻炒几下即可出锅。

让蚝油牛肉好吃的秘诀——

1、涨发的时间长，充分时间吸收水分

2、而且鸡蛋、淀粉、苏打的共同作用，让肉质嫩化，并且能够吸足水分

3、快速高温炒制，能短时间让肉熟透，减少水分流失！